Det är svårt att föreställa sig en mer populär mat i världen än pizza. Doftande, het, med stretchiga oststrängar, den är älskad av alla. Detta är en verkligt ikonisk produkt – dess långa historia och unika matlagningstraditioner förtjänar att lära sig lite mer om dem. Speciellt om du ska till Italien, den riktiga pizzans hemland.
Världens första pizzeria öppnade i Neapel
När vi säger ”pizza” tänker vi ”Italien”. Men i själva verket var sådan mat bekant för de gamla grekerna och egyptierna. I Italien förblev en så enkel rätt länge de fattigas mat – de lade bokstavligen allt de hade till hands i fyllningen.
Historien om italiensk pizza förändrades på 1500-talet, när tomater blev utbredda i landet: de kom från Sydamerika. På 1600-talet började pizzaiolo dyka upp – mästare och virtuoser att göra pizza. Och senare öppnade världens första pizzeria i Neapel – L’Antica Pizzeria Port’Alba, som finns kvar än idag. Varje år på våren äger den världsomspännande Campionato mondiale della pizza rum i Parma. De bästa pizzaiolos från hela världen kommer till det och tävlar med varandra inte bara i konsten att förbereda olika typer av pizza, utan också i akrobatiska tävlingar med den.
Det är sant, trots den nästan triumferande spridningen av pizza i hela Italien, fortsatte den fortfarande att förbli mat för underklassen. Kungarna gillade det inte: kanske för att degen knådades med fötterna innan de gräddades, och det var omöjligt att äta pizza utan att bli smutsig på händerna.
Pizza Margherita fick sitt namn efter drottningen av Italien
Officiellt förblev pizza ”förbjuden” vid det kungliga hovet, men de motståndskraftiga härskarna förlorade inte hoppet om att ingjuta universell kärlek till den. Så småningom började de knåda degen med en mortelstöt och äta den färdiga rätten med en fyrtappad gaffel. Vägen till kungliga hjärtan var öppen! Så mycket att till och med en kunglig dam bokstavligen gav maten sitt namn.
Enligt en version, medan drottning Margareta var i Neapel 1889, ville hon, trött på det franska köket, ha något italienskt. Sedan bad hon en lokal kock att laga flera sorters pizza åt henne. Bland dem fanns en med mycket enkel fyllning: mozzarellaost, tomater och färska basilikablad.
Färgerna på produkterna var noggrant utvalda (röd, vit och grön) för att symbolisera den italienska flaggan. Drottningen gillade särskilt denna pizza och fick sitt namn efter henne. Och idag i Italien finns det över 2 tusen sorters pizza.
Andra världskriget hjälpte pizza att bli populär
Utanför Italien var pizza känt, men inte allmänt. Till exempel dök den upp i USA i slutet av 1800-talet, och bara för att italienska bosättare strömmade till landet. De hade med sig sina favoritrecept, men de lagade också bara mat inom sitt samhälle.
Tillväxten av populariteten för pizza i världen underlättades av andra världskriget. Medan de var i Italien åt de allierade trupperna ofta lokal mat för att komplettera minskande ransoner. När de återvände till sitt hemland efter kriget ”förde” soldaterna bokstavligen med sig en kärlek till denna italienska maträtt och väckte folks intresse för den. I slutet av 50-talet började franchise-pizzerior dyka upp i USA, och den populära maten började spridas över hela världen.
Det tar italienare 90 sekunder att baka en pizza.
Ungefär vid den här tiden kommer riktig italiensk pizza att stå klar i en flammande het 400 graders vedeldad ugn. Vid en så hög temperatur får den en karakteristisk skorpa, en naturlig arom och lite – lukten av en eld. Pizzan ska vara gyllenbrun och krispig, utan förkolnade kanter och inte i något fall bränd.
Degen till riktig italiensk pizza är lätt och luftig. Den är gjord av mjöl av specialkvalitet (tack vare det sliter det inte och sträcker sig), vatten, levande jäst eller surdeg och salt. Ibland tillsätts olivolja. Man tror att degen endast ska tillagas för hand – tack vare detta absorberar den värmen från pizzaiolos händer och blir godare.
Degen knådas för hand och får mogna i 72 timmar, varefter den kavlas ut tunt, till ca 0,5 cm (i olika regioner i Italien kan degens tjocklek variera något). Vissa kockar slänger det utkavlade tunnbrödet – det är så degen formas, ”dumpar” överflödigt mjöl och mättas med syre. Andra tror dock att denna heliga rit inte är något annat än ett spektakulärt trick.
Och äntligen är basen klar! Den är täckt med sås, fyllningen läggs ovanpå och skickas till ugnen. Placera pizzan direkt i botten av ugnen och vänd på den med en speciell spade under gräddningen för en jämnare tillagning. Fornaio är en speciell person som håller en konstant temperatur i ugnen och ansvarar för pizzans beredskap. Han måste försiktigt och snabbt kunna plocka upp pizza från bordet och lika skickligt kasta den på stenen i ugnen innan den fastnar i spaden.
Den klassiska pizzaugnen är vedeldad, eller ”Pompeian”, med en halvklotformad båge. Denna design tillåter uppvärmd luft att cirkulera fritt från botten till toppen och säkerställer bästa möjliga tillagning. På italienska pizzerior i Rom installeras vanligtvis en vedeldad ugn direkt i rummet.
Det är tydligt hur de lagar det, men hur äter de pizza i Italien? Den ställs till bordet varm och oskuren. Visdomen är att skära pizzan i bitar och äta den medan den fortfarande är varm utan att tappa en droppe ost eller bli smutsig. För att göra detta måste du försiktigt linda den vassa kanten av biten inåt med en kniv – på så sätt kommer osten inte att droppa. Du kan skära ett snitt i skorpan och vika ihop biten till en ”båt” – voila, så tappar du inte fyllningen!
Men i Italien äter de pizza oftare med händerna, även om den lokala adeln vid ett tillfälle försökte hävda knivens och gaffelns företräde. Men som du själv kan se har denna tradition inte slagit rot i enkla pizzerior.
I USA har oktober varit National Pizza Month sedan 1987.
USA är pizzans andra hemland, och här finns deras egna versioner av dess beredning, som inte helt sammanfaller med originalrecepten. Låt oss avslöja hemligheten bakom hur italiensk pizza skiljer sig från amerikansk pizza?
I Italien rullas degen som regel ut väldigt tunn (max – upp till 1,5 cm), bokstavligen sträckt, och de gör aldrig fluffiga ”sidor” – det senare är typiskt i USA. Fyllningen innehåller alltid ett minimum av ingredienser. Till exempel kommer italienska pizzaiolos aldrig att blanda olika typer av kött: bacon, kyckling, fläsk, skinka, som deras amerikanska kollegor gör. Ingredienserna i klassiska italienska recept måste vara traditionella och måste kombineras med varandra för att inte belasta magen.
Det finns inga strikta regler för amerikansk pizza. Degen är fluffig och tjock (ibland kan dess tjocklek nå upp till 6 cm), och själva skålen är mer mättande och kaloririk. Det är därför de bakar det längre än italienskt, och temperaturen är mycket lägre – bara 220-280 grader.
Det finns inga ”förbjudna” ingredienser till fyllningen – amerikaner lägger till vad de har till hands, så pizzan blir ofta som en paj. Förresten, det var i USA som de kom på idén att kombinera kött och ananas i fyllningen. Olivolja ersätts fritt med vegetabilisk olja, nästan vilken ost som helst används, medan italienare föredrar mozzarella.
Och slutligen är den viktigaste skillnaden såsen. I Amerika använder man klassisk röd tomatsås till pizza, men många pizzerior kommer med sina egna originalrecept. I Italien är de trogna traditioner och naturliga smaker. Här görs pizzasåsen på färska tomater, vitlök, oregano och olivolja. Kryddig pepperonikorv är den mest populära pizzatoppningen i USA. Men i Italien, under det liknande namnet peperone, döljs vanlig sötpeppar.
Den godaste pizzan är Neopolitan
Om du frågar i Italien vilken pizza som är godast kommer de troligen att svara dig: Neopolitan! Neapel anses trots allt vara den italienska pizzans födelseplats, det var här som världens första pizzeria öppnades, och det är det lokala receptet på rätten som anses vara den äldsta.
Pizza napoletana är Neapels visitkort. Den har status som en traditionell märkesprodukt (TSG), som tillverkas enligt vissa standarder. I Neapel, sedan 1984, finns det till och med en speciell organisation Associazione Verace Pizza napoletana – den bevarar traditionerna för att tillaga den legendariska italienska rätten och certifierar anläggningar som tillagar den enligt gamla recept. Enligt accepterade standarder finns det bara 2 typer av pizza : ”Margherita” (tomater, mozzarella, basilika) och ”Marinara” (utan ost, men med vitlök och oregano).
Degen använder 4 ingredienser: vatten, havssalt, levande jäst (eller en förrätt gjord av honung, vatten och mjöl) och själva mjölet. Innan den blir basen för pizza måste degen vila i minst 8 timmar. Den sträcks helt för hand och tillagas i en vedeldad ugn i 60 till 90 sekunder.
Den färdiga napolitanska pizzan ska vikas lätt, vara slät, gyllene och ha ett minimum av bubblor och ”brännskador”. Dess skorpa är fluffig, men inte mer än ett par centimeter i höjd (för jämförelse: degen i mitten är bara 4 mm). Pizzans diameter är max 35 cm, och doften är en fantastisk kombination av doften av nybakat bröd, tomater, ost, kryddiga toner av olivolja och vitlök, basilika och oregano. Näringsvärde för pizza napoletana med 250 g deg: 800 kcal (Margherita) eller 550 kcal (Marinara). Den italienska konsten att göra pizza napoletana är officiellt upptagen på UNESCO:s lista över immateriella kulturarv.
För att ta reda på var den godaste pizzan är i Italien kan turister besöka dussintals anläggningar, men den mest ikoniska är L’Antica Pizzeria da Michele. Och inte för att en scen från den hyllade filmen ”Eat, Pray, Love”, där Julia Roberts karaktär åt den berömda napolitanska pizzan, spelades in här. Den italienska signaturrätten har tillagats här sedan 1870 och de gör det helt enkelt fantastiskt.
Menyn innehåller endast ”Margarita” och ”Marinara”. De kan beställas i tre versioner: normal (4 €), medium (4,50 €) och maxi (5 €). Och om du vill äta din pizza som en äkta napolitan, glöm inte att ringla över den med lite olivolja innan du skär, och lämna skorporna på tallriken i slutet av måltiden. Överraskande nog äts de inte i Neapel.
Den dyraste pizzan i världen har en diameter på 20 cm och kostar 8300 €
Den heter Ludvig XIII och tillverkas i den italienska staden Salerno. Det tar 72 timmar att förbereda en speciell deg, sedan kommer kockarna med en uppsättning produkter till kundens hem och skapar ett gastronomiskt mästerverk i hans kök. Den unika pizzan innehåller ingredienser som norsk hummer, flera typer av kaviar, hummer och räkor. I priset ingår en uppsättning exklusiva redskap och fat, samt konjak av märket Remy Martin Louis XIII, som hälls över maträtten under tillagningsprocessen. Inte mindre intressant är hur mycket pizza vanligtvis kostar i Italien. I en traditionell pizzeria börjar priset från 4-5 €, på restauranger kan det nå upp till 25 €.
Ett vanligt sätt att sälja pizza – i fyrkantiga skivor (pizza al taglio eller pizza al trancio) – uppfanns i Rom. I det här fallet beror kostnaden för mat helt på vikten av den portion du väljer och dess fyllning, och priset anges per 1 kg eller per 100 g. Till exempel, i den italienska huvudstaden på Pizza Florida (Via Florida 25) kostar 100 g pizza bara 1-1,50 €.