İsimleri uzun zamandır enfes lezzet ve eşsiz kaliteyle eşanlamlı hale gelen İtalyan sosislerini tatmadan, Leonardo da Vinci ve Kristof Kolomb’un anavatanını tanımak eksik kalır. İtalya’da hangi çeşitleri denemeye değer – bu incelemede tartışılacaktır.
Mortadella
Bu haşlanmış sosisin anavatanı Bologna’dır, bu nedenle İtalya’nın diğer bölgelerinde buna genellikle Bolognese denir. İlk kez deneyen turistler, mortadella’ya sadece harika narin tadıyla değil, aynı zamanda etkileyici boyutuyla da hayran kalıyor. Sosis silindirik bir şekle sahiptir ve bir somunun ağırlığı 0,5 ila 100 kilogram arasında olabilir!
Mortadella, domuz yağı parçalarıyla birlikte kıyılmış domuz etinden yapılır, bu nedenle kesimdeki desen bir mozaiği andırır. Domuz etine genellikle diğer et türleri eklenir: dana eti, sığır eti veya at eti. Bazı sosis çeşitlerinde çatlaklar ve sakatatlar bulunur. Kullanılan baharatlar sarımsak, biber, antep fıstığı, hindistan cevizi, İtalyan şarabı ve kurutulmuş mersin meyveleridir.
Ülkenin en iyi markaları Mortadella di Prato ve Mortadella Bologna’dır. İkincisi, Bologna’nın bir tür mutfak sembolü olarak düşünülebilir. Mortadella’nın fiyatı kg başına 12 ila 30 € arasındadır . Popüler üreticiler – Salumeo, Golfera ve Italia Alimentari SpA
Salam
Bu İtalyan mavi sosisi ülke dışında en iyi bilinmektedir. Domuz yağı, karabiber, beyaz şarap ve otlar ilavesiyle domuz etinden hazırlanır. İncelik zengin bir tada ve baharatların verdiği özel bir aromaya sahiptir. Ve özellikle önemli olan, gerçek İtalyan salamının kesiminde karakteristik bir mermer desene ve kalıptan yapılmış beyaz bir “kabuğa” sahip olmasıdır.
Salami di Felino en iyi çeşitlerden biri olarak kabul edilir. İtalya’nın Parma eyaletinde aynı adı taşıyan şehirde üretilmektedir. Kuru kürlenmiş bu sosisin olgunlaşma işlemi özel bir sıcaklık ve nemde gerçekleştirilir, bunun sonucunda fermantasyon meydana gelir ve küf oluşur. Bu koşullar minimum miktarda tuz kullanılmasına izin verir. Felino kasabasında bir ortaçağ kalesinin topraklarında bulunan bir Salam Müzesi bulunmaktadır. Turlar İngilizce konuşan rehberler tarafından yapılmaktadır. Burada ünlü sosislerin tarihi ve yerel üretim gelenekleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Tadımlı giriş bileti ücreti 5 €’dur.
Bir diğer salam türü ise baharatlı bir sosis türü olan pepperonidir. Ayrıca domuz etinden yapılır ve pizza ve sandviçlerde popüler bir malzemedir. İtalya’da salamın kilogramı 10-11 €’ya satın alınabiliyor . Tanınmış üreticiler Negroni Groupe ve Salumeo’dur.
Ventrisina
Bu İtalya’da oldukça popüler bir sosis. Anavatanı Abruzzo bölgesidir. Ventricina domuz eti ve domuz yağından tuz ve baharatlarla yapılır. Baharat olarak rezene, biberiye, biber (tatlı ve acı), bazen sarımsak ve portakal kabuğu rendesi kullanılır. İki ana türü vardır: Vasto ve Teramo.
Ventricina Vasto %20-30 oranında domuz yağı içerir. Tüm malzemeler kıyma haline getirilmez, küpler halinde kesilir. Daha sonra et parçaları ve domuz yağı baharatlarla yuvarlanır ve kabukla doldurulur. Sosis 120 gün içinde olgunlaşır. Bitmiş ürün keskin, baharatlı bir aromaya ve düzensiz bir kırmızı renge sahiptir.
Ventricina Teramo sosisinin yağ içeriği çok daha yüksektir – %50-60. Ayrıca yan ürünler de içerir ve tüm malzemeler kıyma makinesinden geçirilir. Bu lezzet ekmeğin üzerine sürülerek yenir ve et sosları hazırlamak için kullanılır.
Her iki sucuk çeşidi de üretildiği yörenin adını taşıyor. Geleneksel olarak domuz mesanesi ventrikin için kılıf olarak kullanılır, ancak modern üreticiler yapay bir kılıf da kullanabilirler. Ventricina, Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto ve diğer üreticiler tarafından üretilmektedir. İtalya’da sosisleri kg başına 18 ila 32 € arasında değişen fiyatlarla satın alabilirsiniz .
Kotekino
Bu İtalyan sosisi domuz boynu, kafa parçaları, et, domuz yağı, deri parçaları ve çıtırtılar içerir. Tüm malzemeler ince bir şekilde öğütülür ve tuz, karabiber ve baharatlarla tatlandırılır. Sosis çiğ, hafif kurutulmuş olarak satışa sunuluyor. İtalyan sakinlerinin yılbaşı sofralarındaki geleneksel yemeklerden biri de mercimekli cotecino olduğundan, yılbaşı arifesinde buna olan talep artıyor.
Sosis kullanılmadan önce pişirilmelidir. Temel olarak, kabuğun birkaç yeri delindikten sonra kısık ateşte pişirilir veya kaynatılır. Kesildiğinde bitmiş ürün pembe, neredeyse kırmızı bir renge sahiptir. Cotecino’yu İtalya’da kg başına 16 ila 30 € arasında bir fiyata satın alabilirsiniz . En ünlü sosis üreticilerinden biri Antica Ardenga Srl’dir.
Sosis
Bu yağlı sosisler İtalya’nın birçok bölgesinde yapılıyor. Ve her bölgenin üretim ve tariflerinin kendine has özellikleri var. Bazı bölgelerde ana malzeme olarak domuz eti kullanılır; bunun için sırt veya kalça alınır. Diğer bölgelerde salsiccia hindi, kuzu veya dana etinden veya sakatat ilavesiyle yapılabilir. Kabuk doğal veya yapay olarak kullanılır.
Malzemeler çok ince doğranmıyor. Hazırlanan kıymaya otlar, rezene tohumu, tuz ve karabiber (yenibahar, acı ve kırmızı biber) karışımı eklenir. Baharatlar da bölgelere göre değişiklik gösterebilir. İtalya’nın bazı bölgelerinde bu sosislere kişniş eklenir, bazılarında sarımsak, bazılarında ise biraz müstahkem şarap ve hatta peynir eklenir. Sosis küçük bir çapa ve halka şekline sahiptir.
Salsiccia da farklı şekillerde hazırlanır. Salsiccia Stagionata gibi bazı çeşitler iki ay boyunca kurutulur (fiyatı kg başına 16 ile 29 € arasında değişmektedir). Salsiccia Fresca gibi diğerleri onu çiğ olarak satıyor (fiyatı 13–15 €) . Bu sosisler evde pişirilebilir veya kızartılabilir. Kurutulmuş salsiccia, güveçlere eklenir veya pizza malzemesi olarak kullanılır. Üreticiler arasında Salumeo ve Casa Montorsi dikkat çekmeye değer.