O famoso presunto não é uma iguaria apenas para os italianos. Este é um verdadeiro símbolo gastronômico do país, que ocupa um lugar de destaque ao lado das massas e das pizzas. O que é presunto e com que se come na Itália – você pode descobrir nesta análise.
Presunto não é só presunto
Esta iguaria nacional é tratada com especial reverência na Península dos Apeninos. Na Itália, o termo “presunto” é usado para se referir a dois produtos cárneos completamente diferentes:
- O presunto crudo é um presunto curado esfregado com sal e não submetido a tratamento térmico em nenhuma fase da produção.
- O presunto cotto é um presunto pré-cozido e é presunto no sentido tradicional da palavra.
A carne curada na Itália é muito mais popular do que o presunto cozido. Portanto, quando se fala em presunto, aqui, via de regra, nos referimos à sua variedade curada a seco.
Diferentes regiões têm suas próprias tradições no preparo da famosa iguaria. Apenas carne da mais alta qualidade é usada para produção. Os porcos com os quais é feito o presunto são alimentados com milho e frutas na Itália.
Como fazer presunto: os presuntos são salgados a seco e depois secos durante pelo menos 10 meses. Na Itália existem variedades que utilizam apenas presunto e sal, mas em algumas áreas do país são adicionados temperos, alho ou pimenta. A carne de presunto italiano pronta tem cor rosa perolada, aroma incrível e sabor requintado.
É costume cortar a carne em fatias translúcidas e finas como papel. Faça isso imediatamente antes de servir. O corte manual é especialmente valorizado – esta é também uma habilidade especial, não menos importante que a preparação em si. No total, cerca de 10 variedades de presunto são produzidas na Itália.
Presunto de Parma também é presunto
O tipo de presunto mais famoso da Itália é o presunto de Parma curado a seco (Prosciutto di Parma). Distingue-se pela sua característica cor rosada quando cortada, finas camadas de gordura e um suave sabor picante. A iguaria é feita em inúmeras pequenas fábricas nos arredores de Parma.
Para produzir o famoso presunto são selecionados porcos nascidos e criados nas regiões centro e norte da Itália. Os fabricantes estão interessados em raças específicas: Landrance, Large White e Duroc. Os animais selecionados devem ter no mínimo 9 meses de idade e pesar no mínimo 150 kg. O presunto acabado pesa 15-16 kg.
Para preparar a iguaria não são utilizados ingredientes ou temperos adicionais, apenas sal marinho. Esta é uma das diferenças entre o presunto de Parma e o presunto, em cuja produção podem ser utilizadas especiarias. Outra diferença está na alimentação dos animais. Os porcos destinados ao presunto de Parma são alimentados com especial rigor na Itália: grãos selecionados, castanhas e soro de leite que sobram da produção do queijo parmesão.
Inspetores independentes verificam a preparação da carne. Os pés de porco que passam no teste são marcados com um selo de ferro e um selo representando a coroa do Ducado de Parma, na Itália. Este sinal indica que este é um produto original de alta qualidade.
Segundo os especialistas, a variedade mais deliciosa de presunto italiano de Parma é o culatello. Acredita-se que a produção deste produto deva começar em novembro ou dezembro – só assim se consegue a mais alta qualidade e um sabor fantasticamente delicado. Mesmo na Itália, onde são produzidas muitas variedades de presunto, o culatello não é fácil de encontrar à venda. O produto não é barato: o preço ronda os 50-80 € o quilo.
Presunto não é análogo de jamon
Tanto o presunto italiano quanto o jamon espanhol são feitos de bunda de porco – qual a diferença entre eles? Ambos os produtos nada mais são do que presunto curado. No entanto, a carne provém de diferentes raças de porcos. No caso das variedades mais caras de jamon, trata-se do porco preto ibérico, cuja dieta inclui bolotas de sobreiro.
Outra diferença é o tempo de produção. O tempo mínimo de envelhecimento do jamon serrano é de 7 meses (para variedades ibericas caras pode chegar a 48); para o presunto varia de 9 a 24 meses. Quanto mais tempo a iguaria espanhola envelhece, mais refinada ela se torna. No entanto, esta não é a única razão para a diferença.
Para o presunto, o microclima especial dos arredores de Parma é de grande importância. É ao ar puro local com aromas de diversas ervas que o presunto deve muito do seu sabor incomparável. Afinal, uma das nuances do processo produtivo é a ventilação do local onde a iguaria é armazenada. E depois da salga, o jamon é primeiro seco e depois resfriado.
Por fim, a diferença está na própria carne. Comparado ao jamon, o presunto é mais suculento, macio e macio. Além disso, quando cortado, o presunto espanhol apresenta uma cor vermelha escura, mais próxima do bordô, enquanto seu “irmão” italiano é sempre rosa pérola.
E mais algumas diferenças interessantes:
- O presunto tem a combinação ideal de carne magra com uma pequena camada superficial de gordura. A carne do jamon é permeada por finas veias gordurosas que formam um padrão original de mármore.
- O presunto tem sabor levemente picante com notas doces. Jamon tem um aroma intenso e um sabor doce-salgado mais acentuado e rico.
- Os gourmets espanhóis costumam comer jamon com azeitonas, queijo e vegetais. Na Itália, os apreciadores da alta gastronomia apreciam o presunto com melão e frutas.
- O sabor do jamon é perfeitamente complementado por xerez ou vinho tinto. E é recomendado servir vinhos brancos italianos com presunto. O sabor do presunto de Parma revela-se melhor em combinação com vinhos ligeiramente adocicados – Lambrusco e Spumante.
Presunto é um souvenir gastronômico popular
Os turistas adoram trazer o presunto de suas viagens para presentear a família e amigos com uma verdadeira iguaria italiana. É verdade que, neste caso, surge uma questão lógica sobre como conservar o produto e evitar que perca o seu sabor único.
Os métodos de armazenamento da carne variam dependendo do tipo: com ou sem osso. O presunto inteiro pode ser guardado em local fresco e seco, ao abrigo da luz solar direta. Se estas condições forem atendidas, o prazo de validade é de até 12 meses, e durante todo esse tempo o processo de secagem lenta continuará. Depois de cortadas as primeiras fatias, a coxa de porco deve ser colocada no frigorífico, mantendo uma temperatura não superior a +10 °C.
O presunto desossado é vendido em embalagem a vácuo. Em filme intacto, a carne pode ser armazenada na geladeira por até seis meses. Não é recomendado congelá-lo, pois o sabor original será irremediavelmente perdido. O presunto é um produto 100% natural. Não são utilizados conservantes em sua produção, portanto após retirada da embalagem deve ser armazenado na geladeira e consumido em 7 a 8 semanas. O corte deve ser coberto com pano, filme plástico ou papel alumínio.
O melhor lugar para provar presunto é Proshutteria
O presunto pode ser encontrado no cardápio de quase todos os restaurantes italianos. Mas é muito melhor ir imediatamente a estabelecimentos especiais – proshutteria (presuntaria). Muitas vezes não há apenas mais oferta, mas também preços mais baixos. Na Itália, alguns proshutteria populares incluem:
- La Prosciutteria Firenze (Florença);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milão).
Além do já conhecido presunto, as proschutterias oferecem uma grande variedade de iguarias de carnes e queijos, além de um bom vinho italiano. Regra geral, os petiscos são servidos variados em pratos e podem custar entre 10 e 20€.
E em Langirano, Itália, existe um Museu do Presunto. Aqui, o processo de fabricação deste produto tradicional é recriado em detalhes. A exposição conta a história e as características da tecnologia de seu preparo, as matérias-primas de produção e as tradições culinárias locais.
Durante o Festival Anual do Presunto de Parma em Langhirano, os participantes comem quase uma tonelada da iguaria e acompanham-na com volumes igualmente impressionantes de vinho.
A entrada no museu é de 4 a 5 €, e a participação na degustação custará a cada turista 3 €. Há uma loja no museu onde você pode comprar iguarias. O custo do presunto di Parma de diferentes fabricantes varia de 15 a 25 € por 1 kg.