Spoznavanje domovine Leonarda da Vincija in Krištofa Kolumba bi bilo nepopolno brez okušanja italijanskih klobas, katerih imena so že dolgo postala sinonim za izvrsten okus in neprekosljivo kakovost. Katere sorte je vredno poskusiti v Italiji – o tem bomo razpravljali v tem pregledu.
Mortadela
Domovina te kuhane klobase je Bologna, zato jo v drugih predelih Italije pogosto imenujejo bolonjska. Turisti, ki jo prvič poskusijo, so navdušeni nad mortadelo ne le s čudovitim nežnim okusom, ampak tudi z impresivno velikostjo. Klobasa je valjaste oblike, ena štruca pa lahko tehta od 0,5 do 100 kilogramov!
Mortadela je narejena iz mletega svinjine s koščki mehke masti, zato vzorec na rezu spominja na mozaik. Svinjini se pogosto dodajajo druge vrste mesa: teletina, govedina ali konjsko meso. Nekatere sorte klobas vsebujejo ocvirke in drobovino. Uporabljene začimbe so česen, poper, pistacije, muškatni orešček, italijansko vino in posušene jagode mirte.
Najboljši blagovni znamki v državi sta Mortadella di Prato in Mortadella Bologna. Slednjo lahko štejemo za nekakšen kulinarični simbol Bologne. Mortadela stane od 12 do 30 € za kg . Priljubljeni proizvajalci – Salumeo, Golfera in Italia Alimentari SpA
Salama
Ta italijanska modra klobasa je najbolj znana zunaj države. Pripravljen je iz svinjine z dodatkom masti, črnega popra, belega vina in zelišč. Poslastica ima bogat okus in posebno aromo, ki ji jo dajejo začimbe. In kar je še posebej pomembno, prava italijanska salama ima značilen marmoriran vzorec na rezu in belo “skorjico” iz plesni.
Salami di Felino veljajo za eno najboljših sort. Proizvajajo ga v istoimenskem mestu v italijanski pokrajini Parma. Proces zorenja te suhe klobase poteka pri posebni temperaturi in vlagi, zaradi česar pride do fermentacije in plesni. Takšni pogoji omogočajo uporabo minimalne količine soli. V mestu Felino je muzej salame, ki se nahaja na ozemlju srednjeveške trdnjave. Oglede vodijo angleško govoreči vodniki. Tukaj se lahko seznanite z zgodovino slavne klobase in lokalne proizvodne tradicije. Cena vstopnice z degustacijo je 5 €.
Druga vrsta salame je feferon, pikantna vrsta klobase. Prav tako je narejen iz svinjine in je priljubljena sestavina za pice in sendviče. V Italiji je salamo mogoče kupiti po 10-11 € za kilogram . Znana proizvajalca sta Negroni Groupe in Salumeo.
Ventricina
To je dokaj priljubljena klobasa v Italiji. Njena domovina je regija Abruci. Ventricina je narejena iz svinjine in masti s soljo in začimbami. Kot začimbe se uporabljajo koromač, rožmarin, poper (sladek in pekoč), včasih česen in pomarančna lupina. Obstajata dve glavni vrsti – Vasto in Teramo.
Ventricina Vasto vsebuje 20-30 % masti. Vse sestavine ne zmeljemo v mleto meso, ampak jih narežemo na kocke. Nato kose mesa in zaseke povaljamo v začimbah in napolnimo z lupino. Klobasa zori 120 dni. Končni izdelek ima pikantno, začinjeno aromo in neenakomerno rdečo barvo.
Vsebnost maščobe v klobasi Ventricina Teramo je veliko višja – 50-60%. Vsebuje tudi stranske proizvode, vse sestavine pa preidejo skozi mlin za meso. Poslastico uživamo namazano na kruhu in z njo pripravljamo mesne omake.
Obe vrsti klobase sta poimenovani po krajih, kjer se proizvajata. Tradicionalno se kot ovoj za ventricino uporablja prašičji mehur, sodobni proizvajalci pa lahko uporabijo tudi umetno črevo. Ventricino izdelujejo Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto in drugi proizvajalci. Klobaso lahko v Italiji kupite po cenah od 18 do 32 € za kg .
Kotekino
Ta italijanska klobasa vsebuje svinjski vrat, dele glave, meso, zaseko, koščke kože in ocvirke. Vse sestavine so fino mlete in začinjene s soljo, poprom in začimbami. Klobasa gre v prodajo surova, rahlo posušena. Povpraševanje po njem se poveča na predvečer novega leta, saj je ena od tradicionalnih jedi na novoletnih mizah italijanskih prebivalcev cotecino z lečo.
Klobaso je treba pred uporabo kuhati. V bistvu se peče ali kuha na majhnem ognju, potem ko je lupina na več mestih prebodena. Pri rezanju ima končni izdelek rožnato, skoraj rdečo barvo. Cotecino lahko kupite v Italiji po ceni od 16 do 30 € za kg . Eden najbolj znanih proizvajalcev klobas je Antica Ardenga Srl.
klobasa
Te mastne klobase izdelujejo v mnogih regijah Italije. In na vsakem območju imajo proizvodnja in recepti svoje značilnosti. Na nekaterih območjih se svinjina uporablja kot glavna sestavina – za to vzamejo hrbet ali stegno. Na drugih območjih je lahko salsiccia narejena iz purana, jagnjetine ali govedine ali z dodatkom drobovine. Lupina se uporablja naravna ali umetna.
Sestavine ne sesekljamo preveč na drobno. Pripravljenemu mletemu mesu dodamo mešanico zelišč, semena koromača, sol in poper (piment, grenčico in papriko). Začimbe se lahko razlikujejo tudi glede na regijo. V nekaterih italijanskih regijah tem klobasam dodajo koriander, v drugih – česen, v tretjih – malo alkoholiziranega vina in celo sira. Klobasa ima majhen premer in obliko obroča.
Salsiccia se pripravlja tudi na različne načine. Nekatere sorte se sušijo dva meseca, na primer Salsiccia Stagionata (cena se giblje od 16 do 29 € za kg). Drugi jo prodajajo surovo, na primer Salsiccia Fresca (stane 13–15 €) . Te klobase lahko pečemo ali ocvremo doma. Posušeno salsiccio dodajamo enolončnicam ali uporabljamo kot preliv za pico. Med proizvajalci je treba omeniti Salumeo in Casa Montorsi.