Conhecer a terra natal de Leonardo da Vinci e Cristóvão Colombo seria incompleto sem provar os enchidos italianos, cujos nomes há muito se tornaram sinónimo de sabor requintado e qualidade inigualável. Quais variedades valem a pena experimentar na Itália – isso será discutido nesta revisão.
Mortadela
A pátria desta salsicha cozida é Bolonha, por isso em outras regiões da Itália é frequentemente chamada de Bolonhesa. Os turistas que a experimentam pela primeira vez ficam maravilhados com a mortadela não só pelo seu maravilhoso sabor delicado, mas também pelo seu tamanho impressionante. A linguiça tem formato cilíndrico e um pão pode pesar de 0,5 a 100 quilos!
A mortadela é feita de carne de porco picada com pedaços de banha tenra, por isso o desenho do corte lembra um mosaico. Outros tipos de carne são frequentemente adicionados à carne de porco: vitela, vaca ou cavalo. Algumas variedades de salsicha contêm torresmos e miudezas. As especiarias utilizadas são alho, pimenta, pistache, noz-moscada, vinho italiano e frutos secos de murta.
As melhores marcas do país são Mortadella di Prato e Mortadella Bologna. Este último pode ser considerado uma espécie de símbolo culinário de Bolonha. A mortadela custa entre 12 e 30€ por kg . Fabricantes populares – Salumeo, Golfera e Italia Alimentari SpA
Salame
Esta linguiça azul italiana é mais conhecida fora do país. É preparado a partir de carne de porco com adição de banha, pimenta preta, vinho branco e ervas. A iguaria tem um sabor rico e um aroma especial que as especiarias lhe conferem. E o que é especialmente importante é que o verdadeiro salame italiano tem um padrão característico de mármore no corte e uma “crosta” branca feita de mofo.
Salami di Felino é considerada uma das melhores variedades. É produzido na cidade de mesmo nome, na província italiana de Parma. O processo de maturação deste enchido curado a seco realiza-se a uma temperatura e humidade especiais, resultando na fermentação e formação de bolores. Tais condições permitem o uso de uma quantidade mínima de sal. Na localidade de Felino existe um Museu do Salame, que se encontra no território de uma fortaleza medieval. As excursões são conduzidas por guias que falam inglês. Aqui poderá conhecer a história do famoso enchido e as tradições de produção locais. O custo do bilhete de entrada com degustação é de 5€.
Outro tipo de salame é o pepperoni, um tipo de linguiça picante. Também é feito de carne de porco e é um ingrediente popular em pizzas e sanduíches. Na Itália, o salame pode ser comprado por 10-11 € o quilograma . Produtores conhecidos são Negroni Groupe e Salumeo.
Ventricina
Esta é uma salsicha bastante popular na Itália. Sua terra natal é a região de Abruzzo. Ventricina é feita de carne de porco e banha de porco com sal e especiarias. Funcho, alecrim, pimenta (doce e picante), às vezes alho e raspas de laranja são usados como temperos. Existem dois tipos principais – Vasto e Teramo.
Ventricina Vasto contém 20-30% de banha. Todos os ingredientes não são moídos em carne picada, mas cortados em cubos. Em seguida, pedaços de carne e banha são enrolados em temperos e recheados com a casca. A linguiça amadurece em 120 dias. O produto final apresenta um aroma picante e picante e uma cor vermelha irregular.
O teor de gordura da linguiça Ventricina Teramo é muito maior – 50-60%. Também contém subprodutos e todos os ingredientes passam por um moedor de carne. A iguaria é comida espalhada no pão e usada no preparo de molhos de carne.
Ambas as variedades de enchidos têm o nome das localidades onde são produzidas. Tradicionalmente, a bexiga suína é usada como invólucro para ventricina, mas os fabricantes modernos também podem usar um invólucro artificial. Ventricina é fabricada pela Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto e outros fabricantes. Você pode comprar salsicha na Itália a preços que variam de 18 a 32 € por kg .
Kotekino
Esta linguiça italiana contém pescoço de porco, partes da cabeça, carne, banha, pedaços de pele e torresmos. Todos os ingredientes são finamente moídos e temperados com sal, pimenta e especiarias. A linguiça é comercializada crua, ligeiramente seca. A procura aumenta na véspera do Ano Novo, já que um dos pratos tradicionais na mesa do Ano Novo dos italianos é o cotecino com lentilhas.
A salsicha deve ser cozida antes de usar. Basicamente, é assado ou fervido em fogo baixo, após furar a casca em vários lugares. Quando cortado, o produto acabado apresenta uma cor rosa, quase vermelha. Você pode comprar cotecino na Itália por um preço de 16 a 30 € por kg . Um dos produtores de salsichas mais famosos é a Antica Ardenga Srl.
Salsica
Estas salsichas gordurosas são fabricadas em muitas regiões da Itália. E em cada área a produção e as receitas têm características próprias. Em algumas áreas, a carne de porco é usada como ingrediente principal – para isso pegam-se as costas ou a coxa. Em outras áreas, a salsiccia pode ser feita de peru, cordeiro ou carne bovina, ou com adição de miudezas. A casca é usada natural ou artificial.
Os ingredientes não são picados muito finamente. Uma mistura de ervas, sementes de erva-doce, sal e pimenta (pimenta da Jamaica, amargo e colorau) é adicionada à carne picada preparada. As especiarias também podem variar de acordo com a região. Em algumas regiões italianas adiciona-se coentro a estes enchidos, noutras – alho, noutras – um pouco de vinho fortificado e até queijo. O enchido tem diâmetro pequeno e formato anelar.
A Salsiccia também é preparada de diferentes maneiras. Algumas variedades são secas durante dois meses, como a Salsiccia Stagionata (o seu preço varia entre 16 e 29 € o kg). Outros vendem-no cru, como a Salsiccia Fresca (custa 13–15€) . Estas salsichas podem ser assadas ou fritas em casa. A salsiccia seca é adicionada a ensopados ou usada como cobertura de pizza. Entre os fabricantes vale destacar Salumeo e Casa Montorsi.