Det er vanskelig å forestille seg en mer populær mat i verden enn pizza. Duftende, varm, med elastiske ostestrenger, den er elsket av alle. Dette er et virkelig ikonisk produkt – dets lange historie og unike matlagingstradisjoner fortjener å bli lært litt mer om dem. Spesielt hvis du skal til Italia, hjemlandet til ekte pizza.
Verdens første pizzeria åpnet i Napoli
Når vi sier «pizza», tenker vi «Italia». Men faktisk var slik mat kjent for de gamle grekerne og egypterne. I Italia forble en så enkel rett i lang tid maten til de fattige – de la bokstavelig talt alt de hadde for hånden i fyllet.
Historien til italiensk pizza endret seg på 1500-tallet, da tomater ble utbredt i landet: de ble hentet fra Sør-Amerika. På 1600-tallet begynte pizzaiolo å dukke opp – mestere og virtuoser for å lage pizza. Og senere åpnet verdens første pizzeria i Napoli – L’Antica Pizzeria Port’Alba, som fortsatt eksisterer i dag. Hvert år om våren finner den verdensomspennende Campionato mondiale della pizza sted i Parma. De beste pizzaiolosene fra hele verden kommer til den og konkurrerer med hverandre, ikke bare i kunsten å tilberede forskjellige typer pizza, men også i akrobatiske konkurranser med den.
Til tross for den nesten triumferende spredningen av pizza over hele Italia, fortsatte den fortsatt å være mat for underklassen. Kongene favoriserte det ikke: kanskje fordi deigen ble eltet med føttene før steking, og det var umulig å spise pizza uten å bli skitne på hendene.
Pizza Margherita ble oppkalt etter dronningen av Italia
Offisielt forble pizza «forbudt» ved det kongelige hoffet, men de motstandsdyktige herskerne mistet ikke håpet om å innpode universell kjærlighet til den. Etter hvert begynte de å elte deigen med en stamper, og spise den ferdige retten med en firetappet gaffel. Veien til kongelige hjerter var åpen! Så mye at til og med en kongelig dame bokstavelig talt ga navnet sitt til maten.
I følge en versjon, mens hun var i Napoli i 1889, ville dronning Margaret, lei av fransk mat, ha noe italiensk. Så ba hun en lokal kokk om å tilberede flere typer pizza til henne. Blant dem var en med veldig enkelt fyll: mozzarellaost, tomater og friske basilikumblader.
Fargene på produktene ble nøye valgt (rød, hvit og grønn) for å symbolisere det italienske flagget. Dronningen likte spesielt denne pizzaen og ble oppkalt etter henne. Og i dag er det over 2 tusen typer pizza i Italia.
Andre verdenskrig hjalp pizza med å bli populær
Utenfor Italia var pizza kjent, men ikke bredt. For eksempel dukket det opp i USA på slutten av 1800-tallet, og kun fordi italienske nybyggere strømmet til landet. De hadde med seg favorittoppskriftene sine, men de lagde også kun mat i lokalsamfunnet.
Veksten av populariteten til pizza i verden ble tilrettelagt av andre verdenskrig. Mens de var i Italia, spiste allierte tropper ofte lokal mat for å supplere minkende rasjoner. Da de kom tilbake til hjemlandet etter krigen, «brakte» soldatene bokstavelig talt med seg en kjærlighet til denne italienske retten og vekket folks interesse for den. På slutten av 50-tallet begynte franchisepizzeriaer å dukke opp i USA, og den populære maten begynte å spre seg over hele verden.
Det tar italienere 90 sekunder å bake en pizza.
Omtrent på denne tiden vil ekte italiensk pizza stå klar i en knallvarm 400-graders vedfyrt ovn. Ved en så høy temperatur får den en karakteristisk skorpe, en naturlig aroma og litt – lukten av bål. Pizzaen skal være gyllenbrun og sprø, uten forkullede kanter og ikke i noe tilfelle brent.
Deigen til ekte italiensk pizza er lett og luftig. Den er laget av mel av spesialkvalitet (takket være at det ikke rives og strekkes), vann, levende gjær eller surdeig og salt. Noen ganger tilsettes olivenolje. Det antas at deigen bare skal tilberedes for hånd – takket være dette absorberer den varmen fra pizzaioloens hender og blir mer smakfull.
Deigen eltes for hånd og får stå til modning i 72 timer, deretter kjevles den tynt ut, til ca. 0,5 cm (i forskjellige regioner i Italia kan tykkelsen på deigen variere litt). Noen kokker kaster det utkjevlede flatbrødet – slik dannes deigen, «dumper» overflødig mel og mettes med oksygen. Andre mener imidlertid at denne hellige ritualen ikke er noe mer enn et spektakulært triks.
Og endelig er basen klar! Den er dekket med saus, fyllet legges på toppen og sendes til ovnen. Plasser pizzaen direkte på bunnen av ovnen og snu den med en spesiell spade under stekeprosessen for jevnere steking. Fornaio er en spesiell person som holder en konstant temperatur i ovnen og er ansvarlig for beredskapen til pizzaen. Han må varsomt og raskt kunne plukke opp pizza fra bordet og like behendig kaste den på steinen i ovnen før den fester seg til spaden.
Den klassiske pizzaovnen er vedfyrt, eller «Pompeian», med en halvkuleformet bue. Denne designen lar oppvarmet luft sirkulere fritt fra bunn til topp og sikrer best mulig matlaging. I italienske pizzeriaer i Roma er det vanligvis installert en vedfyrt ovn rett i rommet.
Det er tydelig hvordan de tilbereder det, men hvordan spiser de pizza i Italia? Den bringes til bordet varm og ukuttet. Visdommen er å kutte pizzaen i biter og spise den mens den fortsatt er varm uten å miste en dråpe ost eller bli skitten. For å gjøre dette må du forsiktig pakke den skarpe kanten av stykket innover med en kniv – på denne måten drypper ikke osten. Du kan lage et kutt i skorpen og brette stykket til en «båt» – voila, så mister du ikke fyllet!
Men i Italia spiser de pizza oftere med hendene, selv om den lokale adelen en gang prøvde å hevde forrangen til kniven og gaffelen. Men, som du selv kan se, har ikke denne tradisjonen slått særlig godt rot i enkle pizzeriaer.
I USA har oktober vært National Pizza Month siden 1987.
USA er pizzaens andre hjemland, og her er det deres egne versjoner av tilberedningen, som ikke er helt sammenfallende med de originale oppskriftene. La oss avsløre hemmeligheten bak hvordan italiensk pizza skiller seg fra amerikansk pizza?
I Italia rulles deigen som regel veldig tynt (maksimalt – opptil 1,5 cm), bokstavelig talt strukket, og de lager aldri luftige «sider» – sistnevnte er typisk i USA. Fyllet inneholder alltid et minimum av ingredienser. For eksempel vil italienske pizzaiolos aldri blande forskjellige typer kjøtt: bacon, kylling, svinekjøtt, skinke, slik de amerikanske kollegene deres gjør. Ingrediensene i klassiske italienske oppskrifter må være tradisjonelle og må kombineres med hverandre for ikke å belaste magen.
Det er ingen strenge regler for amerikansk pizza. Deigen er luftig og tykk (noen ganger kan tykkelsen nå opptil 6 cm), og selve retten er mer mettende og kaloririk. Det er derfor de baker den lenger enn italiensk, og temperaturen er mye lavere – bare 220-280 grader.
Det er ingen «forbudte» ingredienser for fyllet – amerikanerne legger til det de har for hånden, så pizzaen blir ofte som en pai. Det var forresten i USA de kom på ideen om å kombinere kjøtt og ananas i fyllet. Olivenolje erstattes fritt med vegetabilsk olje, nesten hvilken som helst ost brukes, mens italienere foretrekker mozzarella.
Og til slutt er den viktigste forskjellen sausen. I Amerika bruker de klassisk rød tomatsaus til pizza, men mange pizzeriaer kommer med egne originale oppskrifter. I Italia er de tro mot tradisjoner og naturlig smak. Her er pizzasausen laget av ferske tomater, hvitløk, oregano og olivenolje. Krydret pepperonipølse er den mest populære pizzatoppen i USA. Men i Italia, under det lignende navnet peperone, er vanlig søt pepper skjult.
Den deiligste pizzaen er Neopolitan
Hvis du spør i Italia hvilken pizza som er den deiligste, vil de mest sannsynlig svare deg: Neopolitan! Napoli regnes tross alt som fødestedet til italiensk pizza, det var her verdens første pizzeria ble åpnet, og det er den lokale oppskriften på retten som regnes som den eldste.
Pizza napoletana er visittkortet til Napoli. Den har status som et tradisjonelt merkevareprodukt (TSG), som er produsert i henhold til visse standarder. I Napoli, siden 1984, er det til og med en spesiell organisasjon Associazione Verace Pizza napoletana – den bevarer tradisjonene med å tilberede den legendariske italienske retten og sertifiserer bedrifter som tilbereder den i henhold til eldgamle oppskrifter.I henhold til aksepterte standarder er det bare 2 typer pizza : «Margherita» (tomater, mozzarella, basilikum) og «Marinara» (uten ost, men med hvitløk og oregano).
Deigen bruker 4 ingredienser: vann, havsalt, levende gjær (eller en forrett laget av honning, vann og mel) og selve melet. Før den blir grunnlaget for pizza, må deigen hvile i minst 8 timer. Den strekkes helt for hånd og tilberedes i en vedfyrt ovn i 60 til 90 sekunder.
Den ferdige napolitanske pizzaen skal enkelt brettes, være glatt, gyllen og ha et minimum av bobler og «forbrenninger». Skorpen er luftig, men ikke mer enn et par centimeter høy (til sammenligning: deigen i midten er bare 4 mm). Diameteren på pizzaen er maksimalt 35 cm, og duften er en fantastisk kombinasjon av lukten av nybakt brød, tomater, ost, krydrede toner av olivenolje og hvitløk, basilikum og oregano. Næringsverdien til pizza napoletana ved bruk av 250 g deig: 800 kcal (Margherita) eller 550 kcal (Marinara). Den italienske kunsten å lage pizza napoletana er offisielt inkludert på UNESCOs liste over immateriell kulturarv.
For å finne ut hvor den deiligste pizzaen er i Italia, kan turister besøke dusinvis av etablissementer, men den mest ikoniske er L’Antica Pizzeria da Michele. Og ikke fordi en scene fra den anerkjente filmen «Eat, Pray, Love», der Julia Roberts karakter spiste den berømte napolitanske pizzaen, ble filmet her. Den italienske signaturretten har blitt tilberedt her siden 1870, og de gjør det rett og slett fantastisk.
Menyen inkluderer kun «Margarita» og «Marinara». De kan bestilles i tre versjoner: normal (4 €), medium (4,50 €) og maxi (5 €). Og hvis du vil spise pizzaen din som en ekte napolitaner, ikke glem å dryppe den med litt olivenolje før du skjærer den, og la skorpene ligge på tallerkenen på slutten av måltidet. Overraskende nok spises de ikke i Napoli.
Den dyreste pizzaen i verden har en diameter på 20 cm og koster 8300 €
Den heter Ludvig XIII og tilberedes i den italienske byen Salerno. Det tar 72 timer å tilberede en spesiell deig, så kommer kokkene med et sett med produkter hjem til kunden og lager et gastronomisk mesterverk på kjøkkenet hans. Den unike pizzaen inneholder ingredienser som norsk hummer, flere typer kaviar, hummer og reker. Prisen inkluderer et sett med eksklusive redskaper og tallerkener, samt Remy Martin Louis XIII-merket cognac, som helles over retten under tilberedningsprosessen. Ikke mindre interessant er hvor mye pizza vanligvis koster i Italia. I en tradisjonell pizzeria starter prisen fra 4-5 €, i restauranter kan den nå opp til 25 €.
En vanlig måte å selge pizza på – i firkantede skiver (pizza al taglio eller pizza al trancio) – ble oppfunnet i Roma. I dette tilfellet avhenger kostnaden for mat helt av vekten på delen du velger og fyllingen, og prisen er angitt per 1 kg eller per 100 g. For eksempel, i den italienske hovedstaden på Pizza Florida (Via Florida 25) koster 100 g pizza bare 1-1,50 €.