Den berömda prosciutton är inte bara en delikatess för italienare. Detta är en riktig gastronomisk symbol för landet, som upptar en värdig plats i nivå med pasta och pizza. Vad är prosciutto och vad äts det med i Italien – du kan ta reda på i den här recensionen.
Prosciutto är inte bara skinka
Denna nationella delikatess behandlas med särskild vördnad på Apenninhalvön. I Italien används termen ”prosciutto” för att hänvisa till två helt olika köttprodukter:
- Prosciutto crudo är en torrtorkad skinka som gnids med salt och som inte utsätts för värmebehandling i något skede av produktionen.
- Prosciutto cotto är en skinka som är förkokt och är skinka i ordets traditionella bemärkelse.
Rörat kött i Italien är mycket mer populärt än kokt skinka. Därför, när vi talar om prosciutto, menar vi här som regel dess torrhärdade sort.
Olika regioner har sina egna traditioner för att förbereda den berömda delikatessen. Endast kött av högsta kvalitet används för produktion. Grisar som skinka tillverkas av utfodras med majs och frukt i Italien.
Hur man gör prosciutto: skinkorna torrsaltas och torkas sedan i minst 10 månader. I Italien finns det sorter som bara använder skinka och salt, men i vissa delar av landet tillsätts kryddor, vitlök eller peppar. Färdigt italienskt prosciutto kött har en pärlorosa färg, fantastisk arom och utsökt smak.
Det är vanligt att skära köttet i papperstunna, genomskinliga skivor. Gör detta omedelbart före servering. Särskilt värderas handklippning – detta är också en speciell färdighet, inte mindre viktig än själva förberedelsen. Totalt produceras cirka 10 sorter av prosciutto i Italien.
Parmaskinka är också prosciutto
Den mest kända typen av prosciutto i Italien är torrtorkad parmaskinka (Prosciutto di Parma). Den kännetecknas av sin karakteristiska rosa färg när den skärs, tunna lager av fett och en mild kryddig smak. Delikatessen tillverkas i många små fabriker i närheten av Parma.
För att producera den berömda skinkan väljs grisar som är födda och uppvuxna i Italiens mellersta och norra regioner. Tillverkare är intresserade av specifika raser: Landrance, Large White och Duroc. Utvalda djur ska vara minst 9 månader gamla och väga minst 150 kg. Den färdiga skinkan väger 15-16 kg.
För att förbereda delikatessen används inga ytterligare ingredienser eller kryddor, bara havssalt. Detta är en av skillnaderna mellan parmaskinka och prosciutto, i tillverkningen av vilka kryddor kan användas. En annan skillnad är i djurfodret. Grisar avsedda för parmaskinka utfodras särskilt strikt i Italien: utvalda spannmål, kastanjer och vassle som blivit över från tillverkningen av parmesanost.
Oberoende inspektörer kontrollerar köttets beredskap. Grisfötter som klarar provet är märkta med en järnsigill och en stämpel som föreställer kronan av hertigdömet Parma i Italien. Detta tecken indikerar att detta är en original högkvalitativ produkt.
Enligt experter är den mest utsökta varianten av italiensk parmaskinka culatello. Man tror att produktionen av denna produkt bör börja i november eller december – detta är det enda sättet att uppnå högsta kvalitet och fantastiskt delikat smak. Även i Italien, där många sorter av prosciutto produceras, är culatello inte lätt att hitta på rea. Produkten är inte billig: priset är cirka 50-80 € per kilogram.
Prosciutto är inte en analog till jamon
Både italiensk prosciutto och spansk jamon är gjorda av fläskfläsk – vad är skillnaden mellan dem? Båda dessa produkter är inget annat än torrtorkad skinka. Köttet kommer dock från olika raser av grisar. När det gäller de dyraste sorterna av jamon är dessa svarta iberiska grisar, vars kost innehåller korkek ekollon.
En annan skillnad är produktionstiden. Den minsta åldringstiden för serrano jamon är 7 månader (för dyra Iberico-sorter kan den nå 48); för prosciutto varierar det från 9 till 24 månader. Ju längre den spanska delikatessen lagras, desto mer raffinerad blir den. Detta är dock inte den enda anledningen till skillnaden.
För prosciutto är det speciella mikroklimatet i det omgivande området av Parma av stor betydelse. Det är den rena lokala luften med aromer av olika örter som prosciutto är skyldig mycket av sin makalösa smak. När allt kommer omkring är en av nyanserna i produktionsprocessen ventilationen av lokalerna där delikatessen lagras. Och efter saltning torkas jamonen först och kyls sedan.
Slutligen ligger skillnaden i själva köttet. Jämfört med jamon är prosciutto mer saftig, mör och mjuk. Dessutom, när den skärs, har spansk skinka en mörkröd färg, närmare vinröd, medan dess italienska ”bror” alltid är pärlorosa.
Och några fler intressanta skillnader:
- Prosciutto har den optimala kombinationen av magert kött med ett litet ytskikt av fett. Jamonkött är genomsyrat av tunna feta ådror som bildar ett original marmormönster.
- Prosciutto har en lätt kryddig smak med söta toner. Jamon har en intensiv arom och en skarpare, rikare salt-söt smak.
- Spanska gourmeter äter oftast jamon med oliver, ost och grönsaker. I Italien kan kännare av haute cuisine njuta av prosciutto med melon och frukt.
- Smaken av jamon kompletteras perfekt av sherry eller rött vin. Och det rekommenderas att servera vita italienska viner med prosciutto. Smaken av parmaskinka avslöjas bäst i kombination med lätt söta viner – Lambrusco och Spumante.
Prosciutto är en populär gastronomisk souvenir
Turister älskar att ta med prosciutto tillbaka från sina resor för att unna sin familj och vänner med en riktig italiensk delikatess. Det är sant att i det här fallet uppstår en logisk fråga om hur man bevarar produkten och förhindrar att den förlorar sin unika smak.
Metoder för att lagra kött skiljer sig beroende på dess typ: med eller utan ben. Hela skinkan kan förvaras på en sval, torr plats, borta från direkt solljus. Om dessa villkor är uppfyllda är hållbarheten upp till 12 månader, och under hela denna tid kommer den långsamma torkningsprocessen att fortsätta. Efter att de första skivorna har skurits ska fläsklägget placeras i kylskåpet och hålla en temperatur på högst +10 °C.
Benfri skinka säljs i vakuumförpackning. I intakt film kan kött förvaras i kylen i upp till sex månader. Det rekommenderas inte att frysa det, eftersom den ursprungliga smaken då går hopplöst förlorad. Prosciutto är en 100% naturlig produkt. Inga konserveringsmedel används i dess tillverkning, så efter att förpackningen tagits bort bör den förvaras i kylskåp och konsumeras inom 7-8 veckor. Snittet måste täckas med tyg, matfilm eller folie.
Det bästa stället att smaka på prosciutto är Proshutteria
Prosciutto finns på menyn på nästan alla italienska restauranger. Men det är mycket bättre att omedelbart gå till speciella anläggningar – proshutteria (prosciutteria). Ofta är det inte bara mer utbud, utan också lägre priser. I Italien inkluderar några populära proshutteria:
- La Prosciutteria Firenze (Florens);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rom);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Förutom den redan välkända prosciutton, erbjuder proschutterias ett brett utbud av köttdelikatesser och ostar, samt gott italienskt vin. Som regel serveras snacks blandat på tallrikar och kan kosta från 10 till 20 €.
Och i Langirano, Italien, finns ett Prosciutto-museum. Här återskapas tillverkningsprocessen för denna traditionella produkt i detalj. Utställningen berättar om historien och egenskaperna hos tekniken för dess beredning, råvarorna för produktion och lokala kulinariska traditioner.
Under den årliga parmaskinkfestivalen i Langhirano äter deltagarna nästan ett ton av delikatessen och sköljer ner den med lika imponerande volymer vin.
Entréavgiften till museet är 4-5 €, och deltagande i provningen kostar varje turist 3 €. Det finns en butik på museet där du kan köpa delikatesser. Kostnaden för prosciutto di Parma från olika tillverkare är från 15 till 25 € per 1 kg.