Parmezán, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – názvy týchto talianskych syrov pozná každý turista. Z tejto recenzie sa dozviete, koľko stojí syr v Taliansku, ktoré druhy sú najobľúbenejšie a budete sa môcť rozhodnúť, ktorý syr si z cesty do tejto krajiny prinesiete.
Parmigiano Reggiano
Parmezán – takto sa na francúzsky spôsob zvykne vyslovovať názov tejto všeobecne známej odrody. Známy tvrdý taliansky syr má značku kvality DOP a je chránený zemepisným pôvodom. Dnes môžu niesť tento názov len tie najlepšie syry vyrábané v severnom Taliansku.
Proces výroby parmezánu v syrárňach je prísne regulovaný a trvá od 1. apríla do 11. novembra. Syr potom prechádza dlhým obdobím zrenia, ktoré môže trvať 1 až 3 roky. Odborníci zisťujú zrelosť pochúťky podľa zvuku, poklepaním po hlavičkách tradičnými kladivkami.
Parmezán sa na krájaní drobí a vyniká nielen svojou krehkou štruktúrou, ale aj pikantnou jemnou chuťou. Syr sa konzumuje ako samostatné občerstvenie a pridáva sa aj do cestovín, pizze alebo šalátov.
V Taliansku sa lahodný parmezán často nazýva „kráľom syrov“ a niektoré finančné inštitúcie dokonca poskytujú pôžičky jeho výrobcom za „záruku na syr“.
Cena Parmigiano Reggiano závisí od doby zrenia. V rímskej predajni lahôdok The Salumeria Volpetti stojí 300 g syra 7,47 €. Parmezán vo veku 36 mesiacov sa tam dá kúpiť za 15-18 € (300 g). A v supermarketoch talianskych reťazcov budete musieť za balenie syra (500 g) zaplatiť 9-13 €.
Grana Padano
Grana Padano je ďalší klasický taliansky tvrdý syr. Zreje 9-20 mesiacov a má slanú, korenistú chuť s orieškovými tónmi. Od vynájdenia syra mníchmi v 12. storočí sa jeho receptúra nezmenila. Na kilogram grana padano je potrebných 17 litrov čiastočne odstredeného kravského mlieka.
Slovo grana v taliančine znamená „zrno“ – a ako by to chcelo potvrdiť, syr má charakteristickú zrnitú štruktúru. Hodí sa k červeným talianskym vínam a vermútu a často sa používa aj pri varení na prípravu šalátov, omáčok a hlavných jedál.
Grana Padano je veľmi podobný parmezánu a je považovaný za priameho konkurenta „kráľa syrov“ – nie menej chutný, ale cenovo dostupnejší. Kilogram tohto syra kúpite za cca 15-20 €, pričom odležaný parmezán stojí podstatne viac. V obchodoch sa balenie (100 g) grana padano predáva za 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone je jemný taliansky smotanový syr pôvodom z Lombardie. Jeho história siaha niekoľko storočí do minulosti. A za túto dobu nielenže nestratil svoju popularitu, ale získal si aj fanúšikov po celom svete, keďže je ideálny do dezertov. Je to nenahraditeľná prísada do tvarohových koláčov, tiramisu, koláčov a iných pochúťok. V Taliansku sa mascarpone často používa aj na chlebíčky, natiera sa namiesto masla, pripravujú sa z neho polievky, rizotá a chuťovky.
Na rozdiel od iných talianskych syrov sa mascarpone po otvorení obalu veľmi rýchlo kazí. Môže sa skladovať v chladničke najviac 2-3 dni a mraznička je úplne zakázaná.
Syr sa vyrába z hustej smotany, ktorá sa zahrieva vo vodnom kúpeli a potom sa k nej pridá kyselina, aby sa zrazil mliečny proteín. Potom sa hmota ochladí, umiestni sa do chladnej miestnosti a zavesí sa do plátených vrecúšok, aby sa odstránila srvátka. Mascarpone má jemnú chuť, 75% obsah tuku a krémovú konzistenciu. Predávajú ho za cca 2,80 € za 200 g alebo 5 € za 500 g.
Mozzarella
Ak vidíte v predaji jemné biele hrudky v slanom náleve, toto je mozzarella, jeden z najznámejších talianskych syrov. Pôvodne sa vyrábalo z byvolieho mlieka, no dnes sa vyrába aj z kravského mlieka a nazýva sa fior di latte, čo doslova znamená „mliečny kvet“. Mlieko sa fermentuje, zahrieva, srvátka sa oddeľuje a mieša, kým sa nevytvorí homogénna elastická hmota.
V závislosti od veľkosti sa guľôčky mozzarelly nazývajú „bocconcini“ (veľké), „cigliegini“ (stredné), „perlini“ (malé). Mozzarella je dostupná aj vo forme vrkoča („traccia“).
Potom sa hmota miesi ako tuhé cesto, pravidelne sa zahrieva, kúsky sa tvarujú a vkladajú do roztoku kuchynskej soli. Syr sa ukáže ako veľmi jemný, šťavnatý, mastný, s vrstvenou štruktúrou. Používa sa na prípravu mnohých národných jedál a keďže sa dobre roztápa, považuje sa za výborný taliansky syr na vyprážanie. Existujú aj tvrdé a údené odrody.
Mozzarella dlho nevydrží a v supermarketoch stojí 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Ricotta
Ricotta sa vyrába zo srvátky, ktorá zostala po výrobe mozzarelly a podobných syrov. Tento výrobok je tradičný pre južné oblasti Apeninského polostrova a Sicílie. Má sladkastú chuť a dá sa vyrobiť zo srvátky z kravského, ovčieho, kozieho alebo byvolieho mlieka.
Ricotta sa vyrába zahriatím srvátky na 80-90 stupňov. Oddeľujú sa z nej syrové vločky, ktoré sa potom vkladajú do špeciálnych košov. Existuje mnoho receptov, ktorých výsledkom je čerstvá (fresca), odležaná (romana), údená (affumicata) ricotta, ale aj syr s prídavkom citróna či čokolády (al forno).
Koláče a talianske ravioli sa pripravujú s ricottovou náplňou. Tento syr je obľúbenou prísadou do mnohých dezertov, koláčov a teplých jedál, najmä lasagní. Stojí 8-10 € za 1 kg. Ricotta z ovčieho mlieka má spravidla vyšší obsah tuku a vyššiu cenu – 17-20 € za 1 kg. V supermarkete Cerrefour v Taliansku sa ricotta predáva za 1 € za 250 g.
Burrata
Syr Burrata patrí do rodiny mozzarelly. Jeho história nie je príliš dlhá – prvýkrát bol vyrobený takmer pred sto rokmi. Syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka a smotany. Burrata má jemnú chuť, krémovú konzistenciu a je považovaná za delikatesu.
Pretože sa horúca syrová zmes dáva do vrecka vystlaného plátkami mozzarelly, burrata sa často nazýva „syr vo vrecúšku“. Ďalším dôležitým znakom sú listy zlatého kvetu, do ktorých je hotový syr tradične zabalený, pričom sa vrchná časť zaväzuje. Táto nezvyčajná zložka dodáva produktu osobitnú arómu.
V Taliansku sa burrata často používa ako poleva na pizzu a radi ju jedia aj čerstvú, posypanú soľou a čiernym korením, posypanú olivovým olejom a pomocou chleba zručne nazbierajú tekutú náplň.
Syr má veľmi krátku trvanlivosť, preto sa konzumuje čo najčerstvejší. Burratu kúpite v Taliansku za 25-26 € za 1 kg. V obchodných reťazcoch je výrobok menej bežný ako iné syry a stojí približne 4 € za 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola je známy taliansky syr chránený značkou kvality DOP. Patrí k modrým syrom a dlhé tradície jeho výroby siahajú až do stredoveku. Gorgonzola sa vyrába v severnom Taliansku z kravského mlieka pomocou enzýmov a spór huby penicillium. Táto metóda sa používa aj v Nemecku na výrobu známej Cambozoly.
Po dozretí má syr jemnú štruktúru, špecifickú štipľavú chuť a mramorovaný vzor vytvorený plesňou. Mladý sladkastý pastovitý syr, ktorý zreje 2 mesiace, sa nazýva Gorgonzola Dolce. Tento produkt stojí od 11 do 22 € za 1 kg. Vyzretejší druh tohto syra, zrejúci až 4 mesiace a drobivejší, sa predáva pod názvom Gorgonzola Piccante v cene 14 až 39 € za 1 kg. V supermarketoch Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 g) sa dá kúpiť za 2-2,5 €. Dnes je v Taliansku 30 syrární, ktoré vyrábajú originálnu Gorgonzolu. Sústreďujú sa najmä v mestách Novara (približne 45 %), Pavia (22 %) a Miláno (15 %).
Ubriaco a Vento d’estate
V blízkosti mesta Treviso v severnom Taliansku sa vyrábajú známe syry Ubriaco – „opité“. História tohto neobvyklého produktu sa začala počas prvej svetovej vojny. Keď krajom prechádzali rakúsko-uhorské vojská, prinútili roľníkov, aby vyčerpaným vojakom odovzdali zásoby. Tvárou v tvár vážnemu nedostatku potravín sa miestni obyvatelia pokúšali jedlo skrývať a dávať syr do sudov s vínom.
Keď vojaci odišli a farmári vyniesli syr, zistili, že výsledok spojenia chutí syra a vína je lahodný. Ich zúfalý trik sa zmenil na skutočný kulinársky prelom. Dnes syr dozrieva v nádobách s hroznovými výliskami a nasáva nádhernú vínnu vôňu. Výrobcovia syrov stoja pred dôležitou úlohou: dosiahnuť harmonickú rovnováhu medzi chuťou syra a vína. Hotový výrobok má fialovú kôrku, ľahkú vínnu vôňu a suchú konzistenciu.
Na rovnakom princípe sa v rodinnej syrárni La Casearia Carpenedo SRL v blízkosti Trevisa vyrábajú nezvyčajné pikantné syry. Jedným z nich je Vento d’estate vyrobené z kozieho mlieka. Dozrieva v sudoch spolu so senom z vysokohorských pastvín. Počas zrenia syrové hlavy absorbujú celý buket horských bylín a získajú neskutočne bohatú arómu. Kilogram syra Ubriaco kúpite za 33-40 €, Vento d’estate stojí 30-35 €.
Taliansky syrový festival
Každý rok sa v meste Bra v provincii Piemont v Taliansku koná Medzinárodný syrový festival. Festivalu sa zúčastňuje viac ako 300 výrobcov a prichádzajú desaťtisíce hostí z celého sveta.
Priamo v uliciach mesta sú pre výrobcov syrov postavené stovky stanov, kde môžu prezentovať svoje produkty. Niektorí výrobcovia prichádzajú do Piemontu s vlastným vybavením, aby divákom názorne ukázali, ako sa vyrába syr v Taliansku. Každý môže ochutnať domáce aj zahraničné syry.
Na tomto sviatku chuti hostia zjedia takmer tonu Focaccia di Genova a viac ako jeden a pol tony Mozzarella di Buffala. Netreba dodávať, že víno tu tečie ako rieka – návštevníkom festivalu ponúka jeden a pol tisíc druhov vynikajúcich talianskych vín! Otvorenie sa koná v polovici septembra a syrový festival trvá 4 dni.
