Težko si je predstavljati bolj priljubljeno hrano na svetu kot je pica. Dišeč, pekoč, z raztegljivimi vrvicami sira, ga imajo radi vsi. To je resnično ikoničen izdelek – njegova dolga zgodovina in edinstvene kuharske tradicije si zaslužijo, da se o njih naučimo nekaj več. Še posebej, če se odpravljate v Italijo, domovino prave pice.
V Neaplju so odprli prvo picerijo na svetu
Ko rečemo “pica”, pomislimo na “Italijo”. Toda v resnici so takšno hrano poznali že stari Grki in Egipčani. V Italiji je tako preprosta jed dolgo časa ostala hrana revežev – v nadev so dali dobesedno vse, kar so imeli pri roki.
Zgodovina italijanske pice se je spremenila v 16. stoletju, ko so paradižniki postali razširjeni v državi: prinesli so jih iz Južne Amerike. V 17. stoletju so se začeli pojavljati pizzaiolo – mojstri in virtuozi priprave pice. Kasneje se je v Neaplju odprla prva picerija na svetu – L’Antica Pizzeria Port’Alba, ki obstaja še danes. Vsako leto spomladi v Parmi poteka svetovno svetovno tekmovanje Campionato mondiale della pizza. Vanj prihajajo najboljši pizzaioli z vsega sveta in se med seboj pomerijo ne le v umetnosti priprave različnih vrst pic, temveč tudi v akrobatskih tekmovanjih z njimi.
Res je, kljub skoraj zmagoslavnemu širjenju pice po vsej Italiji, je še vedno ostala hrana za nižji sloj. Kralji ji niso bili naklonjeni: morda zato, ker so testo pred peko gnetli z nogami in pice ni bilo mogoče jesti, ne da bi si umazali roke.
Pizza Margherita je dobila ime po italijanski kraljici
Uradno je pica na kraljevem dvoru ostala »prepovedana«, vendar vztrajni vladarji niso izgubili upanja, da bi vzbudili vsesplošno ljubezen do nje. Sčasoma so testo začeli gnetiti s tolkačem, končano jed pa jesti s štirikrakimi vilicami. Pot do kraljevih src je bila odprta! Tako zelo, da je celo ena kraljeva dama hrani dobesedno dala svoje ime.
Po eni različici si je kraljica Margareta leta 1889 v Neaplju, naveličana francoske kuhinje, želela nekaj italijanskega. Nato je lokalnega kuharja prosila, naj ji pripravi več vrst pic. Med njimi je bil tudi tak s čisto preprostim nadevom: mocarela, paradižniki in listi sveže bazilike.
Barve izdelkov so bile skrbno izbrane (rdeča, bela in zelena), da simbolizirajo italijansko zastavo. Ta pica je bila še posebej všeč kraljici in po njej so tudi poimenovali. Danes je v Italiji več kot 2 tisoč vrst pice.
Druga svetovna vojna je pripomogla k priljubljenosti pice
Izven Italije je bila pica znana, a ne širše. Na primer, v ZDA se je pojavil konec 19. stoletja, in to samo zato, ker so se v državo zgrinjali italijanski naseljenci. S seboj so prinesli svoje najljubše recepte, a tudi kuhali so le v svoji skupnosti.
K rasti priljubljenosti pice v svetu je prispevala druga svetovna vojna. Medtem ko so bile v Italiji, so zavezniške čete pogosto jedle lokalno hrano, da bi dopolnile vse manjše obroke. Ko so se vojaki po vojni vrnili v domovino, so dobesedno »prinesli« s seboj ljubezen do te italijanske jedi in vzbudili zanimanje ljudi zanjo. V poznih 50-ih so se v ZDA začele pojavljati franšizne picerije in priljubljena hrana se je začela širiti po vsem svetu.
Italijani potrebujejo 90 sekund, da spečejo pico.
Približno v tem času bo prava italijanska pica pripravljena v ognjeno vroči pečici na 400 stopinj. Pri tako visoki temperaturi dobi značilno skorjo, naravno aromo in malo – vonj po ognju. Pica mora biti zlato rjava in hrustljava, brez zoglenelih robov in v nobenem primeru zažgana.
Testo za pravo italijansko pico je rahlo in zračno. Narejen je iz moke posebnega razreda (zahvaljujoč njej se ne trga in razteza), vode, živega kvasa ali kislega testa in soli. Včasih se doda olivno olje. Menijo, da je treba testo pripraviti le ročno – zahvaljujoč temu absorbira toploto rok pizzaiola in postane okusnejše.
Testo ročno pregnetemo in pustimo zoreti 72 ur, nato ga razvaljamo na tanko, na približno 0,5 cm (v različnih regijah Italije se lahko debelina testa nekoliko razlikuje). Nekateri kuharji razvaljano pecivo vržejo – tako se oblikuje testo, “odloži” odvečno moko in se nasiči s kisikom. Vendar pa drugi verjamejo, da ta sveti obred ni nič drugega kot spektakularen trik.
In končno je osnova pripravljena! Prekrit je z omako, nadev je postavljen na vrh in poslan v pečico. Pico položimo neposredno na dno pečice in jo med peko obračamo s posebno lopatko za bolj enakomerno pečenje. Fornaio je posebna oseba, ki vzdržuje stalno temperaturo v pečici in je odgovoren za pripravljenost pice. Znati mora previdno in hitro pobrati pico z mize in jo prav tako spretno vreči na kamen v peči, preden se prilepi na lopato.
Klasična peč za pico je na drva ali “pompejanska” s polkroglastim lokom. Ta oblika omogoča, da ogrevan zrak prosto kroži od spodaj navzgor in zagotavlja najboljše možno kuhanje. V italijanskih picerijah v Rimu je peč na drva običajno nameščena kar v sobi.
Kako jo pripravljajo, je jasno, kako pa jedo pico v Italiji? Na mizo ga prinesemo vročega in nerazrezanega. Modrost je, da pico razrežeš na kose in jo poješ, ko je še topla, ne da bi izgubila kapljico sira ali se umazala. Če želite to narediti, morate oster rob kosa previdno zaviti navznoter z nožem – tako sir ne bo kapljal. Lahko naredite rez v skorji in zložite kos v “čoln” – voila, in ne boste izgubili nadeva!
Toda v Italiji pico pogosteje jedo z rokami, čeprav je nekoč lokalno plemstvo poskušalo uveljaviti primat noža in vilic. A kot lahko vidite sami, se ta tradicija v preprostih picerijah ni dobro uveljavila.
V ZDA je oktober od leta 1987 nacionalni mesec pice.
ZDA so druga domovina pice in tukaj obstajajo svoje različice njene priprave, ki se ne ujemajo popolnoma z izvirnimi recepti. Razkrijmo skrivnost, kako se italijanska pica razlikuje od ameriške?
V Italiji je testo praviloma zelo tanko razvaljano (največ – do 1,5 cm), dobesedno razvlečeno in nikoli ne naredijo puhastih “stranic” – slednje je značilno za ZDA. Nadev vedno vsebuje najmanj sestavin. Na primer, italijanski pizzaiolos nikoli ne bo mešal različnih vrst mesa: slanine, piščanca, svinjine, šunke, kot to počnejo njihovi ameriški kolegi. Sestavine v klasičnih italijanskih receptih morajo biti tradicionalne in jih je treba kombinirati med seboj, da ne obremenjujejo želodca.
Za ameriško pico ni strogih pravil. Testo je puhasto in gosto (včasih lahko njegova debelina doseže do 6 cm), sama jed pa je bolj nasitna in visokokalorična. Zato ga pečejo dlje kot italijanskega, temperatura pa je precej nižja – le 220-280 stopinj.
Za nadev ni »prepovedanih« sestavin – Američani dodajo, kar imajo pri roki, tako da pica pogosto postane podobna piti. Mimogrede, v ZDA so prišli na idejo, da bi v nadev združili meso in ananas. Oljčno olje poljubno zamenjamo z rastlinskim oljem, uporabljamo skoraj vsak sir, Italijani pa imajo raje mocarelo.
In končno, ključna razlika je omaka. V Ameriki za pico uporabljajo klasično rdečo paradižnikovo omako, vendar številne picerije pripravijo svoje izvirne recepte. V Italiji so zvesti tradiciji in naravnim okusom. Tukaj je omaka za pico narejena iz svežih paradižnikov, česna, origana in oljčnega olja. Pikantna klobasa feferoni je najbolj priljubljena pizza v ZDA. Toda v Italiji se pod podobnim imenom peperone skriva navadna sladka paprika.
Najbolj okusna pica je neopolitanska
Če v Italiji vprašate, katera pica je najbolj okusna, vam bodo najverjetneje odgovorili: Neopolitanska! Navsezadnje Neapelj velja za rojstni kraj italijanske pice, prav tu je bila odprta prva picerija na svetu, prav lokalni recept za jed pa velja za najstarejšega.
Pizza napoletana je vizitka Neaplja. Ima status tradicionalnega blagovnega izdelka (ZTP), ki je izdelan po določenih standardih. V Neaplju od leta 1984 obstaja celo posebna organizacija Associazione Verace Pizza napoletana – ohranja tradicijo priprave legendarne italijanske jedi in certificira obrate, ki jo pripravljajo po starodavnih receptih. V skladu s sprejetimi standardi obstajata samo 2 vrsti pice : “Margherita” (paradižnik, mocarela, bazilika) in “Marinara” (brez sira, vendar s česnom in origanom).
Za testo so uporabljene 4 sestavine: voda, morska sol, živi kvas (oz. nastavek iz medu, vode in moke) in sama moka. Preden postane osnova za pico, mora testo počivati vsaj 8 ur. V celoti se raztegne ročno in peče v peči na drva 60 do 90 sekund.
Končana neapeljska pica se mora zlahka zložiti, biti gladka, zlata in imeti najmanj mehurčkov in “zažganih”. Njegova skorja je puhasta, vendar ne več kot nekaj centimetrov (za primerjavo: testo na sredini ima le 4 mm). Premer pice je največ 35 cm, aroma pa je neverjetna kombinacija vonja sveže pečenega kruha, paradižnika, sira, pikantnih not oljčnega olja in česna, bazilike in origana. Hranilna vrednost pice napoletana na 250 g testa: 800 kcal (Margherita) ali 550 kcal (Marinara). Italijanska umetnost priprave pice napoletana je uradno uvrščena na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine.
Turisti, ki želijo ugotoviti, kje je najbolj okusna pica v Italiji, lahko obiščejo na desetine obratov, najbolj ikonična pa je L’Antica Pizzeria da Michele. Pa ne zato, ker so tukaj posneli prizor iz hvaljenega filma Jej, moli, ljubi, v katerem je lik Julie Roberts jedel znamenito neapeljsko pico. Značilno italijansko jed pri nas pripravljajo že od leta 1870 in delajo jo naravnost fantastično.
Na meniju sta samo “Margarita” in “Marinara”. Naročite jih lahko v treh različicah: normal (4 €), medium (4,50 €) in maxi (5 €). In če želite svojo pico jesti kot pravi Neapeljčan, je ne pozabite pred rezanjem pokapati z malo olivnega olja, skorje pa na koncu obroka pustiti na krožniku. Presenetljivo jih v Neaplju ne jedo.
Najdražja pica na svetu ima premer 20 cm in stane 8300 €
Imenuje se Louis XIII in ga pripravljajo v italijanskem mestu Salerno. Priprava posebnega testa traja 72 ur, nato kuharji s kompletom izdelkov pridejo k naročniku na dom in v njegovi kuhinji ustvarijo gastronomsko mojstrovino. Edinstvena pica vsebuje sestavine, kot so norveški jastog, več vrst kaviarja, jastog in kozice. Cena vključuje komplet ekskluzivnega pribora in posode ter konjak znamke Remy Martin Louis XIII, s katerim jed prelijemo med kuhanjem. Nič manj zanimivo ni, koliko običajno stane pica v Italiji. V tradicionalni piceriji se cena začne od 4-5 €, v restavracijah lahko doseže tudi do 25 €.
Pogost način prodaje pice – v kvadratnih rezinah (pizza al taglio ali pizza al trancio) – so izumili v Rimu. V tem primeru je strošek hrane v celoti odvisen od teže izbrane porcije in njenega nadeva, cena pa je navedena za 1 kg ali za 100 g. Na primer, v italijanski prestolnici Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g pice stane le 1-1,50 €.