Slavni pršut ni le poslastica Italijanov. To je pravi gastronomski simbol države, ki zavzema vredno mesto v primerjavi s testeninami in pico. Kaj je pršut in s čim ga jedo v Italiji – izveste iz tega pregleda.
Pršut ni samo šunka
To nacionalno poslastico na Apeninskem polotoku obravnavajo s posebnim spoštovanjem. V Italiji se izraz “pršut” uporablja za dva popolnoma različna mesna izdelka:
- Pršut crudo je sušena šunka, naribana s soljo in v nobeni fazi proizvodnje ni bila toplotno obdelana.
- Pršut cotto je šunka, ki je predhodno kuhana in je šunka v tradicionalnem pomenu besede.
Suhomesnati izdelki so v Italiji veliko bolj priljubljeni kot kuhana šunka. Zato, ko govorimo o pršutu, tukaj praviloma mislimo na njegovo sušeno sorto.
Različne regije imajo svoje tradicije priprave slavne poslastice. Za proizvodnjo se uporablja samo najkakovostnejše meso. Prašiče, iz katerih izdelujejo šunko, v Italiji hranijo s koruzo in sadjem.
Način priprave pršuta: šunke suho nasolimo in nato sušimo najmanj 10 mesecev. V Italiji obstajajo sorte, ki uporabljajo samo šunko in sol, na nekaterih območjih države pa dodajo začimbe, česen ali poper. Pripravljeno meso italijanskega pršuta ima biserno rožnato barvo, neverjetno aromo in izvrsten okus.
Običajno meso narežemo na kot papir tanke prosojne rezine. To storite tik pred serviranjem. Posebno cenjeno je ročno rezanje – tudi to je posebna veščina, nič manj pomembna od same priprave. Skupno se v Italiji proizvaja približno 10 vrst pršuta.
Parmski pršut je tudi pršut
Najbolj znana vrsta pršuta v Italiji je sušena parmska šunka (Prosciutto di Parma). Odlikujejo ga značilna rožnata barva na rezu, tanke maščobne plasti in blag pikanten okus. Poslastico izdelujejo v številnih majhnih tovarnah v okolici Parme.
Za proizvodnjo slavnega pršuta so izbrani prašiči, ki so bili rojeni in vzrejeni v srednjih in severnih regijah Italije. Proizvajalci se zanimajo za posebne pasme: Landrance, Large White in Duroc. Izbrane živali morajo biti stare vsaj 9 mesecev in tehtati najmanj 150 kg. Končna šunka tehta 15-16 kg.
Za pripravo poslastice se ne uporabljajo dodatne sestavine ali začimbe, le morska sol. To je ena od razlik med parmsko šunko in pršutom, pri izdelavi katere se lahko uporabljajo začimbe. Druga razlika je v hrani za živali. Prašiče, namenjene za parmski pršut, v Italiji hranijo posebej strogo: izbrana žita, kostanj in sirotka, ki ostanejo pri proizvodnji parmezana.
Neodvisni inšpektorji preverjajo pripravljenost mesa. Prašičje noge, ki uspešno opravijo preizkus, so označene z železnim pečatom in žigom, ki prikazuje krono vojvodine Parme v Italiji. Ta znak pomeni, da gre za izviren visokokakovosten izdelek.
Po mnenju strokovnjakov je najbolj okusna sorta italijanske parmske šunke culatello. Domneva se, da bi se morala proizvodnja tega izdelka začeti novembra ali decembra – le tako lahko dosežete najvišjo kakovost in fantastično nežen okus. Tudi v Italiji, kjer pridelujejo veliko vrst pršuta, culatella ni lahko najti v prodaji. Izdelek ni poceni: cena je približno 50-80 € za kilogram.
Pršut ni analog jamona
Tako italijanski pršut kot španski jamon sta narejena iz svinjskih zadnjic – kakšna je razlika med njima? Oba izdelka nista nič drugega kot sušena šunka. Vendar meso prihaja iz različnih pasem prašičev. Pri najdražjih sortah jamona so to črni iberski prašiči, katerih prehrana vključuje želod hrasta plutovca.
Druga razlika je čas izdelave. Minimalni čas staranja za serrano jamon je 7 mesecev (za drage sorte Iberico lahko doseže 48); za pršut se giblje od 9 do 24 mesecev. Dlje ko se španska poslastica stara, bolj prefinjena postaja. Vendar to ni edini razlog za razliko.
Za pršut je zelo pomembna posebna mikroklima okolice Parme. Prav čistemu lokalnemu zraku z aromami različnih zelišč se pršut v veliki meri zahvaljuje za svoj neprimerljiv okus. Navsezadnje je eden od odtenkov proizvodnega procesa prezračevanje prostorov, kjer je poslastica shranjena. In po soljenju se jamon najprej posuši in nato ohladi.
Končno je razlika v samem mesu. V primerjavi z jamonom je pršut bolj sočen, nežen in mehak. Poleg tega ima španska šunka pri rezanju temno rdečo barvo, bližje bordo, medtem ko je njen italijanski “brat” vedno biserno roza.
In še nekaj zanimivih razlik:
- Pršut ima optimalno kombinacijo pustega mesa z majhno površinsko plastjo maščobe. Jamonovo meso je prežeto s tankimi maščobnimi žilami, ki tvorijo izviren marmorni vzorec.
- Pršut ima rahlo pikanten okus s sladkimi notami. Jamon ima intenzivno aromo in ostrejši, bogatejši slano-sladek okus.
- Španski gurmani najpogosteje jedo jamon z olivami, sirom in zelenjavo. V Italiji poznavalci visoke kulinarike uživajo v pršutu z melono in sadjem.
- Okus jamona odlično dopolnjuje šeri ali rdeče vino. In k pršutu je priporočljivo postreči bela italijanska vina. Okus parmske šunke se najbolje razkrije v kombinaciji z rahlo sladkimi vini – Lambrusco in Spumante.
Pršut je priljubljen gastronomski spominek
Turisti radi prinesejo pršut s svojih potovanj, da svojo družino in prijatelje pogostijo s pravo italijansko poslastico. Res je, v tem primeru se postavlja logično vprašanje, kako izdelek ohraniti in preprečiti, da bi izgubil svoj edinstven okus.
Načini shranjevanja mesa se razlikujejo glede na vrsto: s kostjo ali brez. Celo šunko lahko hranite na hladnem in suhem mestu, stran od neposredne sončne svetlobe. Ob izpolnjevanju teh pogojev je rok uporabe do 12 mesecev, ves ta čas pa se nadaljuje počasno sušenje. Ko so prve rezine narezane, je treba svinjsko nogo postaviti v hladilnik, vzdrževati temperaturo, ki ni višja od +10 ° C.
Šunka brez kosti se prodaja v vakuumski embalaži. V nedotaknjenem filmu lahko meso shranite v hladilniku do šest mesecev. Ni priporočljivo, da ga zamrznete, saj se bo prvotni okus brezupno izgubil. Pršut je 100% naraven izdelek. Pri izdelavi se ne uporabljajo konzervansi, zato ga po odstranitvi embalaže hranite v hladilniku in porabite v 7-8 tednih. Rez mora biti pokrit s krpo, živilsko folijo ali folijo.
Najboljše mesto za degustacijo pršuta je Proshutteria
Pršut najdemo na jedilniku skoraj vsake italijanske restavracije. Vendar je veliko bolje, da se takoj odpravite v posebne ustanove – proshutteria (pršuterija). Pogosto ni samo večja ponudba, ampak tudi nižje cene. V Italiji nekatere priljubljene prošuterije vključujejo:
- La Prosciutteria Firenze (Firence);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rim);
- Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Pršuterije ponujajo poleg že znanega pršuta najrazličnejše mesne dobrote in sire ter dobro italijansko vino. Prigrizki so praviloma servirani na krožnike in lahko stanejo od 10 do 20 €.
V Langiranu v Italiji pa je muzej pršuta. Tukaj je podrobno poustvarjen postopek izdelave tega tradicionalnega izdelka. Razstava govori o zgodovini in značilnostih tehnologije njegove priprave, surovinah za proizvodnjo in lokalnih kulinaričnih tradicijah.
Med letnim festivalom parmske šunke v Langhiranu udeleženci pojedo skoraj tono poslastice in jo poplaknejo z enako impresivnimi količinami vina.
Vstopnina v muzej je 4-5 €, udeležba na degustaciji pa bo vsakega turista stala 3 €. V muzeju je trgovina, kjer lahko kupite dobrote. Stroški pršuta di Parma različnih proizvajalcev so od 15 do 25 € za 1 kg.