Parmixhano, mocarela, mascarpone, gorgonzola – emrat e këtyre djathrave italianë janë të njohur për çdo turist. Nga ky rishikim, do të mësoni se sa kushton djathi në Itali, cilat varietete janë më të njohurat dhe do të mund të vendosni se cilin djathë të sillni nga udhëtimi juaj në këtë vend.
Djathë Parmixhan
Parmesan – kështu, në mënyrën franceze, është zakon të shqiptohet emri i kësaj varieteti të njohur gjerësisht. Djathi i famshëm i fortë italian ka shenjën e cilësisë DOP dhe mbrohet nga origjina gjeografike. Sot këtë emër mund ta mbajnë vetëm djathrat më të mirë të prodhuar në veri të Italisë.
Procesi i prodhimit të parmixhanit në fabrikat e djathit është i rregulluar rreptësisht dhe zgjat nga 1 prilli deri më 11 nëntor. Më pas djathi kalon një periudhë të gjatë pjekjeje, e cila mund të zgjasë nga 1 deri në 3 vjet. Ekspertët përcaktojnë pjekurinë e delikatesës me zë, duke goditur kokat me çekiçët tradicionalë.
Parmixhani shkërmoqet kur pritet dhe dallohet jo vetëm nga struktura e brishtë, por edhe nga shija pikante dhe delikate. Djathi hahet si një meze të lehtë të veçantë, dhe gjithashtu shtohet në makarona, pica ose sallata.
Në Itali, parmixhani i shijshëm shpesh quhet “mbreti i djathrave” dhe disa institucione financiare madje u japin hua prodhuesve të tij kundrejt “kolateralit të djathit”.
Çmimi i Parmigiano Reggiano varet nga koha e vjetërsimit. Në dyqanin romak të ushqimeve The Salumeria Volpetti, 300 g djathë kushton 7,47 €. Parmixhani i moshës 36 muajsh mund të blihet atje për 15-18 € (300 g). Dhe në supermarketet e zinxhirit italian do të duhet të paguani 9-13 € për një paketë djathi (500 g).
Grana Padano
Grana Padano është një tjetër djathë i fortë klasik italian. Ajo maturohet për 9-20 muaj dhe ka një shije të kripur, pikante me nota arrrash. Që nga shpikja e djathit nga murgjit në shekullin e 12-të, receta e tij ka mbetur e pandryshuar. Një kilogram grana padano kërkon 17 litra qumësht lope të skremuar pjesërisht.
Fjala grana në italisht do të thotë “kokërr” – dhe si për ta konfirmuar këtë, djathi ka një strukturë karakteristike kokrrizore. Shkon mirë me verërat e kuqe italiane dhe vermutin, dhe gjithashtu përdoret shpesh në gatim për përgatitjen e sallatave, salcave dhe pjatave kryesore.
Grana Padano është shumë e ngjashme me parmezanin dhe konsiderohet si një konkurrent i drejtpërdrejtë i “mbretit të djathrave” – jo më pak i shijshëm, por më i përballueshëm për sa i përket çmimit. Një kilogram të këtij djathi mund ta blini për rreth 15-20 €, ndërsa parmixhani i vjetër kushton dukshëm më shumë. Në dyqane, një paketë (100 g) grana padano shitet për 2-3 €.
Maskarpone
Mascarpone është një krem djathi i butë italian me origjinë nga Lombardia. Historia e saj shkon pas disa shekujsh. Dhe gjatë kësaj kohe jo vetëm që nuk e ka humbur popullaritetin, por ka fituar edhe fansa në mbarë botën, pasi është ideal për ëmbëlsira. Ky është një përbërës i domosdoshëm për ëmbëlsira me djathë, tiramisu, ëmbëlsira dhe ushqime të tjera. Në Itali, mascarpone përdoret shpesh edhe për sanduiçe, i lyer në vend të gjalpit dhe me të përgatiten supa, rizoto dhe meze.
Ndryshe nga djathrat e tjerë italianë, mascarpone prishet shumë shpejt pas hapjes së paketimit. Mund të ruhet në frigorifer jo më shumë se 2-3 ditë, dhe ngrirja është plotësisht e ndaluar.
Djathi është bërë nga kremi i trashë, i cili nxehet në një banjë uji dhe më pas i shtohet acid për të mpiksur proteinën e qumështit. Masa më pas ftohet, vendoset në një dhomë të freskët dhe varet në thasë prej liri për të hequr hirrën. Mascarpone ka një shije delikate, 75% përmbajtje yndyre dhe konsistencë kremoze. E shesin për rreth 2,80 € për 200 g ose 5 € për 500 g.
Mocarela
Nëse shihni copa të bardha të buta në shëllirë në shitje, kjo është mocarela, një nga djathrat më të famshëm italianë. Fillimisht është bërë nga qumështi i buallit, por sot bëhet edhe nga qumështi i lopës dhe quhet fior di latte, që fjalë për fjalë do të thotë “lule qumështi”. Qumështi fermentohet, nxehet, hirra ndahet dhe përzihet derisa të krijohet një masë elastike homogjene.
Në varësi të madhësisë, topat e mocarelës quhen “bocconcini” (i madh), “cigliegini” (i mesëm), “perlini” (i vogël). Mozzarella është gjithashtu në dispozicion në formën e një bishtalec (“traccia”).
Më pas masa përzihet si brumë i fortë, duke u ngrohur periodikisht, formohen copat dhe vendosen në një tretësirë kripe. Djathi rezulton të jetë shumë i butë, i lëngshëm, i yndyrshëm, me një strukturë shtresore. Përdoret për të përgatitur shumë pjata kombëtare dhe duke qenë se shkrihet mirë, konsiderohet si një djathë i shkëlqyer italian për tiganisje. Ekzistojnë gjithashtu varietete të forta dhe të tymosura.
Mocarela nuk zgjat shumë dhe kushton 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) në supermarkete.
Rikota
Ricotta bëhet nga hirra e mbetur pas prodhimit të mocarelës dhe djathrave të ngjashëm. Ky produkt është tradicional për rajonet jugore të Gadishullit Apenin dhe Sicilisë. Ka një shije të ëmbël dhe mund të bëhet nga hirra nga qumështi i lopës, deles, dhisë ose buallit.
Rikota bëhet duke e ngrohur hirrën në 80-90 gradë. Prej tij ndahen thekon djathi, të cilët më pas vendosen në shporta të veçanta. Ka shumë receta që rezultojnë në ricotta të freskëta (fresca), të vjetra (romana), të tymosur (affumicata), si dhe djathë me shtimin e limonit ose çokollatës (al forno).
Byrekët dhe ravioli italianë përgatiten me mbushje rikota. Ky djathë është një përbërës popullor në shumë ëmbëlsira, ëmbëlsira dhe pjata të nxehta, në veçanti lazanja. Kushton 8-10 € për 1 kg. Rikota e qumështit të deleve, si rregull, ka një përmbajtje më të lartë yndyre dhe një kosto më të lartë – 17-20 € për 1 kg. Në supermarketin Cerrefour në Itali, ricotta shitet për 1 € për 250 g.
Burrata
Djathi Burrata i përket familjes së mocarelas. Historia e saj nuk është shumë e gjatë – ajo u bë për herë të parë pothuajse njëqind vjet më parë. Djathi bëhet nga qumështi dhe kremi i lopës ose buallit. Burrata ka një shije delikate, konsistencë kremoze dhe konsiderohet një delikatesë.
Për shkak se përzierja e djathit të nxehtë vendoset në një qese të veshur me feta mocarela, burrata shpesh quhet “djathë në një qese”. Një veçori tjetër e rëndësishme janë gjethet e lules së artë, në të cilën tradicionalisht mbështillet djathi i përfunduar, duke lidhur majën. Ky përbërës i pazakontë i jep produktit një aromë të veçantë.
Në Itali, burrata përdoret shpesh si majë për pica, dhe gjithashtu u pëlqen ta hanë të freskët, të spërkatur me kripë dhe piper të zi, të spërkatur me vaj ulliri dhe duke përdorur bukën për të mbledhur me mjeshtëri mbushjen e lëngshme.
Djathi ka një jetëgjatësi shumë të shkurtër, ndaj hahet sa më i freskët. Ju mund të blini burrata në Itali për 25-26 € për 1 kg. Në dyqanet zinxhirore, produkti është më pak i zakonshëm se djathërat e tjerë dhe kushton afërsisht 4 € për 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola është një djathë i famshëm italian i mbrojtur nga marka e cilësisë DOP. I përket djathrave blu dhe traditat e gjata të prodhimit të tij datojnë që në mesjetë. Gorgonzola prodhohet në Italinë veriore nga qumështi i lopës duke përdorur enzima dhe spore të kërpudhave penicillium. Kjo metodë përdoret edhe në Gjermani për të prodhuar Cambozola-n e famshme.
Pas pjekjes, djathi ka një strukturë delikate, një shije specifike pikante dhe një model mermeri të formuar nga myku. Djathi i ri i ëmbël dhe i ëmbël, i cili maturohet për 2 muaj, quhet Gorgonzola Dolce. Ky produkt kushton nga 11 deri në 22 € për 1 kg. Një lloj më i pjekur i këtij djathi, i pjekur deri në 4 muaj dhe më i thërrmuar, shitet me emrin Gorgonzola Piccante me një çmim prej 14 deri në 39 € për 1 kg. Në supermarketet Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 g) mund të blihet për 2-2,5 €. Sot në Itali ka 30 fabrika djathi që prodhojnë Gorgonzola origjinale. Ato janë të përqendruara kryesisht në Novara (afërsisht 45%), Pavia (22%) dhe Milano (15%).
Era e dehur dhe e verës
Në afërsi të qytetit të Trevisos në veri të Italisë, prodhohen djathrat e famshëm Ubriaco – “të dehur”. Historia e këtij produkti të pazakontë filloi gjatë Luftës së Parë Botërore. Kur trupat austro-hungareze kaluan nëpër rajon, ata i detyruan fermerët t’u jepnin ushqimet e tyre ushtarëve të rraskapitur. Përballë një mungese të madhe ushqimore, banorët vendas u përpoqën të fshihnin ushqimin dhe të vendosnin djathin në fuçi me verë.
Kur trupat u larguan dhe fermerët nxorrën djathin, ata zbuluan se rezultati i kombinimit të shijeve të djathit dhe verës ishte i shijshëm. Mashtrimi i tyre i dëshpëruar u shndërrua në një zbulim të vërtetë të kuzhinës. Sot djathi maturohet në enë me pulpë rrushi, duke thithur aromën e mrekullueshme të verës. Djathëbërësit përballen me një detyrë të rëndësishme: të arrijnë një ekuilibër harmonik midis shijeve të djathit dhe verës. Produkti i përfunduar ka një kore të purpurt, një aromë të lehtë vere dhe një konsistencë të thatë.
Duke përdorur të njëjtin parim, djathërat me erëza të pazakonta bëhen në fabrikën familjare të djathit La Casearia Carpenedo SRL në afërsi të Trevisos. Një prej tyre është Vento d’estate i bërë nga qumështi i dhisë. Piqet në fuçi së bashku me sanën e kullotave të larta alpine. Gjatë pjekjes, kokat e djathit thithin të gjithë buqetën e bimëve malore dhe marrin një aromë tepër të pasur. Mund të blini një kilogram djathë Ubriaco për 33-40 €, dhe Vento d’estate kushton 30-35 €.
Festivali italian i djathit
Çdo vit në qytetin Bra, në provincën e Piemontes në Itali, mbahet Festivali Ndërkombëtar i Djathit. Më shumë se 300 prodhues marrin pjesë në festival dhe dhjetëra mijëra të ftuar vijnë nga e gjithë bota.
Qindra tenda janë ngritur për prodhuesit e djathit pikërisht në rrugët e qytetit, ku ata mund të prezantojnë produktet e tyre. Disa prodhues vijnë në Piemonte me pajisjet e tyre për t’u treguar qartë shikuesve se si bëhet djathi në Itali. Të gjithë mund të provojnë djathëra vendas dhe të huaj.
Në këtë festë shije, të ftuarit hanë pothuajse një ton Focaccia di Genova dhe më shumë se një ton e gjysmë Mozzarella di Buffala. Eshtë e panevojshme të thuhet se vera rrjedh si një lumë këtu – vizitorëve të festivalit u ofrohen një mijë e gjysmë lloje verërash të shkëlqyera italiane! Hapja bëhet në mes të shtatorit dhe festivali i djathit zgjat 4 ditë.
