Parmesão, mussarela, mascarpone, gorgonzola – os nomes desses queijos italianos são familiares a todos os turistas. A partir desta revisão, você aprenderá quanto custa o queijo na Itália, quais variedades são as mais populares e poderá decidir qual queijo trazer de sua viagem a este país.
Parmigiano Reggiano
Parmesão – é assim que, à maneira francesa, se costuma pronunciar o nome desta conhecida variedade. O famoso queijo duro italiano possui a marca de qualidade DOP e é protegido pela origem geográfica. Hoje, apenas os melhores queijos produzidos no norte da Itália podem levar este nome.
O processo de fabricação do parmesão nas queijarias é estritamente regulamentado e vai de 1º de abril a 11 de novembro. O queijo passa então por um longo período de maturação, que pode durar de 1 a 3 anos. Os especialistas determinam a maturação da iguaria pelo som, batendo nas cabeças com martelos tradicionais.
O parmesão esfarela-se ao ser cortado e distingue-se não só pela sua estrutura quebradiça, mas também pelo seu sabor picante e delicado. O queijo é consumido como lanche à parte, e também adicionado a massas, pizzas ou saladas.
Na Itália, o delicioso parmesão é frequentemente chamado de “rei dos queijos”, e algumas instituições financeiras até concedem empréstimos aos seus produtores contra “garantia do queijo”.
O preço do Parmigiano Reggiano depende do tempo de envelhecimento. Na delicatessen romana The Salumeria Volpetti, 300 g de queijo custam 7,47€. O parmesão com 36 meses pode ser comprado lá por 15-18 € (300 g). E nas cadeias de supermercados italianas terá de pagar 9-13 € por um pacote de queijo (500 g).
Gran Padano
Grana Padano é outro clássico queijo duro italiano. Amadurece de 9 a 20 meses e tem sabor salgado e picante com notas de nozes. Desde a invenção do queijo pelos monges no século XII, a sua receita permaneceu inalterada. Um quilograma de grana padano requer 17 litros de leite de vaca parcialmente desnatado.
A palavra grana em italiano significa “grão” – e como que para confirmar isso, o queijo tem uma estrutura granulada característica. Acompanha bem vinhos tintos italianos e vermutes, sendo também muito utilizado na culinária para preparar saladas, molhos e pratos principais.
O Grana Padano é muito parecido com o parmesão e é considerado um concorrente direto do “rei dos queijos” – não menos saboroso, mas mais acessível em termos de preço. Você pode comprar um quilo deste queijo por cerca de 15-20 €, enquanto o parmesão envelhecido custa significativamente mais. Nas lojas, uma embalagem (100 g) de grana padano é vendida por 2-3€.
Mascarpone
Mascarpone é um cream cheese italiano macio originário da Lombardia. A sua história remonta a vários séculos. E durante esse período, não só não perdeu popularidade, como também ganhou adeptos em todo o mundo, por ser ideal para sobremesas. É um ingrediente indispensável para cheesecakes, tiramisu, bolos e outras iguarias. Na Itália, o mascarpone também é muito usado em sanduíches, para barrar no lugar da manteiga, e com ele se preparam sopas, risotos e petiscos.
Ao contrário de outros queijos italianos, o mascarpone estraga muito rapidamente após a abertura da embalagem. Pode ser armazenado na geladeira por no máximo 2 a 3 dias, e o freezer é totalmente proibido.
O queijo é feito de creme de leite, que é aquecido em banho-maria e depois é adicionado ácido para coagular a proteína do leite. A massa é então resfriada, colocada em sala fria e pendurada em sacos de linho para retirada do soro. O mascarpone tem sabor delicado, 75% de gordura e consistência cremosa. Vendem-no por cerca de 2,80€ por 200 g ou 5€ por 500 g.
Mussarela
Se você encontrar à venda pedaços tenros e brancos em salmoura, esta é a mussarela, um dos queijos italianos mais famosos. Originalmente era feito com leite de búfala, mas hoje também é feito com leite de vaca e é chamado de fior di latte, que significa literalmente “flor de leite”. O leite é fermentado, aquecido, o soro é separado e misturado até formar uma massa elástica homogênea.
Dependendo do tamanho, as bolinhas de mussarela são chamadas de “bocconcini” (grande), “cigliegini” (médio), “perlini” (minúsculo). A mussarela também está disponível em forma de trança (“traccia”).
Em seguida, a massa é amassada como uma massa dura, aquecida periodicamente, os pedaços são modelados e colocados em uma solução de sal de cozinha. O queijo revela-se muito tenro, suculento, gorduroso e com uma estrutura em camadas. É utilizado no preparo de diversos pratos nacionais e, por derreter bem, é considerado um excelente queijo italiano para fritar. Existem também variedades duras e defumadas.
A mussarela não dura muito e custa 1-1,5€ (125 g), 2-3€ (200 g) nos supermercados.
Ricota
A ricota é feita a partir do soro que sobra da produção da mussarela e queijos similares. Este produto é tradicional nas regiões do sul da Península dos Apeninos e da Sicília. Tem sabor adocicado e pode ser feito com soro de leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala.
A ricota é feita aquecendo o soro a 80-90 graus. Dele são separados flocos de queijo, que depois são colocados em cestos especiais. São muitas as receitas que resultam em ricota fresca (fresca), envelhecida (romana), defumada (affumicata), além de queijo com adição de limão ou chocolate (al forno).
Tortas e raviólis italianos são preparados com recheio de ricota. Este queijo é um ingrediente popular em muitas sobremesas, bolos e pratos quentes, principalmente lasanha. Custa 8-10 € por 1 kg. A ricota de leite de ovelha, em regra, tem um maior teor de gordura e um custo mais elevado – 17-20 € por 1 kg. No supermercado Cerrefour, em Itália, a ricota é vendida por 1€ por 250 g.
Burrata
O queijo burrata pertence à família da mussarela. A sua história não é muito longa – foi feita pela primeira vez há quase cem anos. O queijo é feito com leite e creme de vaca ou búfala. A burrata tem sabor delicado, consistência cremosa e é considerada uma iguaria.
Como a mistura de queijo quente é colocada em um saquinho forrado com fatias de mussarela, a burrata costuma ser chamada de “queijo em saquinho”. Outra característica importante são as folhas da flor dourada, nas quais o queijo acabado é tradicionalmente embrulhado, amarrando a parte superior. Este ingrediente incomum confere ao produto um aroma especial.
Na Itália, a burrata costuma ser usada como cobertura de pizza, e também gostam de comê-la fresca, polvilhada com sal e pimenta-do-reino, polvilhada com azeite , e usando pão para coletar com habilidade o recheio líquido.
O queijo tem uma vida útil muito curta, por isso é consumido o mais fresco possível. Você pode comprar burrata na Itália por 25-26 € por 1 kg. Nas redes de lojas, o produto é menos comum que outros queijos e custa cerca de 4 € por 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola é um famoso queijo italiano protegido pela marca de qualidade DOP. Pertence aos queijos azuis e as longas tradições da sua produção remontam à Idade Média. Gorgonzola é produzido no norte da Itália a partir de leite de vaca, utilizando enzimas e esporos do fungo penicillium. Este método também é utilizado na Alemanha para produzir a famosa Cambozola.
Após a cura, o queijo apresenta uma textura delicada, um sabor picante específico e um padrão marmorizado formado por bolores. O queijo jovem, pastoso e adocicado, com maturação de 2 meses, chama-se Gorgonzola Dolce. Este produto custa entre 11 e 22€ por 1kg. Um tipo mais maduro deste queijo, com maturação até 4 meses, e mais quebradiço, é comercializado com a designação Gorgonzola Piccante ao preço de 14 a 39 € o 1 kg. Nos supermercados Carrefour o Gorgonzola Dolce (150-200 g) pode ser comprado por 2-2,5€. Hoje na Itália existem 30 fábricas de queijo que produzem o Gorgonzola original. Estão concentrados principalmente em Novara (aproximadamente 45%), Pavia (22%) e Milão (15%).
Ubriaco e Vento d’estate
Nas proximidades da cidade de Treviso, no norte da Itália, são feitos os famosos Ubriaco – queijos “bêbados”. A história deste produto incomum começou durante a Primeira Guerra Mundial. Quando as tropas austro-húngaras passaram pela região, obrigaram os agricultores a dar as suas provisões aos soldados exaustos. Diante de uma grave escassez de alimentos, os moradores locais tentaram esconder os alimentos e colocar queijo em barris de vinho.
Quando as tropas partiram e os agricultores retiraram o queijo, descobriram que o resultado da combinação dos sabores do queijo e do vinho era delicioso. Sua manobra desesperada se transformou em um verdadeiro avanço culinário. Hoje, o queijo amadurece em recipientes com bagaço de uva, absorvendo o maravilhoso aroma do vinho. Os queijeiros enfrentam uma tarefa importante: conseguir um equilíbrio harmonioso entre os sabores do queijo e do vinho. O produto final apresenta crosta roxa, leve aroma de vinho e consistência seca.
Seguindo o mesmo princípio, queijos picantes incomuns são produzidos na queijaria familiar La Casearia Carpenedo SRL, nas proximidades de Treviso. Um deles é o Vento d’estate feito com leite de cabra. Amadurece em barris junto com feno de pastagens alpinas. Durante a maturação, as cabeças dos queijos absorvem todo o bouquet de ervas da montanha e adquirem um aroma incrivelmente rico. Você pode comprar um quilo de queijo Ubriaco por 33-40 €, e o Vento d’estate custa 30-35 €.
Festival do queijo italiano
Todos os anos, na cidade de Bra, na província de Piemonte, na Itália, é realizado o Festival Internacional do Queijo. Mais de 300 fabricantes participam do festival e dezenas de milhares de convidados vêm de todo o mundo.
Centenas de barracas são montadas para os queijeiros nas ruas da cidade, onde podem apresentar seus produtos. Alguns produtores vêm ao Piemonte com equipamentos próprios para mostrar claramente aos espectadores como o queijo é feito na Itália. Todos podem experimentar queijos locais e estrangeiros.
Nesta festa de sabores, os convidados comem quase uma tonelada de Focaccia di Genova e mais de uma tonelada e meia de Mozzarella di Buffala. Escusado será dizer que o vinho flui aqui como um rio – os visitantes do festival recebem mil e quinhentas variedades de excelentes vinhos italianos! A inauguração acontece em meados de setembro, e o festival do queijo dura 4 dias.
