Att lära känna Leonardo da Vincis och Christopher Columbus hemland skulle vara ofullständigt utan att smaka på italienska korvar, vars namn sedan länge har blivit synonymt med utsökt smak och oöverträffad kvalitet. Vilka sorter är värda att prova i Italien – detta kommer att diskuteras i denna recension.
Mortadella
Hemlandet för denna kokta korv är Bologna, så i andra regioner i Italien kallas det ofta Bolognese. Turister som provar det för första gången är förvånade över mortadella, inte bara med sin underbara delikata smak, utan också med sin imponerande storlek. Korven har en cylindrisk form och en limpa kan väga från 0,5 till 100 kilo!
Mortadella är gjord av fläskfärs med bitar av mört ister, varför mönstret på snittet påminner om en mosaik. Andra typer av kött läggs ofta till fläsk: kalvkött, nötkött eller hästkött. Vissa sorter av korv innehåller sprakar och inälvor. Kryddorna som används är vitlök, peppar, pistagenötter, muskotnöt, italienskt vin och torkade myrtenbär.
De bästa märkena i landet är Mortadella di Prato och Mortadella Bologna. Den senare kan betraktas som en slags kulinarisk symbol för Bologna. Mortadella kostar från 12 till 30 € per kg . Populära tillverkare – Salumeo, Golfera och Italia Alimentari SpA
Salami
Denna italienska blåkorv är mest känd utanför landet. Den är beredd av fläsk med tillsats av ister, svartpeppar, vitt vin och örter. Delikatessen har en rik smak och en speciell arom som kryddor ger den. Och det som är särskilt viktigt är att äkta italiensk salami har ett karakteristiskt marmorerat mönster på snittet och en vit ”skorpa” gjord av mögel.
Salami di Felino anses vara en av de bästa sorterna. Den tillverkas i staden med samma namn i den italienska provinsen Parma. Mognadsprocessen för denna torrhärdade korv utförs vid en speciell temperatur och fuktighet, som ett resultat av vilken jäsning uppstår och mögel uppstår. Sådana förhållanden tillåter användning av en minimal mängd salt. I staden Felino finns ett Salami-museum, som ligger på territoriet för en medeltida fästning. Turer genomförs av engelsktalande guider. Här kan du bekanta dig med historien om den berömda korven och lokala produktionstraditioner. Kostnaden för entrébiljetten med provsmakning är 5 €.
En annan typ av salami är pepperoni, en kryddig typ av korv. Den är också gjord av fläsk och är en populär ingrediens för pizza och smörgåsar. I Italien kan salami köpas för 10-11 € per kilogram . Kända producenter är Negroni Groupe och Salumeo.
Ventricina
Detta är en ganska populär korv i Italien. Hennes hemland är regionen Abruzzo. Ventricina är gjord av fläsk och ister med salt och kryddor. Fänkål, rosmarin, peppar (söt och varm), ibland vitlök och apelsinskal används som kryddor. Det finns två huvudtyper – Vasto och Teramo.
Ventricina Vasto innehåller 20-30% ister. Alla ingredienser mals inte till köttfärs, utan skärs i tärningar. Sedan rullas köttbitar och ister i kryddor och fylls med skalet. Korven mognar inom 120 dagar. Den färdiga produkten har en pikant, kryddig arom och en ojämn röd färg.
Fetthalten i Ventricina Teramo-korven är mycket högre – 50-60 %. Den innehåller också biprodukter, och alla ingredienser passeras genom en köttkvarn. Delikatessen äts bred på bröd och används för att tillaga köttsåser.
Båda sorterna av korv är uppkallade efter de platser där de produceras. Traditionellt används svinblåsa som hölje för ventricina, men moderna tillverkare kan också använda ett konstgjort hölje. Ventricina är tillverkad av Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto och andra tillverkare. Du kan köpa korv i Italien till priser från 18 till 32 € per kg .
Kotekino
Denna italienska korv innehåller fläskhals, huvuddelar, kött, ister, skinnbitar och sprakar. Alla ingredienser är finmalda och kryddade med salt, peppar och kryddor. Korv säljs rå, lätt torkad. Efterfrågan på det ökar på tröskeln till det nya året, eftersom en av de traditionella rätterna på nyårsborden för italienska invånare är cotecino med linser.
Korv måste tillagas före användning. I grund och botten bakas eller kokas den över låg värme, efter att ha genomborrat skalet på flera ställen. Vid skärning har den färdiga produkten en rosa, nästan röd färg. Du kan köpa cotecino i Italien till ett pris från 16 till 30 € per kg . En av de mest kända korvproducenterna är Antica Ardenga Srl.
Korv
Dessa feta korvar tillverkas i många regioner i Italien. Och inom varje område har produktion och recept sina egna egenskaper. I vissa områden används fläsk som huvudingrediens – för detta tar de baksidan eller låret. I andra områden kan salsiccia göras av kalkon, lamm eller nötkött, eller med tillsats av slaktbiprodukter. Skalet används naturligt eller konstgjort.
Ingredienserna är inte hackade för fint. En blandning av örter, fänkålsfrön, salt och peppar (peppar, bitter och paprika) läggs till den förberedda köttfärsen. Kryddor kan också variera beroende på region. I vissa italienska regioner tillsätts koriander till dessa korvar, i andra – vitlök, i andra – lite starkvin och till och med ost. Korven har liten diameter och ringform.
Salsiccia tillagas också på olika sätt. Vissa sorter torkas i två månader, som Salsiccia Stagionata (dess pris varierar från 16 till 29 € per kg). Andra säljer den rå, som Salsiccia Fresca (den kostar 13–15 €) . Dessa korvar kan bakas eller stekas hemma. Torkad salsiccia läggs till grytor eller används som pizzapålägg. Bland tillverkarna är det värt att notera Salumeo och Casa Montorsi.