Oppmerksom, jegere av utrolige gastronomiske eventyr! En tur til Italia venter på deg, noe som betyr en mulighet til å finne den farligste delikatessen som finnes i landet – casu marzu. Folk kaller det lakonisk og enkelt – «råtten ost.»
Casu marzu – deilig italiensk ost med ormer
Har du hørt om den tyske Milbenkäse-osten, som bokstavelig talt «produseres» av midd? Så dette er ingenting sammenlignet med delikatessen til kasu marzu. Hundrevis av ostefluelarver brukes til å lage denne utrolige italienske osten. Det er til dem at det unike produktet skylder sin uvanlige smak, utseende og, selvfølgelig, varig berømmelse.
Matlagingsteknologien er ganske enkel. Et hode av pecorino, en italiensk sauemelkost, dynkes i en saltlakeløsning. Her er det viktig å opprettholde den nødvendige perioden slik at smaken på den ene siden ikke frastøter ostefluer, og på den andre siden ikke dannes et miljø for spredning av patogene bakterier.
Deretter lages det hull i osten. Olivenolje dryppes inn i dem – det tiltrekker fluer og myker samtidig overflaten. Til slutt legges nøye tilberedt ost i åpne områder og forlates der til insektene legger det nødvendige antall egg. Deretter fjerner de det – det er her ostemakerens arbeid fullføres, og larvene kommer til handling.
I løpet av 3-6 måneder vil de uselvisk spise den råtnende osten og bokstavelig talt «passere» den gjennom seg selv – takket være dette vil delikatessen få en rik, skarp aroma, en brennende og krydret smak og en myk og deigaktig tekstur. Ostens beredskap bestemmes «av øyet»: av konsistensen og antallet svermeriske ormer – for å gjøre dette, skjær bare av toppskorpen fra hodet. I mer erfarne varianter er teksturen preget av tilstedeværelsen av en gjennomsiktig væske – lagrima («tåre»). Den beste tiden å produsere denne uvanlige italienske osten er vår-høst, når fluelarver utvikler seg spesielt aktivt.
Når du spiser ost må du beskytte øynene dine
I Italia spiser de casa marzu som dette – med ormer, uten å bli flau over at forstyrrede 8 mm-larver kan hoppe ut av osten med 15 centimeter. Det viktigste, som de sier på Sardinia, er å ta vare på øynene dine. Du kan lukke øynene, ta på deg briller eller ganske enkelt dekke smørbrødet med hånden.
En annen viktig nyanse: Hvis du spiser ost med larver, må du tygge dem grundig og under ingen omstendigheter svelge dem levende. Ellers kan de forårsake skade på indre organer. Hvis ormene i osten dør, er dette et dårlig tegn. I Italia regnes slik casu marzu som giftig og bør ikke spises.
Imidlertid likte ikke alle gourmeter ideen om å spise italiensk ost med larver. Spesielt oppfinnsomme og kunnskapsrike spisere har kommet opp med en måte å bli kvitt ormer på. For å gjøre dette, legg en porsjon italiensk ost i en papirpose og lukk den godt. Etterlatt uten oksygen, vil ormene begynne å kaotisk forlate habitatet sitt og lage et karakteristisk trommeslag som treffer veggene i posen. Når det er stille kan du åpne posen, riste ut larvene og rolig nyte delikatessen.
I Italia er det flere måter å konsumere den berømte ormeosten på. Er den tettere skjæres den i skiver og legges oppå flatbrødet. Hvis den tvert imot er myk, smøres den på brød som pasta. Tradisjonelt tilbys sterk rødvin med ost.
Italiensk ost med ormer er den farligste på planeten
Mange overbeviste gourmeter, en gang i Italia, drømmer om å prøve den berømte osten med orm og teste av egen erfaring om den er så god. Legene er imidlertid ikke begeistret for et slikt eventyr og advarer: Et gastronomisk eventyr kan være svært farlig.
Minst mulige problem er allergi, størst er risikoen for skade på veggene i magen og tarmene av seige larver. I tillegg kan giftig forgiftning og tarminfeksjoner ikke utelukkes. Ikke det mest inspirerende settet med konsekvenser, er det? Guinness rekordbok viser casu marzu som den farligste osten i verden.
Men i ostens hjemland rister de bare på hodet: det er ingen offisiell bekreftelse på legenes funn ennå. Og som om å tilbakevise alle farene, på Sardinia er ost med ormer tradisjonelt tilstede på ethvert festbord. Dessuten regnes det til og med som et utmerket afrodisiakum, spesielt relevant for menn. For ikke å nevne at, som alle oster, er denne italienske delikatessen bra for tenner, bein og muskler.
Kasu marzu – «lovløs»
En sjokkerende italiensk delikatesse – ost med ormer – dukket opp på øya Sardinia. Det er sant at ingen kan si med sikkerhet når og hvem som først kom opp med den lyse ideen om denne oppskriften. Det antas at, i likhet med mange andre oppdagelser i verden, ble denne farlige retten født ved en feiltakelse da ostemakeren glemte å fjerne hodet på pecorino og ikke la merke til at den ble foretrukket av fluelarver. Italiensk ormeost har flere navn. Den vanligste er casu marzu, men casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte) er også kjent.
På en eller annen måte spredte oppskriften seg raskt over hele øya. Men i Europa – og til og med i Italia selv – ble han ikke verdsatt. Produksjon og salg av kasu marzu er strengt forbudt i EU. Det eneste unntaket er selve Sardinia, hvor sjelden ost med ormer fortsatt lages i små landsbyer og tilbys «under disken» på lokale tavernaer. Det er vanskelig å klandre sardinerne for dette, for casu marzu har alltid vært ansett som en nasjonalskatt her. Siden 2010 har osten blitt offisielt anerkjent av dem.
Til tross for at de på Sardinia drømmer om å endre den kategoriske EU-forordningen, har det ennå ikke skjedd et mirakel, som betyr at du ikke får kjøpt ost med maggots i Italia på første hjørne. Først må du dra til en duftende øy, og kanskje vil flaksen smile til deg. Men i dette tilfellet, gjør deg klar for at prisen på nytelse vil være veldig følsom. De sier at en kilo italiensk ost med ormer koster 2-3 ganger mer enn pecorino – og dette er omtrent 30-50 € .