Poznanie ojczyzny Leonarda da Vinci i Krzysztofa Kolumba byłoby niepełne bez degustacji włoskich kiełbasek, których nazwy od dawna są synonimem wyśmienitego smaku i niezrównanej jakości. Jakich odmian warto spróbować we Włoszech – o tym będzie mowa w tej recenzji.
Mortadela
Ojczyzną tej gotowanej kiełbasy jest Bolonia, dlatego w innych regionach Włoch często nazywana jest bolońską. Turyści próbujący jej po raz pierwszy zachwycają się mortadelą nie tylko wspaniałym delikatnym smakiem, ale także imponującymi rozmiarami. Kiełbasa ma kształt cylindryczny, a jeden bochenek może ważyć od 0,5 do 100 kilogramów!
Mortadelę przyrządza się z mielonego mięsa wieprzowego z kawałkami delikatnego smalcu, dlatego wzór na kroju przypomina mozaikę. Do wieprzowiny często dodaje się inne rodzaje mięsa: cielęcinę, wołowinę czy koninę. Niektóre odmiany kiełbas zawierają skwarki i podroby. Stosowanymi przyprawami są czosnek, pieprz, pistacje, gałka muszkatołowa, włoskie wino i suszone jagody mirtu.
Najlepsze marki w kraju to Mortadella di Prato i Mortadella Bologna. Ten ostatni można uznać za swego rodzaju kulinarny symbol Bolonii. Mortadela kosztuje od 12 do 30 € za kg . Popularni producenci – Salumeo, Golfera i Italia Alimentari SpA
Salami
Ta włoska niebieska kiełbasa jest najbardziej znana poza granicami kraju. Przygotowywany jest z wieprzowiny z dodatkiem smalcu, czarnego pieprzu, białego wina i ziół. Przysmak ma bogaty smak i wyjątkowy aromat, jaki nadają mu przyprawy. A co szczególnie ważne, prawdziwe włoskie salami ma charakterystyczny marmurkowy wzór na nacięciu i białą „skórkę” wykonaną z pleśni.
Salami di Felino uważane jest za jedną z najlepszych odmian. Produkowane jest w mieście o tej samej nazwie, we włoskiej prowincji Parma. Proces dojrzewania tej kiełbasy suszonej odbywa się w specjalnej temperaturze i wilgotności, w wyniku czego następuje fermentacja i pojawia się pleśń. Takie warunki pozwalają na użycie minimalnej ilości soli. W miejscowości Felino znajduje się Muzeum Salami, które mieści się na terenie średniowiecznej twierdzy. Wycieczki prowadzone są przez anglojęzycznych przewodników. Można tu zapoznać się z historią słynnej kiełbasy oraz lokalnymi tradycjami produkcji. Koszt biletu wstępu z degustacją wynosi 5 €.
Innym rodzajem salami jest pepperoni, pikantna kiełbasa. Jest również wytwarzany z wieprzowiny i jest popularnym składnikiem pizzy i kanapek. We Włoszech salami można kupić za 10-11 € za kilogram . Znani producenci to Negroni Groupe i Salumeo.
Ventricina
To dość popularna kiełbasa we Włoszech. Jej ojczyzną jest region Abruzji. Ventricina wytwarzana jest z wieprzowiny i smalcu z dodatkiem soli i przypraw. Jako przyprawy stosuje się koper włoski, rozmaryn, pieprz (słodki i ostry), czasem czosnek i skórkę pomarańczową. Istnieją dwa główne typy – Vasto i Teramo.
Ventricina Vasto zawiera 20-30% smalcu. Wszystkie składniki nie są mielone na mięso mielone, ale krojone w kostkę. Następnie kawałki mięsa i smalcu obtaczamy w przyprawach i nadziewamy skorupką. Kiełbasa dojrzewa w ciągu 120 dni. Gotowy produkt ma pikantny, korzenny aromat i nierównomierną czerwoną barwę.
Zawartość tłuszczu w kiełbasie Ventricina Teramo jest znacznie wyższa – 50-60%. Zawiera również produkty uboczne, a wszystkie składniki przechodzą przez maszynę do mięsa. Przysmak spożywa się smarując chlebem i przygotowując sosy mięsne.
Nazwy obu odmian kiełbas pochodzą od miejscowości, w których są produkowane. Tradycyjnie jako osłonkę do komory brzusznej wykorzystuje się pęcherz wieprzowy, jednak współcześni producenci mogą stosować również osłonkę sztuczną. Ventricina jest produkowana przez Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto i innych producentów. Kiełbasę we Włoszech można kupić w cenach od 18 do 32 € za kg .
Kotekino
Ta włoska kiełbasa zawiera karkówkę, części głowy, mięso, smalec, kawałki skóry i skwarki. Wszystkie składniki są drobno zmielone i doprawione solą, pieprzem i przyprawami. Kiełbasa trafia do sprzedaży na surowo, lekko suszona. Popyt na niego wzrasta w przeddzień Nowego Roku, ponieważ jednym z tradycyjnych dań na noworocznych stołach mieszkańców Włoch jest cotecino z soczewicą.
Kiełbasę należy przed użyciem ugotować. Zasadniczo piecze się go lub gotuje na małym ogniu, po przekłuciu skorupy w kilku miejscach. Po cięciu gotowy produkt ma różowy, prawie czerwony kolor. Cotecino można kupić we Włoszech w cenie od 16 do 30 € za kg . Jednym z najbardziej znanych producentów kiełbas jest Antica Ardenga Srl.
Kiełbasa
Te tłuste kiełbaski produkowane są w wielu regionach Włoch. W każdym obszarze produkcja i receptury mają swoją własną charakterystykę. W niektórych rejonach głównym składnikiem jest wieprzowina – do tego wykorzystuje się grzbiet lub udo. Na innych obszarach salsiccia może być wytwarzana z indyka, jagnięciny lub wołowiny lub z dodatkiem podrobów. Powłoka jest używana jako naturalna lub sztuczna.
Składniki nie są zbyt drobno posiekane. Do przygotowanego mięsa mielonego dodaje się mieszankę ziół, nasion kopru włoskiego, soli i pieprzu (ziele angielskie, gorzkie i papryka). Przyprawy mogą się również różnić w zależności od regionu. W niektórych regionach Włoch do tych kiełbas dodaje się kolendrę, w innych – czosnek, jeszcze w innych – odrobinę wzmocnionego wina, a nawet sera. Kiełbasa ma małą średnicę i kształt pierścienia.
Salsiccia jest również przygotowywana na różne sposoby. Niektóre odmiany suszy się przez dwa miesiące, np. Salsiccia Stagionata (jej cena waha się od 16 do 29 € za kg). Inni sprzedają ją na surowo, jak Salsiccia Fresca (kosztuje 13–15 €) . Kiełbaski te można piec lub smażyć w domu. Suszona salsiccia dodawana jest do gulaszu lub stosowana jako dodatek do pizzy. Wśród producentów warto zwrócić uwagę na Salumeo i Casa Montorsi.