Den berømte prosciuttoen er ikke bare en delikatesse for italienere. Dette er et ekte gastronomisk symbol på landet, som inntar en verdig plass på linje med pasta og pizza. Hva er prosciutto og hva spises det med i Italia – du kan finne ut av denne anmeldelsen.
Prosciutto er ikke bare skinke
Denne nasjonale delikatessen behandles med spesiell ærbødighet på Appennin-halvøya. I Italia brukes begrepet «prosciutto» for å referere til to helt forskjellige kjøttprodukter:
- Prosciutto crudo er en tørrstekt skinke gnidd med salt og ikke utsatt for varmebehandling på noe stadium av produksjonen.
- Prosciutto cotto er en skinke som er forkokt og er skinke i tradisjonell forstand av ordet.
Spekemat i Italia er mye mer populært enn kokt skinke. Derfor, når vi snakker om prosciutto, mener vi her som regel dens tørrherdede variant.
Ulike regioner har sine egne tradisjoner for å tilberede den berømte delikatessen. Kun kjøtt av høyeste kvalitet brukes til produksjon. Griser som det lages skinke av får mais og frukt i Italia.
Slik lager du prosciutto: skinkene tørrsaltes og tørkes deretter i minst 10 måneder. I Italia finnes det varianter som kun bruker skinke og salt, men i enkelte områder av landet tilsettes krydder, hvitløk eller pepper. Ferdig italiensk prosciutto-kjøtt har en perlerosa farge, fantastisk aroma og utsøkt smak.
Det er vanlig å kutte kjøttet i papirtynne, gjennomskinnelige skiver. Gjør dette rett før servering. Håndskjæring er spesielt verdsatt – dette er også en spesiell ferdighet, ikke mindre viktig enn selve forberedelsen. Totalt produseres det rundt 10 varianter av prosciutto i Italia.
Parmaskinke er også prosciutto
Den mest kjente prosciuttotypen i Italia er tørrstekt parmaskinke (Prosciutto di Parma). Den utmerker seg ved sin karakteristiske rosa farge ved kutting, tynne lag med fett og en mild krydret smak. Delikatessen lages på en rekke små fabrikker i nærheten av Parma.
For å produsere den berømte skinken velges griser som er født og oppvokst i de midtre og nordlige regionene av Italia. Produsenter er interessert i spesifikke raser: Landrance, Large White og Duroc. Utvalgte dyr må være minst 9 måneder gamle og veie minst 150 kg. Den ferdige skinken veier 15-16 kg.
For å tilberede delikatessen brukes ingen ekstra ingredienser eller krydder, kun havsalt. Dette er en av forskjellene mellom parmaskinke og prosciutto, i produksjonen av hvilke krydder kan brukes. En annen forskjell er i dyrefôret. Griser beregnet på parmaskinke fôres spesielt strengt i Italia: utvalgte korn, kastanjer og myse som er til overs fra produksjonen av parmesanost.
Uavhengige inspektører sjekker beredskapen til kjøttet. Griseføtter som består testen er merket med en jernforsegling og et stempel som viser kronen til hertugdømmet Parma i Italia. Dette skiltet indikerer at dette er et originalt høykvalitetsprodukt.
Ifølge eksperter er den deiligste varianten av italiensk parmaskinke culatello. Det antas at produksjonen av dette produktet bør begynne i november eller desember – dette er den eneste måten å oppnå høyeste kvalitet og fantastisk delikat smak. Selv i Italia, hvor det produseres mange varianter av prosciutto, er culatello ikke lett å finne på salg. Produktet er ikke billig: prisen er omtrent 50-80 € per kilo.
Prosciutto er ikke en analog av jamon
Både italiensk prosciutto og spansk syltetøy er laget av svinerumper – hva er forskjellen mellom dem? Begge disse produktene er ikke annet enn tørrstekt skinke. Kjøttet kommer imidlertid fra forskjellige raser av griser. Når det gjelder de dyreste variantene av jamon, er dette svarte iberiske griser, hvis kosthold inkluderer eikenøtter av korkeik.
En annen forskjell er produksjonstiden. Minimumsaldringstiden for serrano jamon er 7 måneder (for dyre Iberico-varianter kan den nå 48); for prosciutto varierer den fra 9 til 24 måneder. Jo lenger den spanske delikatessen lagres, jo mer raffinert blir den. Dette er imidlertid ikke den eneste grunnen til forskjellen.
For prosciutto er det spesielle mikroklimaet i området rundt Parma av stor betydning. Det er den rene lokale luften med aromaer av ulike urter som prosciutto skylder mye av sin uforlignelige smak. Tross alt er en av nyansene i produksjonsprosessen ventilasjonen av lokalene der delikatessen er lagret. Og etter salting tørkes jamon først og deretter avkjøles.
Til slutt ligger forskjellen i selve kjøttet. Sammenlignet med jamon er prosciutto mer saftig, mør og myk. I tillegg, når den kuttes, har spansk skinke en mørkerød farge, nærmere burgunder, mens dens italienske «bror» alltid er perlerosa.
Og noen flere interessante forskjeller:
- Prosciutto har den optimale kombinasjonen av magert kjøtt med et lite overflatelag av fett. Jamonkjøtt er gjennomsyret av tynne fettårer som danner et originalt marmormønster.
- Prosciutto har en litt krydret smak med søte toner. Jamon har en intens aroma og en skarpere, rikere salt-søt smak.
- Spanske gourmeter spiser oftest jamon med oliven, ost og grønnsaker. I Italia nyter kjennere av haute cuisine prosciutto med melon og frukt.
- Smaken av jamon er perfekt supplert med sherry eller rødvin. Og det anbefales å servere italienske hvitviner med prosciutto . Smaken av parmaskinke avsløres best i kombinasjon med litt søte viner – Lambrusco og Spumante.
Prosciutto er en populær gastronomisk suvenir
Turister elsker å ta med prosciutto tilbake fra turene for å behandle familie og venner med en ekte italiensk delikatesse. Det er sant at i dette tilfellet oppstår et logisk spørsmål om hvordan man kan bevare produktet og forhindre at det mister sin unike smak.
Metoder for oppbevaring av kjøtt varierer avhengig av type: med eller uten bein. Hele skinken kan oppbevares på et kjølig, tørt sted, unna direkte sollys. Hvis disse betingelsene er oppfylt, er holdbarheten opptil 12 måneder, og gjennom denne tiden vil den langsomme tørkeprosessen fortsette. Etter at de første skivene er kuttet, bør svinekjøttet settes i kjøleskapet, og holde en temperatur på ikke høyere enn +10 °C.
Benfri skinke selges i vakuumemballasje. I intakt film kan kjøtt oppbevares i kjøleskapet i opptil seks måneder. Det anbefales ikke å fryse den, da den opprinnelige smaken da vil gå håpløst tapt. Prosciutto er et 100% naturlig produkt. Ingen konserveringsmidler brukes i produksjonen, så etter at emballasjen er fjernet, bør den oppbevares i kjøleskap og konsumeres innen 7-8 uker. Kuttet må dekkes med klut, matfilm eller folie.
Det beste stedet å smake prosciutto er Proshutteria
Prosciutto finnes på menyen til nesten alle italienske restauranter. Men det er mye bedre å umiddelbart gå til spesielle etablissementer – proshutteria (prosciutteria). Ofte er det ikke bare mer tilbud, men også lavere priser. I Italia inkluderer noen populære proshutteria:
- La Prosciutteria Firenze (Firenze);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milano).
I tillegg til den allerede velkjente prosciuttoen, tilbyr proschutterias et bredt utvalg av kjøttdelikatesser og oster, samt god italiensk vin. Som regel serveres snacks assortert på tallerkener og kan koste fra 10 til 20 €.
Og i Langirano, Italia, er det et Prosciutto-museum. Her er produksjonsprosessen til dette tradisjonelle produktet gjenskapt i detalj. Utstillingen forteller om historien og funksjonene til teknologien for tilberedning, råvarene for produksjon og lokale kulinariske tradisjoner.
Under den årlige parmaskinkefestivalen i Langhirano spiser deltakerne nesten et tonn av delikatessen og skyller den ned med like imponerende mengder vin.
Inngangsbilletten til museet er 4-5 €, og deltakelse i smakingen vil koste hver turist 3 €. Det er en butikk på museet hvor du kan kjøpe delikatesser. Kostnaden for prosciutto di Parma fra forskjellige produsenter er fra 15 til 25 € per 1 kg.