Je ťažké si predstaviť obľúbenejšie jedlo na svete, ako je pizza. Voňavý, horúci, s naťahovacími strunami syra, to milujú všetci. Ide o skutočne ikonický produkt – jeho dlhá história a jedinečné tradície varenia si zaslúžia, aby sme sa o nich dozvedeli niečo viac. Najmä ak sa chystáte do Talianska, domoviny skutočnej pizze.
V Neapole bola otvorená prvá pizzeria na svete
Keď povieme „pizza“, myslíme si „Taliansko“. V skutočnosti však takéto jedlo poznali starí Gréci a Egypťania. V Taliansku zostalo takéto jednoduché jedlo dlho jedlom chudobných – do plnky dali doslova všetko, čo mali po ruke.
História talianskej pizze sa zmenila v 16. storočí, keď sa v krajine rozšírili paradajky: boli privezené z Južnej Ameriky. V 17. storočí sa začalo objavovať pizzaiolo – majstri a virtuózi vo výrobe pizze. A neskôr sa v Neapole otvorila prvá pizzeria na svete – L’Antica Pizzeria Port’Alba, ktorá existuje dodnes. Každý rok na jar sa v Parme koná celosvetová pizza Campionato mondiale della. Prichádzajú na ňu najlepší pizzaiolos z celého sveta a súperia medzi sebou nielen v umení pripraviť rôzne druhy pizze, ale aj v akrobatických súťažiach s ňou.
Je pravda, že napriek takmer triumfálnemu rozšíreniu pizze po celom Taliansku stále zostávala jedlom pre nižšiu triedu. Králi tomu nepriali: možno preto, že cesto pred pečením miesili nohami a pizzu nebolo možné zjesť bez toho, aby si nezašpinili ruky.
Pizza Margherita bola pomenovaná po talianskej kráľovnej
Oficiálne zostala pizza na kráľovskom dvore „mimo zákona“, no húževnatí vládcovia nestratili nádej, že k nej vzbudia univerzálnu lásku. Nakoniec začali miesiť cesto tĺčikom a hotové jedlo jedli vidličkou so štyrmi hrotmi. Cesta ku kráľovským srdciam bola otvorená! Až tak, že dokonca jedna kráľovská dáma dala jedlu doslova svoje meno.
Podľa jednej verzie, keď v Neapole v roku 1889, kráľovná Margaret, unavená francúzskou kuchyňou, chcela niečo talianske. Potom požiadala miestneho kuchára, aby jej pripravil niekoľko druhov pizze. Medzi nimi bola jedna s veľmi jednoduchou náplňou: syr mozzarella, paradajky a lístky čerstvej bazalky.
Farby produktov boli starostlivo vybrané (červená, biela a zelená), aby symbolizovali taliansku vlajku. Túto pizzu si obľúbila najmä kráľovná a dostala po nej meno. A dnes je v Taliansku viac ako 2 000 druhov pizze.
Druhá svetová vojna pomohla pizzi stať sa populárnou
Mimo Talianska bola pizza známa, ale nie široko. Napríklad v USA sa objavil koncom 19. storočia a to len preto, že do krajiny prúdili talianski osadníci. Priniesli si so sebou obľúbené recepty, no varili aj len v rámci svojej komunity.
Rast popularity pizze vo svete umožnila druhá svetová vojna. Počas pobytu v Taliansku spojenecké jednotky často jedli miestne jedlo, aby doplnili zmenšujúce sa prídely. Vojaci, ktorí sa po vojne vrátili do vlasti, doslova „priniesli“ so sebou lásku k tomuto talianskemu jedlu a vzbudili oň záujem ľudí. Koncom 50. rokov sa v Spojených štátoch začali objavovať franšízové pizzerie a obľúbené jedlo sa začalo rozširovať do celého sveta.
Upiecť pizzu Talianom trvá 90 sekúnd.
Približne v tomto čase bude pravá talianska pizza pripravená v rozpálenej 400-stupňovej peci na drevo. Pri takejto vysokej teplote získava charakteristickú kôrku, prirodzenú arómu a trochu – vôňu ohňa. Pizza by mala byť zlatohnedá a chrumkavá, bez zuhoľnatených okrajov a v žiadnom prípade nie spálená.
Cesto na pravú taliansku pizzu je ľahké a vzdušné. Vyrába sa z múky špeciálnej kvality (vďaka nej sa netrhá a nenaťahuje), vody, živého droždia alebo kvásku a soli. Niekedy sa pridáva olivový olej. Predpokladá sa, že cesto by sa malo pripravovať iba ručne – vďaka tomu absorbuje teplo rúk pizzaiola a stáva sa chutnejším.
Cesto sa miesi ručne a nechá sa zrieť 72 hodín, potom sa rozvaľká na tenko asi na 0,5 cm (v rôznych regiónoch Talianska sa hrúbka cesta môže mierne líšiť). Niektorí kuchári prihadzujú vyvaľkaný mazanec – takto vzniká cesto, „vysype“ prebytočnú múku a nasýti sa kyslíkom. Iní však veria, že tento posvätný obrad nie je nič iné ako veľkolepý trik.
A konečne je základ pripravený! Je pokrytá omáčkou, náplň je umiestnená na vrchu a odoslaná do rúry. Pizzu položte priamo na dno rúry a počas pečenia ju prevracajte špeciálnou lopatou, aby bola pečenie rovnomernejšia. Fornaio je špeciálna osoba, ktorá udržiava stálu teplotu v peci a je zodpovedná za pripravenosť pizze. Musí vedieť opatrne a rýchlo zobrať pizzu zo stola a rovnako obratne ju hodiť na kameň v peci skôr, ako sa prilepí na lopatu.
Klasická pec na pizzu je na drevo alebo „pompejská“ s polguľovým oblúkom. Tento dizajn umožňuje ohriatemu vzduchu voľne cirkulovať zdola nahor a zaisťuje to najlepšie možné varenie. V talianskych pizzeriách v Ríme je pec na drevo zvyčajne inštalovaná priamo v miestnosti.
Je jasné, ako ju pripravujú, ale ako jedia pizzu v Taliansku? Na stôl sa prináša horúce a nekrájané. Múdrosťou je rozkrájať pizzu na kúsky a zjesť ju ešte teplú bez toho, aby ste stratili kvapku syra alebo sa zašpinili. Aby ste to dosiahli, musíte ostrú hranu kusu opatrne zabaliť nožom dovnútra – syr tak nebude kvapkať. Môžete urobiť zárez do kôrky a zložiť kúsok do „lodičky“ – voilá a plnku nestratíte!
Ale v Taliansku jedia pizzu častejšie rukami, hoci kedysi sa miestna šľachta snažila presadiť prvenstvo noža a vidličky. Ako však sami vidíte, v jednoduchých pizzeriách sa táto tradícia veľmi neudomácnila.
V Spojených štátoch je október od roku 1987 národným mesiacom pizze.
USA sú druhou vlasťou pizze a tu sú ich vlastné verzie jej prípravy, ktoré sa úplne nezhodujú s pôvodnými receptúrami. Poďme odhaliť tajomstvo, ako sa líši talianska pizza od americkej?
V Taliansku sa cesto spravidla vyvaľká na veľmi tenko (maximálne do 1,5 cm), doslova natiahne a nikdy nerobia nadýchané „boky“ – to je typické v USA. Plnka vždy obsahuje minimum ingrediencií. Napríklad talianski pizzaiolos nikdy nebudú miešať rôzne druhy mäsa: slaninu, kuracie, bravčové, šunku, ako to robia ich americkí kolegovia. Suroviny v klasických talianskych receptoch musia byť tradičné a musia sa navzájom kombinovať, aby nezaťažili žalúdok.
Pre americkú pizzu neexistujú žiadne prísne pravidlá. Cesto je nadýchané a husté (niekedy môže jeho hrúbka dosiahnuť až 6 cm) a samotná miska je sýtejšia a kalorickejšia. Preto ho pečú dlhšie ako taliansky a teplota je oveľa nižšia – len 220 – 280 stupňov.
Na náplň nie sú žiadne „zakázané“ prísady – Američania pridávajú všetko, čo majú po ruke, takže pizza sa často stáva koláčom. Mimochodom, práve v USA prišli s nápadom spojiť mäso a ananás do plnky. Olivový olej je voľne nahradený rastlinným olejom, používa sa takmer akýkoľvek syr, zatiaľ čo Taliani uprednostňujú mozzarellu.
A nakoniec, kľúčovým rozdielom je omáčka. V Amerike používajú na pizzu klasickú omáčku z červených paradajok, no mnohé pizzérie si vymýšľajú vlastné originálne recepty. V Taliansku sú verní tradíciám a prirodzeným chutiam. Tu je pizza omáčka vyrobená z čerstvých paradajok, cesnaku, oregana a olivového oleja. Pikantná feferónková klobása je najobľúbenejšou pizzou v Spojených štátoch. No v Taliansku sa pod podobným názvom peperone skrýva obyčajná sladká paprika.
Najchutnejšia pizza je neopolská
Ak sa v Taliansku spýtate, ktorá pizza je najchutnejšia, s najväčšou pravdepodobnosťou vám odpovedia: Neopolská! Koniec koncov, Neapol je považovaný za rodisko talianskej pizze, práve tu bola otvorená prvá pizzeria na svete a práve miestny recept na jedlo je považovaný za najstarší.
Pizza napoletana je vizitkou Neapola. Má štatút tradičného značkového výrobku (TSG), ktorý sa vyrába podľa určitých noriem. V Neapole od roku 1984 dokonca existuje špeciálna organizácia Associazione Verace Pizza napoletana – zachováva tradície prípravy legendárneho talianskeho jedla a certifikuje prevádzky, ktoré ho pripravujú podľa starodávnych receptúr. Podľa uznávaných noriem existujú len 2 druhy pizze : “Margherita” (paradajky, mozzarella, bazalka) a “Marinara” (bez syra, ale s cesnakom a oreganom).
Na cesto sa používajú 4 ingrediencie: voda, morská soľ, živé droždie (alebo štartér z medu, vody a múky) a samotná múka. Než sa cesto stane základom pre pizzu, musí odpočívať aspoň 8 hodín. Celé sa naťahuje ručne a pečie sa v peci na drevo 60 až 90 sekúnd.
Hotová neapolská pizza by sa mala ľahko prehýbať, mala by byť hladká, zlatá a mala by mať minimum bublín a „pripálenín“. Jeho kôra je nadýchaná, ale nie viac ako pár centimetrov na výšku (na porovnanie: cesto v strede má iba 4 mm). Priemer pizze je maximálne 35 cm a vo vôni je úžasná kombinácia vône čerstvo upečeného chleba, paradajok, syra, korenistých tónov olivového oleja a cesnaku, bazalky a oregana. Nutričná hodnota pizze napoletana z 250 g cesta: 800 kcal (Margherita) alebo 550 kcal (Marinara). Talianske umenie výroby pizze napoletana je oficiálne zaradené do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.
Turisti, ktorí sa vydajú zistiť, kde je v Taliansku najchutnejšia pizza, môžu navštíviť desiatky podnikov, no najznámejšia je L’Antica Pizzeria da Michele. A nie preto, že by sa tu natáčala scéna z uznávaného filmu „Jedz, modli sa, miluj“, v ktorej postava Julie Robertsovej jedla slávnu neapolskú pizzu. Typické talianske jedlo sa tu pripravuje už od roku 1870 a robia to jednoducho fantasticky.
Menu obsahuje iba „Margarita“ a „Marinara“. Objednať sa dajú v troch verziách: normálna (4 €), stredná (4,50 €) a maxi (5 €). A ak chcete svoju pizzu zjesť ako správny Neapolčan, nezabudnite ju pred krájaním pokvapkať trochou olivového oleja a kôrky nechajte na tanieri na konci jedla. Prekvapivo sa v Neapole nejedia.
Najdrahšia pizza na svete má priemer 20 cm a stojí 8300 €
Volá sa Louis XIII a pripravuje sa v talianskom meste Salerno. Príprava špeciálneho cesta trvá 72 hodín, potom kuchári so sadou produktov prídu ku klientovi domov a vytvoria v jeho kuchyni gastronomické majstrovské dielo. Jedinečná pizza obsahuje ingrediencie ako nórsky homár, niekoľko druhov kaviáru, homáre a krevety. V cene je zahrnutá sada exkluzívneho náčinia a riadu, ako aj koňak značky Remy Martin Louis XIII, ktorým sa miska počas varenia prelieva. Nemenej zaujímavé je, koľko zvyčajne stojí pizza v Taliansku. V tradičnej pizzerii sa cena začína od 4-5 €, v reštauráciách môže dosiahnuť až 25 €.
Bežný spôsob predaja pizze – v štvorcových plátkoch (pizza al taglio alebo pizza al trancio) – bol vynájdený v Ríme. V tomto prípade náklady na jedlo úplne závisia od hmotnosti porcie, ktorú si vyberiete, a jej náplne, pričom cena je uvedená za 1 kg alebo za 100 g. Napríklad v hlavnom meste Talianska v Pizza Florida (Via Florida 25) stojí 100 g pizze len 1-1,50 €.