Este greu de imaginat o mâncare mai populară în lume decât pizza. Mirosat, fierbinte, cu fire elastice de brânză, este îndrăgit de toată lumea. Acesta este un produs cu adevărat iconic – istoria sa lungă și tradițiile unice culinare merită să fie învățate puțin mai multe despre ele. Mai ales dacă mergi în Italia, patria pizza adevărată.
Prima pizzerie din lume s-a deschis la Napoli
Când spunem „pizza”, ne gândim „Italia”. Dar, de fapt, o astfel de mâncare era familiară vechilor greci și egipteni. În Italia, multă vreme, un fel de mâncare atât de simplu a rămas hrana săracilor – au pus literalmente tot ce aveau la îndemână în umplutură.
Istoria pizza italiană s-a schimbat în secolul al XVI-lea, când roșiile au devenit larg răspândite în țară: au fost aduse din America de Sud. În secolul al XVII-lea a început să apară pizzaiolo – maeștri și virtuoși ai preparării pizza. Și mai târziu, la Napoli s-a deschis prima pizzerie din lume – L’Antica Pizzeria Port’Alba, care există și astăzi. În fiecare an, în primăvară, la Parma are loc Campionato Mondiale della Pizza, la nivel mondial. Cei mai buni pizzaiolos din întreaga lume vin la el și concurează între ei nu numai în arta de a pregăti diferite tipuri de pizza, ci și în competiții acrobatice cu ea.
Adevărat, în ciuda răspândirii aproape triumfătoare a pizza în toată Italia, aceasta a continuat să rămână hrană pentru clasa de jos. Regii nu l-au favorizat: poate pentru că aluatul era frământat cu picioarele înainte de coacere și era imposibil să mănânci pizza fără să-și murdărească mâinile.
Pizza Margherita a fost numită după Regina Italiei
Oficial, pizza a rămas „haiduc” la curtea regală, dar conducătorii rezistenți nu și-au pierdut speranța de a insufla dragostea universală pentru ea. În cele din urmă, au început să frământe aluatul cu un pistil și să mănânce vasul finit cu o furculiță cu patru dinte. Calea către inimile regale era deschisă! Atât de mult încât chiar și o doamnă regală și-a dat, literalmente, mâncarea numele ei.
Potrivit unei versiuni, în timp ce se afla în Napoli în 1889, regina Margareta, obosită de bucătăria franceză, și-a dorit ceva italian. Apoi a rugat un bucătar local să-i pregătească mai multe tipuri de pizza. Printre acestea a fost una cu o umplutură foarte simplă: brânză mozzarella, roșii și frunze proaspete de busuioc.
Culorile produselor au fost atent alese (rosu, alb si verde) pentru a simboliza steagul italian. Reginei i-a plăcut în mod deosebit această pizza și a fost numită după ea. Și astăzi în Italia există peste 2 mii de tipuri de pizza.
Al Doilea Război Mondial a ajutat pizza să devină populară
În afara Italiei, pizza era cunoscută, dar nu pe scară largă. De exemplu, a apărut în SUA la sfârșitul secolului al XIX-lea și doar pentru că coloniștii italieni s-au înghesuit în țară. Au adus cu ei rețetele preferate, dar au gătit și numai în cadrul comunității lor.
Creșterea popularității pizza în lume a fost facilitată de cel de-al doilea război mondial. În timp ce se aflau în Italia, trupele aliate mâncau adesea alimente locale pentru a suplimenta rațiile în scădere. Reveniți în patria lor după război, soldații au „adus” literalmente cu ei dragostea pentru acest fel de mâncare italian și au stârnit interesul oamenilor pentru el. La sfârșitul anilor 50, pizzerii în franciză au început să apară în Statele Unite, iar mâncarea populară a început să se răspândească în întreaga lume.
Italienilor le ia 90 de secunde pentru a coace o pizza.
În această perioadă, pizza italiană adevărată va fi gata într-un cuptor cu lemne la 400 de grade. La o temperatură atât de ridicată, capătă o crustă caracteristică, o aromă naturală și puțin – miros de foc. Pizza trebuie să fie maro aurie și crocantă, fără margini carbonizate și în niciun caz arsă.
Aluatul pentru pizza italiană adevărată este ușor și aerisit. Se face din făină de calitate specială (mulțumită acesteia nu se rupe și nu se întinde), apă, drojdie vie sau aluat și sare. Uneori se adaugă ulei de măsline. Se crede că aluatul trebuie preparat doar manual – datorită acestui lucru, absoarbe căldura mâinilor pizzaiolo și devine mai gustos.
Aluatul se framanta manual si se lasa la maturat 72 de ore, dupa care se intinde subtire, la aproximativ 0,5 cm (in diferite regiuni ale Italiei, grosimea aluatului poate varia usor). Unii bucătari aruncă pâinea întinsă – așa se formează aluatul, „aruncă” făina în exces și este saturată cu oxigen. Cu toate acestea, alții cred că acest rit sacru nu este altceva decât un truc spectaculos.
Și în sfârșit baza este gata! Se acopera cu sos, deasupra se pune umplutura si se da la cuptor. Așezați pizza direct pe fundul cuptorului și întoarceți-o cu o lopată specială în timpul procesului de coacere pentru o gătire mai uniformă. Fornaio este o persoană specială care menține o temperatură constantă în cuptor și este responsabilă pentru pregătirea pizza. El trebuie să fie capabil să ridice cu grijă și rapid pizza de pe masă și să o arunce la fel de priceput pe piatra din cuptor înainte să se lipească de lopată.
Cuptorul clasic de pizza este cu lemne, sau „pompeian”, cu arc semisferic. Acest design permite aerului încălzit să circule liber de jos în sus și asigură cea mai bună gătire posibilă. În pizzeriile italiene din Roma, un cuptor cu lemne este de obicei instalat chiar în cameră.
Este clar cum o prepară, dar cum mănâncă pizza în Italia? Se aduce la masă fierbinte și netăiată. Înțelepciunea este să tăiați pizza în bucăți și să o mâncați cât este încă caldă, fără să pierdeți o picătură de brânză sau să vă murdăriți. Pentru a face acest lucru, trebuie să înfășurați cu atenție marginea ascuțită a piesei spre interior cu un cuțit – astfel brânza nu va picura. Puteți face o tăietură în crustă și împăturiți piesa într-o „barcă” – voila, și nu veți pierde umplutura!
Dar în Italia ei mănâncă pizza mai des cu mâinile, deși la un moment dat nobilimea locală a încercat să afirme primatul cuțitului și furculiței. Dar, după cum puteți vedea singur, această tradiție nu a prins prea bine rădăcini în pizzerii simple.
În Statele Unite, octombrie este luna națională a pizza din 1987.
SUA este a doua patrie a pizza, iar aici există propriile versiuni ale preparării acesteia, care nu coincid complet cu rețetele originale. Să dezvăluim secretul în care se deosebește pizza italiană de pizza americană?
În Italia, aluatul, de regulă, este întins foarte subțire (maximum – până la 1,5 cm), literalmente întins, și nu fac niciodată „parte” pufoase – acesta din urmă este tipic în SUA. Umplutura conține întotdeauna un minim de ingrediente. De exemplu, pizzaiolos italieni nu vor amesteca niciodată diferite tipuri de carne: slănină, pui, porc, șuncă, așa cum fac colegii lor americani. Ingredientele din rețetele clasice italiene trebuie să fie tradiționale și trebuie combinate între ele pentru a nu îngreuna stomacul.
Nu există reguli stricte pentru pizza americană. Aluatul este pufos și gros (uneori grosimea lui poate ajunge până la 6 cm), iar vasul în sine este mai sățios și mai bogat în calorii. De aceea o coac mai mult decât cea italiană, iar temperatura este mult mai scăzută – doar 220-280 de grade.
Nu există ingrediente „interzise” pentru umplutură – americanii adaugă tot ce au la îndemână, astfel încât pizza devine adesea ca o plăcintă. Apropo, în SUA le-a venit ideea de a combina carnea și ananasul în umplutură. Uleiul de măsline este înlocuit liber cu ulei vegetal, se folosește aproape orice brânză, în timp ce italienii preferă mozzarella.
Și, în sfârșit, diferența cheie este sosul. În America, se folosesc sos clasic de roșii roșii pentru pizza, dar multe pizzerii vin cu propriile rețete originale. În Italia sunt fideli tradițiilor și gusturilor naturale. Aici, sosul de pizza este făcut din roșii proaspete, usturoi, oregano și ulei de măsline. Cârnatul de pepperoni picant este cel mai popular topping de pizza din Statele Unite. Dar în Italia, sub numele similar peperone, ardeiul dulce obișnuit este ascuns.
Cea mai delicioasă pizza este Neopolitan
Dacă întrebi în Italia care pizza este cea mai delicioasă, cel mai probabil îți vor răspunde: Neopolitan! La urma urmei, Napoli este considerat locul de naștere al pizza italiană, aici a fost deschisă prima pizzerie din lume și este rețeta locală pentru felul de mâncare care este considerat cel mai vechi.
Pizza napoletana este cartea de vizită a Napoli. Are statutul de produs tradițional de marcă (TSG), care este fabricat după anumite standarde. În Napoli, din 1984, există chiar și o organizație specială Associazione Verace Pizza napoletana – păstrează tradițiile de preparare a legendarului preparat italian și certifică unitățile care îl prepară după rețete străvechi. Conform standardelor acceptate, există doar 2 tipuri de pizza. : “Margherita” (rosii, mozzarella, busuioc) si “Marinara” (fara branza, dar cu usturoi si oregano).
Aluatul folosește 4 ingrediente: apă, sare de mare, drojdie vie (sau un starter din miere, apă și făină) și făina în sine. Înainte de a deveni baza pentru pizza, aluatul trebuie să se odihnească cel puțin 8 ore. Se întinde în întregime manual și se gătește într-un cuptor cu lemne timp de 60 până la 90 de secunde.
Pizza napolitană finită trebuie să se plieze ușor, să fie netedă, aurie și să aibă un minim de bule și „arsuri”. Crusta sa este pufoasă, dar nu mai mult de câțiva centimetri înălțime (pentru comparație: aluatul din mijloc are doar 4 mm). Diametrul pizza este de maxim 35 cm, iar aroma este o combinație uimitoare a mirosului de pâine proaspăt coaptă, roșii, brânză, note picante de ulei de măsline și usturoi, busuioc și oregano. Valoarea nutritivă a pizza napoletana folosind 250 g de aluat: 800 kcal (Margherita) sau 550 kcal (Marinara). Arta italiană de a face pizza napoletana este inclusă oficial în lista UNESCO a patrimoniului cultural imaterial.
Pornind să afle unde se află cea mai delicioasă pizza din Italia, turiștii pot vizita zeci de unități, însă cea mai emblematică este L’Antica Pizzeria da Michele. Și nu pentru că aici a fost filmată o scenă din apreciatul film „Eat, Pray, Love”, în care personajul Julia Roberts a mâncat celebra pizza napolitană. Mâncarea italiană de semnătură a fost preparată aici din 1870 și o fac pur și simplu fantastic.
Meniul include doar „Margarita” și „Marinara”. Pot fi comandate în trei versiuni: normal (4 €), mediu (4,50 €) și maxi (5 €). Iar dacă vrei să-ți mănânci pizza ca un adevărat napolitan, nu uita să o stropești cu puțin ulei de măsline înainte de a o tăia, iar la sfârșitul mesei lași crustele pe farfurie. În mod surprinzător, nu se mănâncă în Napoli.
Cea mai scumpă pizza din lume are un diametru de 20 cm și costă 8300 €
Se numește Ludovic al XIII-lea și se prepară în orașul italian Salerno. Este nevoie de 72 de ore pentru a pregăti un aluat special, apoi bucătarii cu un set de produse vin acasă la client și creează o capodopera gastronomică în bucătăria lui. Pizza unică conține ingrediente precum homar norvegian, mai multe tipuri de caviar, homar și creveți. Prețul include un set de ustensile și feluri de mâncare exclusive, precum și coniac marca Remy Martin Louis XIII, care se toarnă peste farfurie în timpul procesului de gătit. Nu mai puțin interesant este cât costă de obicei pizza în Italia. Intr-o pizzerie traditionala pretul incepe de la 4-5 €, in restaurante poate ajunge pana la 25 €.
O modalitate obișnuită de a vinde pizza – în felii pătrate (pizza al taglio sau pizza al trancio) – a fost inventată la Roma. În acest caz, costul alimentelor depinde în întregime de greutatea porției pe care o alegeți și de umplutura acesteia, iar prețul este indicat la 1 kg sau la 100 g. De exemplu, în capitala Italiei la Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g de pizza costă doar 1-1,50 €.