Spoznávanie rodnej krajiny Leonarda da Vinciho a Krištofa Kolumba by nebolo úplné bez ochutnania talianskych klobás, ktorých názvy sa už dávno stali synonymom vynikajúcej chuti a neprekonateľnej kvality. Aké odrody sa oplatí vyskúšať v Taliansku – o tom sa bude diskutovať v tomto prehľade.
Mortadella
Vlasťou tejto varenej klobásy je Bologna, takže v iných regiónoch Talianska sa často nazýva Bolognese. Turisti, ktorí ju skúšajú prvýkrát, sú mortadelou ohromení nielen svojou nádhernou jemnou chuťou, ale aj pôsobivou veľkosťou. Klobása má valcový tvar a jeden bochník môže vážiť od 0,5 do 100 kilogramov!
Mortadella je vyrobená z mletého bravčového mäsa s kúskami jemnej bravčovej masti, preto vzor na reze pripomína mozaiku. K bravčovému sa často pridávajú aj iné druhy mäsa: teľacie, hovädzie alebo konské mäso. Niektoré druhy klobás obsahujú oškvarky a droby. Ako korenie sa používa cesnak, korenie, pistácie, muškátový oriešok, talianske víno a sušené bobule myrty.
Najlepšie značky v krajine sú Mortadella di Prato a Mortadella Bologna. Ten možno považovať za akýsi kulinársky symbol Bologne. Mortadella stojí od 12 do 30 € za kg . Obľúbení výrobcovia – Salumeo, Golfera a Italia Alimentari SpA
Saláma
Táto talianska modrá klobása je najznámejšia mimo krajiny. Pripravuje sa z bravčového mäsa s prídavkom bravčovej masti, čierneho korenia, bieleho vína a byliniek. Pochúťka má bohatú chuť a zvláštnu vôňu, ktorú jej dodávajú koreniny. A čo je obzvlášť dôležité, pravá talianska saláma má na reze charakteristický mramorovaný vzor a bielu „kôrku“ z plesne.
Salami di Felino sa považuje za jednu z najlepších odrôd. Vyrába sa v rovnomennom meste v talianskej provincii Parma. Proces zrenia tejto klobásy sušenej za sucha prebieha pri špeciálnej teplote a vlhkosti, v dôsledku čoho dochádza k fermentácii a vzniku plesní. Takéto podmienky umožňujú použitie minimálneho množstva soli. V meste Felino sa nachádza Múzeum salámy, ktoré sa nachádza na území stredovekej pevnosti. Prehliadky vedú anglicky hovoriaci sprievodcovia. Tu sa môžete zoznámiť s históriou slávnej klobásy a tradíciami miestnej výroby. Cena vstupenky s ochutnávkou je 5 €.
Ďalším druhom salámy sú feferónky, pikantný druh klobásy. Vyrába sa tiež z bravčového mäsa a je obľúbenou ingredienciou na pizzu a sendviče. V Taliansku sa saláma dá kúpiť za 10-11 € za kilogram . Známymi výrobcami sú Negroni Groupe a Salumeo.
Ventricina
Ide o pomerne populárnu klobásu v Taliansku. Jej vlasťou je región Abruzzo. Ventricina sa vyrába z bravčového mäsa a masti so soľou a korením. Ako korenie sa používa fenikel, rozmarín, korenie (sladké a pálivé), niekedy cesnak a pomarančová kôra. Existujú dva hlavné typy – Vasto a Teramo.
Ventricina Vasto obsahuje 20-30% bravčovej masti. Všetky ingrediencie sa nemelú na mleté mäso, ale nakrájajú na kocky. Potom sa kúsky mäsa a masti obalia v korení a naplnia sa škrupinou. Klobása dozrieva do 120 dní. Hotový výrobok má pikantnú, korenistú vôňu a nerovnomernú červenú farbu.
Obsah tuku v klobáse Ventricina Teramo je oveľa vyšší – 50 – 60 %. Obsahuje tiež vedľajšie produkty a všetky zložky prechádzajú cez mlynček na mäso. Pochúťka sa konzumuje natretá na chlebe a pripravuje sa z nej omáčky k mäsu.
Obe odrody klobás sú pomenované podľa lokalít, kde sa vyrábajú. Tradične sa bravčový močový mechúr používa ako puzdro na ventricínu, ale moderní výrobcovia môžu použiť aj umelé puzdro. Ventricinu vyrábajú Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto a ďalší výrobcovia. Klobásu v Taliansku kúpite za ceny od 18 do 32 € za kg .
Kotekino
Táto talianska klobása obsahuje bravčovú krkovičku, časti hlavy, mäso, masť, kúsky kože a oškvarky. Všetky ingrediencie sú jemne mleté a ochutené soľou, korením a korením. Klobása sa predáva surová, mierne sušená. Dopyt po ňom stúpa v predvečer Nového roka, keďže jedným z tradičných jedál na novoročných stoloch talianskych obyvateľov je cotecino so šošovicou.
Klobása musí byť pred použitím uvarená. V podstate sa pečie alebo varí na miernom ohni po prepichnutí škrupiny na niekoľkých miestach. Na reze má hotový výrobok ružovú, takmer červenú farbu. Cotecino kúpite v Taliansku za cenu od 16 do 30 € za kg . Jedným z najznámejších výrobcov klobás je Antica Ardenga Srl.
Klobása
Tieto mastné klobásy sa vyrábajú v mnohých regiónoch Talianska. A v každej oblasti má výroba a receptúry svoje vlastné charakteristiky. V niektorých oblastiach sa bravčové mäso používa ako hlavná ingrediencia – na to si berú chrbát alebo stehno. V iných oblastiach sa salsiccia môže vyrábať z morčacieho, jahňacieho alebo hovädzieho mäsa alebo s prídavkom vnútorností. Škrupina sa používa prírodná alebo umelá.
Suroviny nie sú nasekané príliš jemne. Do pripraveného mletého mäsa sa pridá zmes bylín, semien feniklu, soli a korenia (nové korenie, horká a paprika). Korenie sa môže líšiť aj podľa regiónu. V niektorých talianskych regiónoch sa do týchto párkov pridáva koriander, v iných – cesnak, v iných – trochu fortifikovaného vína a dokonca aj syr. Klobása má malý priemer a prstencový tvar.
Salsiccia sa tiež pripravuje na rôzne spôsoby. Niektoré odrody sa sušia dva mesiace, napríklad Salsiccia Stagionata (jej cena sa pohybuje od 16 do 29 € za kg). Iní ju predávajú surovú, napríklad Salsiccia Fresca (stojí 13–15 €) . Tieto klobásy môžu byť pečené alebo vyprážané doma. Sušená salsiccia sa pridáva do duseného mäsa alebo sa používa ako poleva na pizzu. Medzi výrobcami stojí za zmienku Salumeo a Casa Montorsi.