Është e vështirë të imagjinohet një ushqim më popullor në botë sesa pica. Aromatik, i nxehtë, me fije djathi elastik, ai pëlqehet nga të gjithë. Ky është një produkt vërtet ikonik – historia e tij e gjatë dhe traditat unike të gatimit meritojnë të mësohen pak më shumë rreth tyre. Sidomos nëse do të shkoni në Itali, në atdheun e picës së vërtetë.
Piceria e parë në botë u hap në Napoli
Kur themi “pica”, mendojmë “Itali”. Por në fakt, një ushqim i tillë ishte i njohur për grekët dhe egjiptianët e lashtë. Në Itali, për një kohë të gjatë, një pjatë kaq e thjeshtë mbeti ushqimi i të varfërve – ata vendosën fjalë për fjalë gjithçka që kishin në dorë në mbushje.
Historia e picës italiane ndryshoi në shekullin e 16-të, kur domatet u përhapën gjerësisht në vend: ato u sollën nga Amerika e Jugut. Në shekullin e 17-të, picaiolo filloi të shfaqet – mjeshtra dhe virtuozë të bërjes së picave. Dhe më vonë, piceria e parë në botë u hap në Napoli – L’Antica Pizzeria Port’Alba, e cila ekziston edhe sot. Çdo vit në pranverë, pica Campionato mondiale della në mbarë botën zhvillohet në Parma. Picaiolos më të mirë nga e gjithë bota vijnë tek ai dhe konkurrojnë me njëri-tjetrin jo vetëm në artin e përgatitjes së llojeve të ndryshme të picave, por edhe në garat akrobatike me të.
Vërtetë, megjithë përhapjen pothuajse triumfuese të picës në të gjithë Italinë, ajo vazhdoi të mbetet ushqim për klasën e ulët. Mbretërit nuk e favorizuan atë: ndoshta sepse brumi ishte gatuar me këmbët e tyre para se të piqeshin dhe ishte e pamundur të hahej pica pa i ndotur duart.
Pica Margherita mori emrin e Mbretëreshës së Italisë
Zyrtarisht, pica mbeti “e jashtëligjshme” në oborrin mbretëror, por sundimtarët elastikë nuk e humbën shpresën për të rrënjosur dashurinë universale për të. Më në fund ata filluan të gatuajnë brumin me një shtyllë dhe ta hanin gjellën e përfunduar me një pirun me katër këmbë. Rruga drejt zemrave mbretërore ishte e hapur! Aq shumë sa që edhe një zonjë mbretërore fjalë për fjalë i dha ushqimit emrin e saj.
Sipas një versioni, ndërsa ishte në Napoli në 1889, mbretëresha Margaret, e lodhur nga kuzhina franceze, donte diçka italiane. Më pas ajo i kërkoi një shefi kuzhine vendas t’i përgatiste disa lloje picash për të. Mes tyre ishte një me një mbushje shumë të thjeshtë: djathë mocarela, domate dhe gjethe të freskëta borziloku.
Ngjyrat e produkteve janë zgjedhur me kujdes (e kuqe, e bardhë dhe jeshile) për të simbolizuar flamurin italian. Mbretëreshës i pëlqeu veçanërisht kjo picë dhe u emërua pas saj. Dhe sot në Itali ka mbi 2 mijë lloje picash.
Lufta e Dytë Botërore ndihmoi që pica të bëhej popullore
Jashtë Italisë, pica ishte e njohur, por jo gjerësisht. Për shembull, ajo u shfaq në SHBA në fund të shekullit të 19-të, dhe vetëm sepse kolonët italianë u dyndën në vend. Ata sollën me vete recetat e tyre të preferuara, por edhe gatuanin vetëm brenda komunitetit të tyre.
Rritja e popullaritetit të picës në botë u lehtësua nga Lufta e Dytë Botërore. Ndërsa ishin në Itali, trupat aleate shpesh hanin ushqim lokal për të plotësuar racionet në pakësim. Duke u kthyer në atdheun e tyre pas luftës, ushtarët fjalë për fjalë “sjellën” me vete dashurinë për këtë pjatë italiane dhe zgjuan interesin e njerëzve për të. Në fund të viteve 50, piceri të ekskluzivitetit filluan të shfaqen në Shtetet e Bashkuara dhe ushqimi popullor filloi të përhapet në të gjithë botën.
Italianëve u duhen 90 sekonda për të pjekur një picë.
Rreth kësaj kohe, pica e vërtetë italiane do të jetë gati në një furrë të nxehtë me dru 400 gradë. Në një temperaturë kaq të lartë, ajo fiton një kore karakteristike, një aromë natyrale dhe pak – erën e zjarrit. Pica duhet të jetë kafe e artë dhe krokante, pa buzë të djegura dhe në asnjë rast të djegur.
Brumi për picën e vërtetë italiane është i lehtë dhe i ajrosur. Është bërë nga mielli i klasës së veçantë (në sajë të tij nuk griset dhe nuk shtrihet), uji, maja e gjallë ose brumë kosi dhe kripa. Ndonjëherë shtohet vaj ulliri. Besohet se brumi duhet të përgatitet vetëm me dorë – falë kësaj, ai thith nxehtësinë e duarve të picajolos dhe bëhet më i shijshëm.
Brumi gatuhet me dorë dhe lihet të piqet për 72 orë, më pas hapet hollë, rreth 0,5 cm (në rajone të ndryshme të Italisë, trashësia e brumit mund të ndryshojë pak). Disa kuzhinierë hedhin bukën e mbështjellë – kështu formohet brumi, “hedh” miellin e tepërt dhe ngopet me oksigjen. Megjithatë, të tjerë besojnë se ky rit i shenjtë nuk është gjë tjetër veçse një mashtrim spektakolar.
Dhe më në fund baza është gati! Mbulohet me salcë, sipër vendoset mbushja dhe dërgohet në furrë. Vendoseni picën direkt në fund të furrës dhe kthejeni atë me një lopatë të veçantë gjatë procesit të pjekjes për gatim më të barabartë. Fornaio është një person i veçantë që mban një temperaturë konstante në furrë dhe është përgjegjës për gatishmërinë e picës. Ai duhet të jetë në gjendje të marrë me kujdes dhe shpejt picën nga tavolina dhe po aq shkathtësi ta hedhë mbi gurin në furrë para se të ngjitet në lopatë.
Furra klasike e picave është me djegie druri, ose “Pompeian”, me një hark hemisferik. Ky dizajn lejon që ajri i nxehtë të qarkullojë lirshëm nga poshtë lart dhe të sigurojë gatimin më të mirë të mundshëm. Në piceri italiane në Romë, zakonisht një furrë me dru instalohet pikërisht në dhomë.
Është e qartë se si e përgatisin, por si hanë pica në Itali? Ajo sillet në tryezë e nxehtë dhe e paprerë. Mençuria është ta prisni picën në copa dhe ta hani sa është ende e ngrohtë pa humbur asnjë pikë djathi apo pa u ndotur. Për ta bërë këtë, duhet të mbështillni me kujdes skajin e mprehtë të pjesës nga brenda me një thikë – në këtë mënyrë djathi nuk do të pikojë. Mund të bëni një prerje në kore dhe ta palosni copën në një “varkë” – voila, dhe mbushja nuk do të humbet!
Por në Itali ata hanë pica më shpesh me duar, megjithëse në një kohë fisnikëria vendase u përpoq të pohonte parësinë e thikës dhe pirunit. Por, siç e shihni edhe vetë, kjo traditë nuk ka zënë rrënjë shumë mirë në piceri të thjeshta.
Në Shtetet e Bashkuara, tetori është muaji kombëtar i picave që nga viti 1987.
Shtetet e Bashkuara janë atdheu i dytë i picës, dhe këtu ka versionet e tyre të përgatitjes së saj, të cilat nuk përkojnë plotësisht me recetat origjinale. Le të zbulojmë sekretin se si ndryshon pica italiane nga ajo amerikane?
Në Itali, brumi, si rregull, mbështillet shumë i hollë (maksimumi – deri në 1.5 cm), fjalë për fjalë shtrihet dhe nuk bëjnë kurrë “anët” me gëzof – kjo e fundit është tipike në SHBA. Mbushja përmban gjithmonë një minimum përbërësish. Për shembull, pizzaiolos italianë nuk do të përziejnë kurrë lloje të ndryshme mishi: proshutë, pulë, derri, proshutë, siç bëjnë kolegët e tyre amerikanë. Përbërësit në recetat klasike italiane duhet të jenë tradicionalë dhe duhet të kombinohen me njëri-tjetrin për të mos rënduar stomakun.
Nuk ka rregulla strikte për picën amerikane. Brumi është me gëzof dhe i trashë (nganjëherë trashësia e tij mund të arrijë deri në 6 cm), dhe vetë pjata është më e mbushur dhe me kalori. Prandaj e pjekin më gjatë se italishtja dhe temperatura është shumë më e ulët – vetëm 220-280 gradë.
Nuk ka përbërës “të ndaluar” për mbushjen – amerikanët shtojnë gjithçka që kanë në dorë, kështu që pica shpesh bëhet si byrek. Nga rruga, ishte në SHBA që ata dolën me idenë e kombinimit të mishit dhe ananasit në mbushje. Vaji i ullirit zëvendësohet lirisht me vaj vegjetal, përdoret pothuajse çdo djathë, ndërsa italianët preferojnë mocarelën.
Dhe së fundi, ndryshimi kryesor është salca. Në Amerikë, ata përdorin salcën klasike të domates së kuqe për pica, por shumë piceri vijnë me recetat e tyre origjinale. Në Itali ata janë besnikë ndaj traditave dhe shijeve natyrore. Këtu, salca e picës bëhet nga domate të freskëta, hudhër, rigon dhe vaj ulliri. Suxhuk me spec djegës është maja më e popullarizuar e picave në Shtetet e Bashkuara. Por në Itali, nën emrin e ngjashëm peperone, fshihet piper i zakonshëm i ëmbël.
Pica më e shijshme është neopolitane
Nëse pyesni në Itali se cila pica është më e shijshme, me shumë mundësi do t’ju përgjigjen: Neopolitane! Në fund të fundit, Napoli konsiderohet vendlindja e picës italiane, pikërisht këtu u hap piceria e parë në botë dhe është receta vendase për pjatën që konsiderohet më e vjetra.
Pizza napoletana është karta e vizitës së Napolit. Ka statusin e një produkti të markës tradicionale (TSG), i cili prodhohet sipas standardeve të caktuara. Në Napoli, që nga viti 1984, ekziston edhe një organizatë speciale Associazione Verace Pizza napoletana – ruan traditat e përgatitjes së pjatës legjendare italiane dhe certifikon institucionet që e përgatisin atë sipas recetave të lashta. Sipas standardeve të pranuara, ekzistojnë vetëm 2 lloje picash : “Margherita” (domate, mocarela, borzilok) dhe “Marinara” (pa djathë, por me hudhër dhe rigon).
Brumi përdor 4 përbërës: ujë, kripë deti, maja e gjallë (ose një fillestar i bërë me mjaltë, ujë dhe miell) dhe vetë miellin. Përpara se të bëhet bazë për pica, brumi duhet të pushojë për të paktën 8 orë. Shtrihet tërësisht me dorë dhe piqet në furrë me dru për 60 deri në 90 sekonda.
Pica e përfunduar napolitane duhet të paloset lehtësisht, të jetë e lëmuar, e artë dhe të ketë një minimum flluskash dhe “djegie”. Korja e saj është me gëzof, por jo më shumë se disa centimetra në lartësi (për krahasim: brumi në mes është vetëm 4 mm). Diametri i picës është maksimumi 35 cm, dhe aroma është një kombinim mahnitës i aromës së bukës së sapopjekur, domateve, djathit, notave pikante të vajit të ullirit dhe hudhrës, borzilokut dhe rigonit. Vlera ushqyese e picës napoletana duke përdorur 250 g brumë: 800 kcal (Margherita) ose 550 kcal (Marinara). Arti italian i përgatitjes së picës napoletana është përfshirë zyrtarisht në listën e UNESCO-s të trashëgimisë kulturore jomateriale.
Duke u nisur për të zbuluar se ku është pica më e shijshme në Itali, turistët mund të vizitojnë dhjetëra objekte, por më ikonike është L’Antica Pizzeria da Michele. Dhe jo sepse këtu u filmua një skenë nga filmi i mirënjohur “Ha, lutu, dashuro”, në të cilin personazhi i Julia Roberts hëngri picën e famshme napolitane. Pjata italiane me firmë është përgatitur këtu që nga viti 1870 dhe ata e bëjnë atë thjesht në mënyrë fantastike.
Menuja përfshin vetëm “Margarita” dhe “Marinara”. Ato mund të porositen në tre versione: normale (4 €), të mesme (4,50 €) dhe maxi (5 €). Dhe nëse doni ta hani picën tuaj si një napolitan i vërtetë, mos harroni ta lyeni me pak vaj ulliri përpara se ta prisni dhe lërini koret në pjatë në fund të vaktit. Çuditërisht, ato nuk hahen në Napoli.
Pica më e shtrenjtë në botë ka një diametër prej 20 cm dhe kushton 8300 €
Quhet Louis XIII dhe përgatitet në qytetin italian Salerno. Duhen 72 orë për të përgatitur një brumë special, më pas kuzhinierët me një set produktesh vijnë në shtëpinë e klientit dhe krijojnë një kryevepër gastronomike në kuzhinën e tij. Pica unike përmban përbërës të tillë si karavidhe norvegjeze, disa lloje havjarësh, karavidhe dhe karkaleca. Në çmim përfshihet një grup veglash dhe pjatash ekskluzive, si dhe konjaku i markës Remy Martin Louis XIII, i cili derdhet mbi pjatë gjatë procesit të gatimit. Jo më pak interesante është se sa kushton zakonisht pica në Itali. Në një piceri tradicionale çmimi fillon nga 4-5 €, në restorante mund të arrijë deri në 25 €.
Një mënyrë e zakonshme e shitjes së picës – në feta katrore (pica al taglio ose pizza al trancio) – u shpik në Romë. Në këtë rast, kostoja e ushqimit varet tërësisht nga pesha e porcionit që zgjidhni dhe mbushja e saj, dhe çmimi tregohet për 1 kg ose për 100 g. Për shembull, në kryeqytetin italian në Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g pica kushtojnë vetëm 1-1,50 €.