Parmezan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – nazwy tych włoskich serów zna każdy turysta. Z tej recenzji dowiesz się, ile kosztuje ser we Włoszech, jakie odmiany są najpopularniejsze i będziesz mógł zdecydować, który ser przywieźć z podróży do tego kraju.
Parmezan
Parmezan – tak po francusku zwyczajowo wymawia się nazwę tej powszechnie znanej odmiany. Słynny twardy włoski ser posiada znak jakości DOP i jest chroniony pochodzeniem geograficznym. Dziś tylko najlepsze sery produkowane w północnych Włoszech mogą nosić tę nazwę.
Proces wytwarzania parmezanu w fabrykach sera jest ściśle regulowany i trwa od 1 kwietnia do 11 listopada. Ser przechodzi następnie długi okres dojrzewania, który może trwać od 1 do 3 lat. Eksperci określają dojrzałość przysmaku na podstawie dźwięku, uderzając główkami tradycyjnymi młotkami.
Parmezan kruszy się przy krojeniu i wyróżnia się nie tylko kruchą strukturą, ale także pikantnym, delikatnym smakiem. Ser spożywany jest jako osobna przekąska, ale także dodawany do makaronów, pizzy czy sałatek.
We Włoszech pyszny parmezan nazywany jest często „królem serów”, a niektóre instytucje finansowe udzielają nawet jego producentom pożyczek pod „zabezpieczenie sera”.
Cena Parmigiano Reggiano zależy od czasu dojrzewania. W rzymskim delikatesach The Salumeria Volpetti 300 g sera kosztuje 7,47 €. Parmezan w wieku 36 miesięcy można tam kupić za 15-18 € (300 g). Z kolei we włoskich sieciach supermarketów za paczkę sera (500 g) trzeba będzie zapłacić 9-13 €.
Grana Padano
Grana Padano to kolejny klasyczny włoski ser twardy. Dojrzewa 9-20 miesięcy i ma słony, korzenny smak z nutami orzechowymi. Od czasu wynalezienia sera przez mnichów w XII wieku jego receptura pozostaje niezmieniona. Na kilogram grana padano potrzeba 17 litrów częściowo odtłuszczonego mleka krowiego.
Słowo grana po włosku oznacza „ziarno” – i jakby na potwierdzenie tego, ser ma charakterystyczną ziarnistą strukturę. Dobrze komponuje się z czerwonymi winami włoskimi i wermutem, często wykorzystuje się go także w kuchni do przygotowywania sałatek, sosów i dań głównych.
Grana Padano bardzo przypomina parmezan i jest uważana za bezpośredniego konkurenta „króla serów” – nie mniej smaczna, ale za to bardziej przystępna cenowo. Kilogram tego sera można kupić za około 15-20 €, natomiast dojrzewający parmezan kosztuje znacznie więcej. W sklepach opakowanie (100 g) grana padano kosztuje 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone to miękki włoski ser śmietankowy pochodzący z Lombardii. Jego historia sięga kilku stuleci wstecz. I przez ten czas nie tylko nie straciła na popularności, ale zyskała fanów na całym świecie, gdyż idealnie nadaje się do deserów. To niezastąpiony składnik serników, tiramisu, ciast i innych specjałów. We Włoszech mascarpone często dodaje się także do kanapek, smaruje nim zamiast masła, przygotowuje się z niego zupy, risotto i przekąski.
W przeciwieństwie do innych włoskich serów, mascarpone bardzo szybko psuje się po otwarciu opakowania. Można go przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2-3 dni, a zamrażarka jest całkowicie zabroniona.
Ser wytwarza się z ciężkiej śmietany, którą podgrzewa się w łaźni wodnej, a następnie dodaje się do niej kwas w celu skoagulowania białek mleka. Następnie masę schładza się, umieszcza w chłodnym pomieszczeniu i wiesza w lnianych workach w celu usunięcia serwatki. Mascarpone ma delikatny smak, 75% zawartości tłuszczu i kremową konsystencję. Sprzedają go za około 2,80 € za 200 g lub 5 € za 500 g.
ser Mozzarella
Jeśli widzisz w sprzedaży delikatne białe grudki w zalewie, jest to mozzarella, jeden z najsłynniejszych włoskich serów. Pierwotnie wytwarzano go z mleka bawolego, ale dziś wytwarza się go również z mleka krowiego i nazywa się fior di latte, co dosłownie oznacza „kwiat mleka”. Mleko poddaje się fermentacji, podgrzewa, oddziela się serwatkę i miesza aż do uzyskania jednorodnej, elastycznej masy.
W zależności od wielkości kulki mozzarelli nazywane są „bocconcini” (duże), „cigliegini” (średnie), „perlini” (małe). Mozzarella dostępna jest także w formie warkocza („traccia”).
Następnie masę zagniata się na sztywne ciasto, okresowo podgrzewa, kawałki formuje się i umieszcza w roztworze soli kuchennej. Ser okazuje się bardzo delikatny, soczysty, tłusty, o warstwowej strukturze. Służy do przygotowania wielu dań narodowych, a ponieważ dobrze się topi, uważany jest za doskonały włoski ser do smażenia. Istnieją również odmiany twarde i wędzone.
Mozzarella nie jest długotrwała i kosztuje w supermarketach 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Ricotta
Ricottę wytwarza się z serwatki pozostałej po produkcji mozzarelli i podobnych serów. Produkt ten jest tradycyjny dla południowych regionów Półwyspu Apenińskiego i Sycylii. Ma słodkawy smak i może być wytwarzany z serwatki z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego.
Ricottę wytwarza się poprzez podgrzanie serwatki do temperatury 80-90 stopni. Oddziela się od niego płatki sera, które następnie umieszcza się w specjalnych koszyczkach. Istnieje wiele przepisów, w wyniku których powstaje świeża (fresca), dojrzewająca (romana), wędzona (affumicata) ricotta, a także ser z dodatkiem cytryny lub czekolady (al forno).
Ciasta i włoskie ravioli przygotowywane są z nadzieniem z ricotty. Ser ten jest popularnym składnikiem wielu deserów, ciast i dań gorących, a w szczególności lasagne. Kosztuje 8-10 € za 1 kg. Ricotta z mleka owczego z reguły ma wyższą zawartość tłuszczu i jest droższa – 17-20 € za 1 kg. W supermarkecie Cerrefour we Włoszech ricotta kosztuje 1 € za 250 g.
Burrata
Ser Burrata należy do rodziny mozzarelli. Jego historia nie jest zbyt długa – po raz pierwszy powstał prawie sto lat temu. Ser wytwarzany jest z mleka krowiego lub bawolego i śmietanki. Burrata ma delikatny smak, kremową konsystencję i jest uważana za przysmak.
Ponieważ mieszankę gorącego sera umieszcza się w torebce wyłożonej plasterkami mozzarelli, burrata jest często nazywana „serem w torebce”. Kolejną ważną cechą są liście złocistego kwiatu, w które tradycyjnie zawija się gotowy ser, zawiązując wierzch. Ten niezwykły składnik nadaje produktowi szczególny aromat.
We Włoszech burratę często używa się jako polewy do pizzy, lubią też jeść ją na świeżo, posypaną solą i czarnym pieprzem, skropioną oliwą z oliwek i za pomocą chleba umiejętnie zebrać płynny nadzienie.
Ser ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia, dlatego spożywa się go możliwie na świeżo. Burratę można kupić we Włoszech za 25-26 € za 1 kg. W sklepach sieciowych produkt jest mniej powszechny niż inne sery i kosztuje około 4 € za 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola to słynny włoski ser chroniony znakiem jakości DOP. Należy do serów pleśniowych, a długie tradycje jego produkcji sięgają średniowiecza. Gorgonzola wytwarzana jest w północnych Włoszech z mleka krowiego przy użyciu enzymów i zarodników grzyba penicillium. Metodę tę stosuje się również w Niemczech do produkcji słynnej Cambozoli.
Po dojrzewaniu ser ma delikatną konsystencję, specyficzny ostry smak i marmurkowy wzór utworzony przez pleśń. Młody słodkawy ser w postaci pasty, który dojrzewa przez 2 miesiące, nazywa się Gorgonzola Dolce. Ten produkt kosztuje od 11 do 22 € za 1 kg. Bardziej dojrzały rodzaj tego sera, dojrzewający do 4 miesięcy i bardziej kruchy, sprzedawany jest pod nazwą Gorgonzola Piccante w cenie od 14 do 39 € za 1 kg. W supermarketach Carrefour Gorgonzolę Dolce (150-200 g) można kupić za 2-2,5 €. Dziś we Włoszech istnieje 30 fabryk serów, które produkują oryginalną Gorgonzolę. Skupiają się głównie w Novarze (około 45%), Pawii (22%) i Mediolanie (15%).
Pijany i letni wiatr
W okolicach miasta Treviso w północnych Włoszech powstają słynne Ubriaco – „pijane” sery. Historia tego niezwykłego produktu rozpoczęła się podczas I wojny światowej. Kiedy przez region przechodziły wojska austro-węgierskie, zmusiły rolników do oddania zapasów wyczerpanym żołnierzom. W obliczu poważnych niedoborów żywności lokalni mieszkańcy próbowali ukryć żywność i wkładać ser do beczek z winem.
Kiedy żołnierze odeszli, a rolnicy wyjęli ser, odkryli, że połączenie smaków sera i wina było pyszne. Ich desperacki trik przerodził się w prawdziwy kulinarny przełom. Dziś ser dojrzewa w pojemnikach z wytłokami winogronowymi, chłonąc wspaniały aromat wina. Przed serowarami stoi ważne zadanie: osiągnięcie harmonijnej równowagi pomiędzy smakami sera i wina. Gotowy produkt ma fioletową skórkę, lekki winny aromat i suchą konsystencję.
Na tej samej zasadzie w rodzinnej fabryce serów La Casearia Carpenedo SRL niedaleko Treviso powstają niezwykłe sery pikantne. Jednym z nich jest Vento d’estate przyrządzane z mleka koziego. Dojrzewa w beczkach wraz z sianem z wysokogórskich pastwisk. W czasie dojrzewania główki sera wchłaniają cały bukiet górskich ziół i nabierają niezwykle bogatego aromatu. Kilogram sera Ubriaco można kupić za 33-40 €, a Vento d’estate kosztuje 30-35 €.
Festiwal włoskiego sera
Co roku w mieście Bra, w prowincji Piemont we Włoszech, odbywa się Międzynarodowy Festiwal Sera. W festiwalu bierze udział ponad 300 producentów, a z całego świata przybywają dziesiątki tysięcy gości.
Na ulicach miasta rozstawione są setki namiotów dla serowarów, gdzie mogą zaprezentować swoje produkty. Niektórzy producenci przyjeżdżają do Piemontu z własnym sprzętem, aby w przystępny sposób pokazać widzom, jak powstaje ser we Włoszech. Każdy może spróbować serów lokalnych i zagranicznych.
Na tej uczcie smaku goście zjadają prawie tonę Focacci di Genova i ponad półtorej tony Mozzarelli di Buffala. Nie trzeba dodawać, że wino płynie tu jak rzeka – na festiwalowych gości czeka półtora tysiąca odmian doskonałych włoskich win! Otwarcie odbywa się w połowie września, a święto serów trwa 4 dni.
