Proshuta e famshme nuk është vetëm një delikatesë për italianët. Ky është një simbol i vërtetë gastronomik i vendit, i cili zë një vend të denjë në të njëjtin nivel me makaronat dhe picën. Çfarë është proshuto dhe me çfarë hahet në Itali – mund ta mësoni nga ky përmbledhje.
Proshuto nuk është vetëm proshutë
Kjo delikatesë kombëtare trajtohet me nderim të veçantë në Gadishullin Apenin. Në Itali, termi “proshuto” përdoret për t’iu referuar dy produkteve krejtësisht të ndryshme të mishit:
- Prosciutto crudo është një proshutë e tharë e fërkuar me kripë dhe nuk i nënshtrohet trajtimit termik në asnjë fazë të prodhimit.
- Proshuto cotto është një proshutë e zier paraprakisht dhe është proshutë në kuptimin tradicional të fjalës.
Mishi i pjekur në Itali është shumë më i popullarizuar se proshuta e zier. Prandaj, kur flasim për proshuton, këtu, si rregull, nënkuptojmë varietetin e tij të tharë.
Rajone të ndryshme kanë traditat e tyre të përgatitjes së delikatesës së famshme. Për prodhim përdoret vetëm mishi i cilësisë më të lartë. Derrat nga të cilët prodhohet proshuta ushqehen me misër dhe fruta në Itali.
Si të përgatisni proshutën: proshutat kripen dhe më pas thahen për të paktën 10 muaj. Në Itali ka varietete që përdorin vetëm proshutë dhe kripë, por në disa zona të vendit shtohen erëza, hudhër ose piper. Mishi i gatshëm i proshutës italiane ka një ngjyrë rozë margaritare, aromë të mahnitshme dhe shije të hollë.
Është e zakonshme që mishi të pritet në feta të holla si letra, të tejdukshme. Bëni këtë menjëherë përpara se ta shërbeni. Prerja me dorë vlerësohet veçanërisht – kjo është gjithashtu një aftësi e veçantë, jo më pak e rëndësishme se vetë përgatitja. Në total, në Itali prodhohen rreth 10 lloje proshuto.
Proshuta e Parmës është gjithashtu proshuto
Lloji më i famshëm i proshutës në Itali është proshuta e Parmës së thatë (Prosciutto di Parma). Dallohet nga ngjyra karakteristike rozë kur pritet, shtresat e holla të yndyrës dhe shija e butë pikante. Delikatesa prodhohet në shumë fabrika të vogla në afërsi të Parmës.
Për të prodhuar proshutën e famshme, zgjidhen derrat që kanë lindur dhe janë rritur në rajonet e mesme dhe veriore të Italisë. Prodhuesit janë të interesuar për raca specifike: Landrance, Large White dhe Duroc. Kafshët e përzgjedhura duhet të jenë të paktën 9 muajshe dhe të peshojnë të paktën 150 kg. Përshuta e përfunduar peshon 15-16 kg.
Për të përgatitur delikatesën, nuk përdoren përbërës ose erëza shtesë, vetëm kripë deti. Ky është një nga dallimet mes proshutës së Parmës dhe proshutës, në prodhimin e së cilës mund të përdoren erëza. Një ndryshim tjetër është në ushqimin e kafshëve. Derrat e destinuar për proshutën e Parmës ushqehen veçanërisht në Itali: kokrra të zgjedhura, gështenja dhe hirrë të mbetura nga prodhimi i djathit parmixhano.
Inspektorët e pavarur kontrollojnë gatishmërinë e mishit. Këmbët e derrit që kalojnë testin janë të shënuara me një vulë hekuri dhe një vulë që përshkruan kurorën e Dukatit të Parmës në Itali. Kjo shenjë tregon se ky është një produkt origjinal me cilësi të lartë.
Sipas ekspertëve, varieteti më i shijshëm i proshutës italiane të Parmës është culatello. Besohet se prodhimi i këtij produkti duhet të fillojë në nëntor ose dhjetor – kjo është mënyra e vetme për të arritur cilësinë më të lartë dhe shijen fantastike delikate. Edhe në Itali, ku prodhohen shumë lloje të proshutos, culatello nuk është e lehtë të gjendet në shitje. Produkti nuk është i lirë: çmimi është rreth 50-80 € për kilogram.
Proshuto nuk është një analog i jamonit
Si proshuta italiane ashtu edhe jamoni spanjoll bëhen nga vithe derri – cili është ndryshimi midis tyre? Të dyja këto produkte nuk janë asgjë më shumë se proshutë e tharë. Megjithatë, mishi vjen nga raca të ndryshme derrat. Në rastin e varieteteve më të shtrenjta të jamonit, këta janë derrat e zinj iberikë, dieta e të cilëve përfshin lisat e lisit të tapës.
Një tjetër ndryshim është koha e prodhimit. Koha minimale e plakjes për serrano jamon është 7 muaj (për varietetet e shtrenjta Iberico mund të arrijë 48); për proshuton varion nga 9 deri në 24 muaj. Sa më gjatë të jetë e vjetëruar delikatesa spanjolle, aq më e rafinuar bëhet. Megjithatë, kjo nuk është e vetmja arsye e ndryshimit.
Për proshuton, mikroklima e veçantë e zonës përreth të Parmës ka një rëndësi të madhe. Është ajri i pastër vendas me aromat e bimëve të ndryshme që proshuta i detyrohet shumë shijes së saj të pakrahasueshme. Në fund të fundit, një nga nuancat e procesit të prodhimit është ajrimi i ambienteve ku ruhet delikatesa. Dhe pas kriposjes, jamoni fillimisht thahet dhe më pas ftohet.
Së fundi, ndryshimi qëndron në vetë mishin. Krahasuar me jamon, proshuta është më e lëngshme, e butë dhe e butë. Përveç kësaj, kur pritet, proshuta spanjolle ka një ngjyrë të kuqe të errët, më afër ngjyrës burgundy, ndërsa “vëllai” i tij italian është gjithmonë rozë margaritar.
Dhe disa dallime më interesante:
- Proshuto ka kombinimin optimal të mishit pa yndyrë me një shtresë të vogël sipërfaqësore yndyre. Mishi Jamon përshkohet me vena të holla yndyrore që formojnë një model origjinal mermeri.
- Proshuto ka një shije pak pikante me nota të ëmbla. Jamon ka një aromë intensive dhe një shije më të mprehtë, më të pasur të kripur-ëmbël.
- Gustatorët spanjollë hanë më shpesh jamon me ullinj, djathë dhe perime. Në Itali, njohësit e kuzhinës së lartë shijojnë proshutën me pjepër dhe fruta.
- Shija e jamonit plotësohet në mënyrë të përkryer nga sheri ose vera e kuqe. Dhe rekomandohet të servirni verëra të bardha italiane me proshuto. Shija e proshutës Parma zbulohet më së miri në kombinim me verërat paksa të ëmbla – Lambrusco dhe Spumante.
Proshuto është një suvenir i njohur gastronomik
Turistëve u pëlqen të sjellin proshuton nga udhëtimet e tyre për të trajtuar familjen dhe miqtë e tyre me një delikatesë të vërtetë italiane. Vërtetë, në këtë rast, lind një pyetje logjike se si të ruani produktin dhe ta parandaloni atë të humbasë shijen e tij unike.
Metodat e ruajtjes së mishit ndryshojnë në varësi të llojit të tij: me ose pa kocka. E gjithë proshuta mund të ruhet në një vend të freskët dhe të thatë, jashtë rrezet e diellit direkte. Nëse plotësohen këto kushte, afati i ruajtjes është deri në 12 muaj dhe gjatë gjithë kësaj kohe procesi i tharjes së ngadaltë do të vazhdojë. Pas prerjes së fetave të para, këmbët e derrit duhet të vendosen në frigorifer, duke mbajtur një temperaturë jo më të lartë se +10 °C.
Proshutë pa kocka shitet në paketim vakum. Në film të paprekur, mishi mund të ruhet në frigorifer deri në gjashtë muaj. Nuk rekomandohet ngrirja e tij, pasi shija origjinale do të humbet pa shpresë. Proshuto është një produkt 100% natyral. Në prodhimin e tij nuk përdoren konservues, ndaj pas heqjes së ambalazhit duhet të ruhet në frigorifer dhe të konsumohet brenda 7-8 javësh. Prerja duhet të mbulohet me leckë, film ngjitës ose fletë metalike.
Vendi më i mirë për të shijuar proshutën është Proshuteria
Proshuto mund të gjendet në menunë e pothuajse çdo restoranti italian. Por është shumë më mirë që menjëherë të shkoni në institucione speciale – proshuteria (prosciutteria). Shpesh ka jo vetëm më shumë ofertë, por edhe çmime më të ulëta. Në Itali, disa proshuteria të njohura përfshijnë:
- La Prosciutteria Firenze (Firence);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Romë);
- Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Përveç proshutës tashmë të mirënjohur, proshuteritë ofrojnë një shumëllojshmëri të gjerë të shijeve të mishit dhe djathrave, si dhe verë të mirë italiane. Si rregull, ushqimet shërbehen të ndryshme në pjata dhe mund të kushtojnë nga 10 deri në 20 €.
Dhe në Langirano, Itali, ka një muze të proshutës. Këtu, procesi i prodhimit të këtij produkti tradicional është rikrijuar në detaje. Ekspozita tregon për historinë dhe veçoritë e teknologjisë së përgatitjes së saj, lëndët e para për prodhim dhe traditat lokale të kuzhinës.
Gjatë festivalit vjetor të proshutit në Parma në Langhirano, pjesëmarrësit hanë pothuajse një ton delikatesë dhe e lajnë atë me vëllime po aq mbresëlënëse të verës.
Tarifa e hyrjes në muze është 4-5 €, dhe pjesëmarrja në degustim do t’i kushtojë çdo turisti 3 €. Në muze ka një dyqan ku mund të blini ushqime të shijshme. Kostoja e prosciutto di Parma nga prodhues të ndryshëm është nga 15 në 25 € për 1 kg.