Parmezan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – imena teh italijanskih sirov poznajo vsi turisti. Iz tega pregleda boste izvedeli, koliko stane sir v Italiji, katere sorte so najbolj priljubljene, in se boste lahko odločili, kateri sir boste prinesli s potovanja v to državo.
Parmigiano Reggiano
Parmezan – tako je na francoski način običajno izgovoriti ime te splošno znane sorte. Slavni trdi italijanski sir ima znak kakovosti DOP in je zaščiten z geografskim poreklom. Danes lahko to ime nosijo le najboljši siri, proizvedeni v severni Italiji.
Postopek izdelave parmezana v sirarnah je strogo reguliran in traja od 1. aprila do 11. novembra. Nato gre sir skozi dolgo dobo zorenja, ki lahko traja od 1 do 3 let. Strokovnjaki določijo zrelost poslastice z zvokom, udarjajo glave s tradicionalnimi kladivi.
Parmezan se pri rezanju drobi in ga odlikuje ne le krhka struktura, ampak tudi pikanten, nežen okus. Sir jemo kot samostojen prigrizek, dodamo pa ga tudi testeninam, picam ali solatam.
V Italiji slasten parmezan pogosto imenujejo “kralj sirov”, nekatere finančne ustanove pa njegovim proizvajalcem celo izdajajo posojila proti “zastavi sira”.
Cena Parmigiano Reggiano je odvisna od časa staranja. V rimski delikatesi The Salumeria Volpetti stane 300 g sira 7,47 €. Parmezan, star 36 mesecev, tam lahko kupite za 15-18 € (300 g). In v italijanski verigi supermarketov boste morali plačati 9-13 € za paket sira (500 g).
Grana Padano
Grana Padano je še en klasičen italijanski trdi sir. Zori 9-20 mesecev in ima slan, pikanten okus z notami oreškov. Odkar so menihi v 12. stoletju izumili sir, je njegov recept ostal nespremenjen. Za kilogram grane padano potrebujemo 17 litrov delno posnetega kravjega mleka.
Beseda grana v italijanščini pomeni »zrno« – in kot da bi to potrdilo, ima sir značilno zrnato strukturo. Odlično se poda k rdečim italijanskim vinom in vermutu, pogosto pa se uporablja tudi v kulinariki za pripravo solat, omak in glavnih jedi.
Grana Padano je zelo podobna parmezanu in velja za neposrednega konkurenta “kralju sirov” – nič manj okusna, a cenovno ugodnejša. Kilogram tega sira lahko kupite za približno 15-20 €, starani parmezan pa stane bistveno več. V trgovinah se paket (100 g) grane padano prodaja za 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone je mehak italijanski kremni sir, ki izvira iz Lombardije. Njegova zgodovina sega nekaj stoletij nazaj. In v tem času ne samo, da ni izgubil svoje priljubljenosti, ampak je pridobil tudi oboževalce po vsem svetu, saj je idealen za sladice. Je nepogrešljiva sestavina za sirove torte, tiramisu, torte in druge dobrote. V Italiji mascarpone pogosto uporabljajo tudi za sendviče, namaz namesto masla, z njim pripravljajo juhe, rižote in predjedi.
Za razliko od drugih italijanskih sirov se mascarpone po odprtju embalaže zelo hitro pokvari. V hladilniku ga lahko shranjujete največ 2-3 dni, zamrzovalnik pa je popolnoma prepovedan.
Sir naredimo iz težke smetane, ki jo segrejemo v vodni kopeli, nato pa ji dodamo kislino, da se mlečne beljakovine strdijo. Maso nato ohladimo, postavimo v hladen prostor in obesimo v platnene vrečke, da odstranimo sirotko. Mascarpone ima nežen okus, 75% maščobe in kremasto konsistenco. Prodajajo ga po približno 2,80 € za 200 g ali 5 € za 500 g.
Mocarela
Če v prodaji vidite nežne bele grudice v slanici, je to mocarela, eden najbolj znanih italijanskih sirov. Prvotno je bila narejena iz bivoljega mleka, danes pa je narejena tudi iz kravjega mleka in se imenuje fior di latte, kar dobesedno pomeni “mlečna roža”. Mleko fermentiramo, segrejemo, izločimo sirotko in mešamo, dokler ne nastane homogena elastična masa.
Kroglice mocarele se glede na velikost imenujejo “bocconcini” (velike), “cigliegini” (srednje), “perlini” (drobne). Mocarela je na voljo tudi v obliki pletenice (“traccia”).
Nato maso zgnetemo kot trdo testo, občasno segrevamo, oblikujemo kose in jih položimo v raztopino kuhinjske soli. Sir se izkaže za zelo nežnega, sočnega, mastnega, s plastovito strukturo. Uporablja se za pripravo številnih nacionalnih jedi, in ker se dobro topi, velja za odličen italijanski sir za cvrtje. Obstajajo tudi trde in prekajene sorte.
Mocarela ni dolgo obstojna in v supermarketih stane 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Rikota
Rikota je narejena iz sirotke, ki ostane po proizvodnji mocarele in podobnih sirov. Ta izdelek je tradicionalen za južne regije Apeninskega polotoka in Sicilije. Je sladkastega okusa in se lahko naredi iz sirotke iz kravjega, ovčjega, kozjega ali bivoljega mleka.
Ricotta se naredi s segrevanjem sirotke na 80-90 stopinj. Iz njega se ločijo sirni kosmiči, ki se nato naložijo v posebne košare. Obstaja veliko receptov, po katerih nastane sveža (fresca), starana (romana), dimljena (affumicata) rikota, pa tudi sir z dodatkom limone ali čokolade (al forno).
Pite in italijanski ravioli so pripravljeni z nadevom iz rikote. Ta sir je priljubljena sestavina številnih sladic, tort in toplih jedi, zlasti lazanje. Stane 8-10 € za 1 kg. Rikota iz ovčjega mleka ima praviloma višjo vsebnost maščobe in višjo ceno – 17-20 € za 1 kg. V supermarketu Cerrefour v Italiji prodajajo rikoto za 1 € za 250 g.
Burrata
Sir burrata spada v družino mozzarella. Njegova zgodovina ni predolga – prvič so ga izdelali pred skoraj sto leti. Sir je narejen iz kravjega ali bivoljega mleka in smetane. Burrata ima nežen okus, kremasto konsistenco in velja za poslastico.
Ker je mešanica vročega sira postavljena v vrečko, obloženo z rezinami mocarele, se burrata pogosto imenuje “sir v vrečki”. Druga pomembna značilnost so listi zlate rože, v katere je tradicionalno zavit končni sir, ki zaveže vrh. Ta nenavadna sestavina daje izdelku posebno aromo.
V Italiji burrato pogosto uporabljajo kot preliv za pico, radi pa jo jedo tudi svežo, potreseno s soljo in črnim poprom, pokapano z oljčnim oljem , s kruhom pa spretno pobirajo tekoči nadev.
Sir ima zelo kratek rok trajanja, zato ga uživamo čim bolj svežega. Burrato lahko kupite v Italiji za 25-26 € za 1 kg. V trgovskih verigah je izdelek manj pogost kot drugi siri in stane približno 4 € za 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola je znan italijanski sir, zaščiten z znakom kakovosti DOP. Spada med modre sire, dolga tradicija njegove pridelave pa sega v srednji vek. Gorgonzolo izdelujejo v severni Italiji iz kravjega mleka z uporabo encimov in spor glive penicillium. To metodo uporabljajo tudi v Nemčiji za proizvodnjo znamenite kambozole.
Po zorenju ima sir nežno teksturo, specifičen oster okus in marmoriran vzorec, ki ga tvori plesen. Mladi sladkobni pastozni sir, ki zori 2 meseca, se imenuje Gorgonzola Dolce. Ta izdelek stane od 11 do 22 € za 1 kg. Bolj zrela vrsta tega sira, zorjena do 4 mesece in bolj drobljiva, se prodaja pod imenom Gorgonzola Piccante po ceni od 14 do 39 € za 1 kg. V supermarketih Carrefour lahko Gorgonzolo Dolce (150-200 g) kupite za 2-2,5 €. Danes je v Italiji 30 sirarn, ki proizvajajo izvirno gorgonzolo. V glavnem so koncentrirani v Novari (približno 45 %), Pavii (22 %) in Milanu (15 %).
Ubriaco in Vento d’estate
V bližini mesta Treviso v severni Italiji izdelujejo znameniti Ubriaco – »pijane« sire. Zgodovina tega nenavadnega izdelka se je začela med prvo svetovno vojno. Ko so avstro-ogrske čete prehajale skozi pokrajino, so prisilile kmete, da so izčrpanim vojakom dajali živež. Lokalni prebivalci so zaradi hudega pomanjkanja hrane poskušali skriti hrano in v sode z vinom dajati sir.
Ko so vojaki odšli in so kmetje vzeli sir, so ugotovili, da je rezultat kombinacije okusov sira in vina okusen. Njihova obupana zvijača se je sprevrgla v pravi kulinarični preboj. Danes sir zori v posodah z grozdnimi tropinami in se navzame čudovite vinske arome. Pred sirarji je pomembna naloga: doseči harmonično ravnovesje med okusi sira in vina. Končni izdelek ima vijolično skorjo, rahlo aromo vina in suho konsistenco.
Po istem principu izdelujejo nenavadne pikantne sire v družinski sirarni La Casearia Carpenedo SRL v bližini Trevisa. Eden izmed njih je Vento d’estate iz kozjega mleka. Zori v sodih skupaj s senom z visokogorskih pašnikov. Sirne glavice med zorenjem vpijejo celotno cvetico gorskih zelišč in pridobijo neverjetno bogato aromo. Kilogram sira Ubriaco lahko kupite za 33-40 €, Vento d’estate pa 30-35 €.
Italijanski festival sira
V mestu Bra v pokrajini Piemont v Italiji vsako leto poteka mednarodni festival sira. Na festivalu sodeluje več kot 300 proizvajalcev, prihaja pa več deset tisoč gostov z vsega sveta.
Za sirarje je kar na mestnih ulicah postavljenih na stotine šotorov, kjer lahko predstavijo svoje izdelke. Nekateri proizvajalci pridejo v Piemont s svojo lastno opremo, da gledalcem nazorno pokažejo, kako se v Italiji izdeluje sir. Vsak lahko poskusi domače in tuje sire.
Na tej pojedini okusov gostje pojedo skoraj tono Focaccie di Genova in več kot tono in pol Mozzarelle di Buffala. Ni treba posebej poudarjati, da tukaj vino teče kot reka – obiskovalcem festivala je na voljo tisoč in pol vrst odličnih italijanskih vin! Otvoritev je sredi septembra, festival sira pa traja 4 dni.
