Trudno wyobrazić sobie bardziej popularną potrawę na świecie niż pizza. Pachnące, ostre, z rozciągliwymi nitkami sera, uwielbiane przez wszystkich. To naprawdę kultowy produkt – jego długa historia i wyjątkowe tradycje kulinarne zasługują na to, aby dowiedzieć się o nich nieco więcej. Szczególnie jeśli wybieracie się do Włoch, ojczyzny prawdziwej pizzy.
W Neapolu otwarto pierwszą na świecie pizzerię
Kiedy mówimy „pizza”, myślimy „Włochy”. Ale w rzeczywistości takie jedzenie było znane starożytnym Grekom i Egipcjanom. We Włoszech takie proste danie przez długi czas pozostawało pożywieniem biednych – do nadzienia wkładali dosłownie wszystko, co mieli pod ręką.
Historia włoskiej pizzy zmieniła się w XVI wieku, kiedy w kraju upowszechniły się pomidory: sprowadzono je z Ameryki Południowej. W XVII wieku zaczęli pojawiać się pizzaiolo – mistrzowie i wirtuozi robienia pizzy. A później w Neapolu otwarto pierwszą na świecie pizzerię – L’Antica Pizzeria Port’Alba, która istnieje do dziś. Co roku wiosną w Parmie odbywa się ogólnoświatowa pizza Campionato mondiale della della. Przyjeżdżają na nią najlepsi pizzaiolo z całego świata i rywalizują ze sobą nie tylko w sztuce przygotowywania różnych rodzajów pizzy, ale także w zawodach akrobatycznych z nią.
To prawda, że pomimo niemal triumfalnego rozprzestrzenienia się pizzy w całych Włoszech, nadal pozostawała ona pożywieniem dla klas niższych. Królowie tego nie lubili: może dlatego, że ciasto przed pieczeniem ugniatano nogami, a pizzy nie można było zjeść bez ubrudzenia sobie rąk.
Pizza Margherita została nazwana na cześć królowej Włoch
Oficjalnie pizza pozostawała na dworze królewskim „wyjęta spod prawa”, lecz nieustępliwi władcy nie tracili nadziei na zaszczepienie do niej powszechnej miłości. W końcu zaczęli ugniatać ciasto tłuczkiem, a gotowe danie zjadać czterozębnym widelcem. Droga do serc królewskich była otwarta! Do tego stopnia, że nawet jedna królewska dama dosłownie nadała jedzeniu swoje imię.
Według jednej wersji, będąc w Neapolu w 1889 roku, królowa Małgorzata, zmęczona kuchnią francuską, zapragnęła czegoś włoskiego. Następnie poprosiła lokalnego szefa kuchni, aby przygotował dla niej kilka rodzajów pizzy. Wśród nich znalazł się taki z bardzo prostym nadzieniem: ser mozzarella, pomidory i liście świeżej bazylii.
Kolory produktów zostały starannie dobrane (czerwony, biały i zielony) tak, aby symbolizowały włoską flagę. Królowej szczególnie spodobała się ta pizza i została nazwana jej imieniem. A dziś we Włoszech jest ponad 2 tysiące rodzajów pizzy.
II wojna światowa pomogła pizzy stać się popularna
Poza Włochami pizza była znana, ale niezbyt powszechnie. Na przykład pojawił się w USA pod koniec XIX wieku i tylko dlatego, że do kraju przybyli włoscy osadnicy. Przywieźli ze sobą swoje ulubione przepisy, ale gotowali także wyłącznie w obrębie swojej społeczności.
Wzrostowi popularności pizzy na świecie sprzyjała II wojna światowa. Podczas pobytu we Włoszech wojska alianckie często spożywały lokalną żywność, aby uzupełnić malejące racje żywnościowe. Wracając po wojnie do ojczyzny, żołnierze dosłownie „przynieśli” ze sobą miłość do tej włoskiej potrawy i wzbudzili nią zainteresowanie. Pod koniec lat 50. w Stanach Zjednoczonych zaczęły pojawiać się pizzerie franczyzowe, a popularne jedzenie zaczęło rozprzestrzeniać się na cały świat.
Włosi upieczą pizzę w 90 sekund.
Mniej więcej w tym czasie prawdziwa włoska pizza będzie gotowa w rozgrzanym do 400 stopni piecu opalanym drewnem. W tak wysokiej temperaturze nabiera charakterystycznej skórki, naturalnego aromatu i trochę – zapachu ognia. Pizza powinna być złocistobrązowa i chrupiąca, bez przypalonych brzegów i w żadnym wypadku nie spalona.
Ciasto na prawdziwą włoską pizzę jest lekkie i przewiewne. Produkowany jest ze specjalnego gatunku mąki (dzięki temu nie rwie się i nie rozciąga), wody, żywych drożdży lub zakwasu oraz soli. Czasami dodaje się oliwę z oliwek. Uważa się, że ciasto powinno być przygotowywane wyłącznie ręcznie – dzięki temu pochłania ciepło rąk pizzaiolo i staje się smaczniejsze.
Ciasto wyrabia się ręcznie i pozostawia do dojrzewania na 72 godziny, po czym rozwałkowuje się na grubość około 0,5 cm (w różnych regionach Włoch grubość ciasta może się nieznacznie różnić). Niektórzy kucharze podrzucają rozwałkowany placek – w ten sposób powstaje ciasto, „zrzuca” nadmiar mąki i nasyca się tlenem. Inni jednak uważają, że ten święty rytuał to nic innego jak spektakularna sztuczka.
I wreszcie baza jest gotowa! Pokrywa się sosem, nadzienie kładzie się na wierzchu i wysyła do piekarnika. Połóż pizzę bezpośrednio na dnie piekarnika i w trakcie pieczenia obracaj ją specjalną łopatką, aby równomiernie się upiekła. Fornaio to wyjątkowa osoba, która utrzymuje stałą temperaturę w piekarniku i odpowiada za gotowość pizzy. Musi umieć ostrożnie i szybko podnieść pizzę ze stołu i równie sprawnie rzucić ją na kamień w piekarniku, zanim przyklei się do łopatki.
Klasyczny piec do pizzy jest opalany drewnem, czyli „pompejski”, z półkolistym łukiem. Taka konstrukcja umożliwia swobodną cyrkulację ogrzanego powietrza od dołu do góry i zapewnia najlepsze możliwe gotowanie. We włoskich pizzeriach w Rzymie piec opalany drewnem jest zwykle instalowany bezpośrednio w pokoju.
Wiadomo, jak ją przygotowują, ale jak jedzą pizzę we Włoszech? Podaje się je na stół gorące i niecięte. Mądrością jest pocięcie pizzy na kawałki i zjedzenie jej, gdy jest jeszcze ciepła, bez utraty ani kropli sera i ubrudzenia się. Aby to zrobić, należy ostrożnie owinąć ostry brzeg kawałka do wewnątrz nożem – dzięki temu ser nie będzie kapał. Można naciąć ciasto i złożyć go w „łódkę” – voila, a nadzienie nie zginie!
Ale we Włoszech częściej je się pizzę rękami, choć kiedyś miejscowa szlachta próbowała zapewnić prymat noża i widelca. Ale jak widać, tradycja ta nie zakorzeniła się zbyt dobrze w prostych pizzeriach.
W Stanach Zjednoczonych październik jest Narodowym Miesiącem Pizzy od 1987 roku.
USA to druga ojczyzna pizzy i tutaj istnieją własne wersje jej przygotowania, które nie do końca pokrywają się z oryginalnymi recepturami. Zdradźmy sekret czym pizza włoska różni się od pizzy amerykańskiej?
We Włoszech ciasto z reguły jest rozwałkowane bardzo cienko (maksymalnie do 1,5 cm), dosłownie rozciągnięte i nigdy nie tworzy puszystych „boków” – to drugie jest typowe w USA. Nadzienie zawsze zawiera minimum składników. Na przykład włoscy pizzaiolo nigdy nie będą mieszać różnych rodzajów mięsa: boczku, kurczaka, wieprzowiny, szynki, jak robią to ich amerykańscy koledzy. Składniki w klasycznych włoskich przepisach muszą być tradycyjne i muszą być ze sobą łączone, tak aby nie obciążać żołądka.
Pizza amerykańska nie ma ścisłych zasad. Ciasto jest puszyste i gęste (czasami jego grubość może dochodzić nawet do 6 cm), a samo danie jest bardziej sycące i wysokokaloryczne. Dlatego pieczą je dłużej niż włoskie, a temperatura jest znacznie niższa – tylko 220-280 stopni.
Do nadzienia nie ma „zakazanych” składników – Amerykanie dodają to, co akurat mają pod ręką, dzięki czemu pizza często przypomina placek. Swoją drogą to w USA wpadli na pomysł połączenia w nadzieniu mięsa i ananasów. Oliwę z oliwek swobodnie zastępuje się olejem roślinnym, używa się niemal każdego sera, natomiast Włosi wolą mozzarellę.
I wreszcie kluczową różnicą jest sos. W Ameryce do pizzy używa się klasycznego sosu z czerwonych pomidorów, ale wiele pizzerii wymyśla własne, oryginalne przepisy. We Włoszech są wierni tradycji i naturalnym smakom. Tutaj sos do pizzy przygotowywany jest ze świeżych pomidorów, czosnku, oregano i oliwy z oliwek. Ostra kiełbasa pepperoni to najpopularniejszy dodatek do pizzy w Stanach Zjednoczonych. Ale we Włoszech pod podobną nazwą peperone kryje się zwykła słodka papryka.
Najsmaczniejsza pizza to neopolitańska
Jeśli zapytacie we Włoszech, która pizza jest najsmaczniejsza, najprawdopodobniej odpowiedzą: neopolitańska! Przecież Neapol uważany jest za kolebkę włoskiej pizzy, to tutaj powstała pierwsza na świecie pizzeria i to właśnie lokalny przepis na to danie uważany jest za najstarszy.
Pizza napoletana to wizytówka Neapolu. Posiada status tradycyjnego produktu markowego (GTS), który jest wytwarzany według określonych standardów. W Neapolu od 1984 roku działa nawet specjalna organizacja Associazione Verace Pizza napoletana – podtrzymuje tradycje przygotowywania legendarnej włoskiej potrawy i certyfikuje zakłady przygotowujące ją według starożytnych receptur. Według przyjętych standardów dostępne są tylko 2 rodzaje pizzy : „Margherita” (pomidory, mozzarella, bazylia) i „Marinara” (bez sera, ale z czosnkiem i oregano).
Na ciasto składają się 4 składniki: woda, sól morska, żywe drożdże (lub zakwas z miodu, wody i mąki) oraz sama mąka. Zanim ciasto stanie się podstawą pizzy, musi odpocząć co najmniej 8 godzin. Jest rozciągany całkowicie ręcznie i pieczony w piecu opalanym drewnem przez 60 do 90 sekund.
Gotowa pizza neapolitańska powinna łatwo się składać, być gładka, złocista i mieć jak najmniej bąbelków i „przypaleń”. Jego skórka jest puszysta, ale nie większa niż kilka centymetrów wysokości (dla porównania: ciasto w środku ma tylko 4 mm). Średnica pizzy to maksymalnie 35 cm, a aromat to niesamowite połączenie zapachu świeżo upieczonego chleba, pomidorów, sera, pikantnych nut oliwy i czosnku, bazylii i oregano. Wartość odżywcza pizzy napoletana przy 250 g ciasta: 800 kcal (Margherita) lub 550 kcal (Marinara). Włoska sztuka robienia pizzy napoletana została oficjalnie wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Chcąc dowiedzieć się, gdzie we Włoszech jest najsmaczniejsza pizza, turyści mogą odwiedzić dziesiątki lokali, ale najbardziej kultową jest L’Antica Pizzeria da Michele. I nie dlatego, że tutaj kręcono scenę z głośnego filmu „Jedz, módl się, kochaj”, w którym bohaterka Julii Roberts zjada słynną pizzę neapolitańską. Popisowe włoskie danie przygotowywane jest tu od 1870 roku i robią to po prostu fantastycznie.
W menu znajdują się tylko „Margarita” i „Marinara”. Można je zamówić w trzech wersjach: normalnej (4 €), średniej (4,50 €) i maxi (5 €). A jeśli chcesz zjeść pizzę jak prawdziwy neapolitańczyk, nie zapomnij skropić jej odrobiną oliwy z oliwek przed krojeniem, a skórkę zostaw na talerzu na koniec posiłku. Co zaskakujące, nie je się ich w Neapolu.
Najdroższa pizza na świecie ma średnicę 20 cm i kosztuje 8300 €
Nazywa się Ludwik XIII i jest przygotowywany we włoskim mieście Salerno. Przygotowanie specjalnego ciasta zajmuje 72 godziny, następnie szefowie kuchni z zestawem produktów przyjeżdżają do domu klienta i tworzą w jego kuchni gastronomiczne arcydzieło. Wyjątkowa pizza zawiera takie składniki jak homar norweski, kilka rodzajów kawioru, homar i krewetki. W cenę wliczony jest komplet ekskluzywnych przyborów i naczyń oraz koniak marki Remy Martin Louis XIII, który polewany jest naczynie w trakcie gotowania. Nie mniej interesujące jest to, ile zwykle kosztuje pizza we Włoszech. W tradycyjnej pizzerii cena zaczyna się od 4-5 €, w restauracjach może osiągnąć nawet 25 €.
Powszechny sposób sprzedaży pizzy – w kwadratowych plasterkach (pizza al taglio lub pizza al trancio) – wynaleziono w Rzymie. W tym przypadku koszt jedzenia zależy wyłącznie od wagi wybranej przez Ciebie porcji i jej nadzienia, a cena podana jest za 1 kg lub za 100 g. Przykładowo w stolicy Włoch w Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g pizzy kosztuje zaledwie 1-1,50 €.