É difícil imaginar uma comida mais popular no mundo do que a pizza. Perfumado, quente, com fios elásticos de queijo, é apreciado por todos. Este é um produto verdadeiramente icónico – a sua longa história e tradições culinárias únicas merecem ser aprendidas um pouco mais sobre eles. Principalmente se você estiver indo para a Itália, terra natal da pizza de verdade.
A primeira pizzaria do mundo abriu em Nápoles
Quando dizemos “pizza”, pensamos em “Itália”. Mas, na verdade, essa comida era familiar aos antigos gregos e egípcios. Na Itália, por muito tempo, um prato tão simples permaneceu como alimento dos pobres – eles colocavam literalmente tudo o que tinham em mãos no recheio.
A história da pizza italiana mudou no século 16, quando o tomate se difundiu no país: foi trazido da América do Sul. No século XVII começaram a surgir os pizzaiolos – mestres e virtuosos do preparo de pizza. E mais tarde, abriu em Nápoles a primeira pizzaria do mundo – L’Antica Pizzeria Port’Alba, que existe até hoje. Todos os anos, na primavera, o Campionato mondiale della pizza mundial acontece em Parma. Os melhores pizzaiolos de todo o mundo vêm até lá e competem entre si não só na arte de preparar diferentes tipos de pizza, mas também em competições acrobáticas com ela.
É verdade que, apesar da difusão quase triunfante da pizza por toda a Itália, ela continuou a ser um alimento para a classe baixa. Os reis não gostaram: talvez porque a massa era amassada com os pés antes de assar e era impossível comer pizza sem sujar as mãos.
Pizza Margherita recebeu o nome da Rainha da Itália
Oficialmente, a pizza permaneceu “proibida” na corte real, mas os governantes resilientes não perderam a esperança de incutir o amor universal por ela. Por fim, começaram a amassar a massa com um pilão e a comer o prato pronto com um garfo de quatro pontas. O caminho para os corações reais estava aberto! Tanto é assim que até uma dama real literalmente deu seu nome à comida.
Segundo uma versão, enquanto estava em Nápoles em 1889, a rainha Margarida, cansada da culinária francesa, queria algo italiano. Então ela pediu a um chef local que preparasse vários tipos de pizza para ela. Entre eles estava um com recheio bem simples: queijo mussarela, tomate e folhas frescas de manjericão.
As cores dos produtos foram cuidadosamente escolhidas (vermelho, branco e verde) para simbolizar a bandeira italiana. A rainha gostou especialmente desta pizza e recebeu o seu nome. E hoje na Itália existem mais de 2 mil tipos de pizza.
A Segunda Guerra Mundial ajudou a pizza a se tornar popular
Fora da Itália, a pizza era conhecida, mas não amplamente. Por exemplo, apareceu nos EUA no final do século XIX, e apenas porque os colonos italianos migraram para o país. Eles trouxeram consigo suas receitas favoritas, mas também cozinharam apenas dentro de sua comunidade.
O crescimento da popularidade da pizza no mundo foi facilitado pela Segunda Guerra Mundial. Enquanto estavam na Itália, as tropas aliadas frequentemente comiam comida local para complementar as rações cada vez menores. Retornando à sua terra natal após a guerra, os soldados literalmente “trouxeram” consigo o amor por este prato italiano e despertaram o interesse das pessoas por ele. No final da década de 50, pizzarias franqueadas começaram a surgir nos Estados Unidos e a comida popular começou a se espalhar pelo mundo.
Os italianos levam 90 segundos para assar uma pizza.
Nessa época, a verdadeira pizza italiana estará pronta em um forno a lenha escaldante a 400 graus. A uma temperatura tão elevada, adquire uma crosta característica, um aroma natural e um pouco – cheiro de fogo. A pizza deve ficar dourada e crocante, sem bordas carbonizadas e em nenhum caso queimada.
A massa da verdadeira pizza italiana é leve e arejada. É feito com farinha de qualidade especial (graças a ela não rasga e não estica), água, fermento vivo ou massa fermentada e sal. Às vezes é adicionado azeite. Acredita-se que a massa só deva ser preparada manualmente – graças a isso ela absorve o calor das mãos do pizzaiolo e fica mais saborosa.
A massa é amassada à mão e deixada amadurecer durante 72 horas, após o que é estendida finamente, até cerca de 0,5 cm (em diferentes regiões da Itália a espessura da massa pode variar ligeiramente). Alguns cozinheiros jogam o pão achatado enrolado – é assim que a massa se forma, “despeja” o excesso de farinha e fica saturada de oxigênio. No entanto, outros acreditam que este rito sagrado nada mais é do que um truque espetacular.
E finalmente a base está pronta! É coberto com molho, o recheio é colocado por cima e levado ao forno. Coloque a pizza diretamente no fundo do forno e vire-a com uma pá especial durante o cozimento para um cozimento mais uniforme. Fornaio é uma pessoa especial que mantém a temperatura constante no forno e é responsável pelo preparo da pizza. Ele deve ser capaz de pegar a pizza da mesa com cuidado e rapidez e jogá-la com a mesma habilidade na pedra do forno antes que ela grude na pá.
O clássico forno de pizza é a lenha, ou “Pompeiano”, com arco hemisférico. Este design permite que o ar aquecido circule livremente de baixo para cima e garante o melhor cozimento possível. Nas pizzarias italianas de Roma, geralmente é instalado um forno a lenha na sala.
Está claro como eles preparam, mas como comem pizza na Itália? É servido quente e sem cortes. O sábio é cortar a pizza em pedaços e comê-la ainda quente, sem perder uma gota de queijo ou sujar-se. Para isso, é necessário enrolar cuidadosamente a ponta afiada da peça para dentro com uma faca – assim o queijo não escorrerá. Você pode fazer um corte na crosta e dobrar a peça em forma de “barco” – voila, e não vai perder o recheio!
Mas na Itália comem pizza com mais frequência com as mãos, embora em certa época a nobreza local tentasse afirmar a primazia do garfo e da faca. Mas, como você pode ver, essa tradição não se enraizou muito bem nas simples pizzarias.
Nos Estados Unidos, outubro é o Mês Nacional da Pizza desde 1987.
Os EUA são a segunda pátria da pizza, e aqui existem versões próprias do seu preparo, que não coincidem totalmente com as receitas originais. Vamos revelar o segredo de como a pizza italiana difere da pizza americana?
Na Itália, a massa, via de regra, é enrolada bem fina (máximo – até 1,5 cm), literalmente esticada, e nunca formam “laterais” fofas – este último é típico dos EUA. O recheio contém sempre um mínimo de ingredientes. Por exemplo, os pizzaiolos italianos nunca misturarão diferentes tipos de carne: bacon, frango, porco, presunto, como fazem seus colegas americanos. Os ingredientes das receitas clássicas italianas devem ser tradicionais e combinados entre si para não sobrecarregar o estômago.
Não existem regras rígidas para pizza americana. A massa é fofa e grossa (às vezes sua espessura pode chegar a 6 cm), e o prato em si é mais recheado e com alto teor calórico. É por isso que eles assam por mais tempo que os italianos, e a temperatura é muito mais baixa – apenas 220-280 graus.
Não existem ingredientes “proibidos” para o recheio – os americanos acrescentam tudo o que têm à mão, por isso a pizza muitas vezes fica como uma torta. Aliás, foi nos EUA que surgiu a ideia de combinar carne e abacaxi no recheio. O azeite é livremente substituído por óleo vegetal, quase qualquer queijo é usado, enquanto os italianos preferem mussarela.
E, finalmente, a principal diferença é o molho. Na América, eles usam o clássico molho de tomate vermelho para pizza, mas muitas pizzarias apresentam suas próprias receitas originais. Na Itália são fiéis às tradições e aos gostos naturais. Aqui, o molho da pizza é feito com tomate fresco, alho, orégano e azeite. A linguiça picante de calabresa é a cobertura de pizza mais popular nos Estados Unidos. Mas na Itália, sob o nome semelhante de peperone, esconde-se o pimentão comum.
A pizza mais deliciosa é a Neopolitan
Se você perguntar na Itália qual pizza é a mais gostosa, muito provavelmente eles vão te responder: Neopolitana! Afinal, Nápoles é considerada o berço da pizza italiana, foi aqui que foi inaugurada a primeira pizzaria do mundo, e é a receita local do prato que é considerada a mais antiga.
Pizza napoletana é o cartão de visita de Nápoles. Possui status de produto de marca tradicional (ETG), fabricado de acordo com determinados padrões. Em Nápoles, desde 1984, existe até uma organização especial Associazione Verace Pizza napoletana – preserva as tradições de preparação do lendário prato italiano e certifica os estabelecimentos que o preparam de acordo com receitas antigas.De acordo com os padrões aceitos, existem apenas 2 tipos de pizza : “Margherita” (tomate, mussarela, manjericão) e “Marinara” (sem queijo, mas com alho e orégano).
A massa utiliza 4 ingredientes: água, sal marinho, fermento vivo (ou uma entrada feita de mel, água e farinha) e a própria farinha. Antes de servir de base para pizza, a massa deve descansar por pelo menos 8 horas. É esticado inteiramente à mão e cozido em forno a lenha por 60 a 90 segundos.
A pizza napolitana finalizada deve dobrar facilmente, ser lisa, dourada e ter um mínimo de bolhas e “queimaduras”. Sua crosta é fofa, mas não passa de alguns centímetros de altura (para efeito de comparação: a massa do meio tem apenas 4 mm). O diâmetro da pizza é de no máximo 35 cm, e o aroma é uma combinação incrível de cheiro de pão acabado de cozer, tomate, queijo, notas picantes de azeite e alho, manjericão e orégãos. Valor nutricional da pizza napoletana com 250 g de massa: 800 kcal (Margherita) ou 550 kcal (Marinara).A arte italiana de fazer pizza napoletana está oficialmente incluída na lista do patrimônio cultural imaterial da UNESCO.
Procurando descobrir onde está a pizza mais deliciosa da Itália, o turista pode visitar dezenas de estabelecimentos, mas o mais icônico é a L’Antica Pizzeria da Michele. E não porque aqui tenha sido filmada uma cena do aclamado filme “Eat, Pray, Love”, em que a personagem de Julia Roberts comia a famosa pizza napolitana. O prato italiano exclusivo é preparado aqui desde 1870 e eles fazem isso de maneira simplesmente fantástica.
O cardápio inclui apenas “Margarita” e “Marinara”. Podem ser encomendados em três versões: normal (4€), média (4,50€) e maxi (5€). E se quiser comer a sua pizza como um verdadeiro napolitano, não se esqueça de regar com um pouco de azeite antes de cortar e deixar as crostas no prato no final da refeição. Surpreendentemente, eles não são consumidos em Nápoles.
A pizza mais cara do mundo tem 20 cm de diâmetro e custa 8300€
Chama-se Luís XIII e é preparado na cidade italiana de Salerno. O preparo de uma massa especial leva 72 horas, depois os chefs com um conjunto de produtos chegam à casa do cliente e criam em sua cozinha uma obra-prima gastronômica. A pizza exclusiva contém ingredientes como lagosta norueguesa, diversos tipos de caviar, lagosta e camarão. O preço inclui um conjunto de utensílios e pratos exclusivos, além do conhaque da marca Remy Martin Louis XIII, que é derramado sobre o prato durante o cozimento. Não menos interessante é quanto normalmente custa a pizza na Itália. Numa pizzaria tradicional o preço começa nos 4-5€, nos restaurantes pode chegar aos 25€.
Uma forma comum de vender pizza – em fatias quadradas (pizza al taglio ou pizza al trancio) – foi inventada em Roma. Neste caso, o custo dos alimentos depende inteiramente do peso da porção escolhida e do seu recheio, sendo o preço indicado por 1 kg ou por 100 g. Por exemplo, na capital italiana na Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g de pizza custa apenas 1-1,50 €.