Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – bu İtalyan peynirlerinin isimleri her turiste tanıdık geliyor. Bu incelemeden İtalya’da peynirin ne kadara mal olduğunu, hangi çeşitlerin en popüler olduğunu öğrenecek ve bu ülkeye yaptığınız geziden dönerken hangi peyniri getireceğinize karar verebileceksiniz.
Parmigiano Reggiano
Parmesan – bu yaygın olarak bilinen çeşidin adını Fransız tarzında bu şekilde telaffuz etmek gelenekseldir. Ünlü sert İtalyan peyniri DOP kalite işaretine sahiptir ve coğrafi menşei ile korunmaktadır. Bugün yalnızca Kuzey İtalya’da üretilen en iyi peynirler bu ismi taşıyabilir.
Peynir fabrikalarında Parmesan yapma süreci sıkı bir şekilde düzenleniyor ve 1 Nisan’dan 11 Kasım’a kadar sürüyor. Peynir daha sonra 1 ila 3 yıl sürebilen uzun bir olgunlaşma döneminden geçiyor. Uzmanlar, geleneksel çekiçlerle kafalara vurarak lezzetin olgunluğunu sesle belirliyor.
Parmesan kesildiğinde ufalanır ve sadece kırılgan yapısıyla değil aynı zamanda baharatlı, narin tadıyla da öne çıkar. Peynir ayrı bir atıştırmalık olarak yenildiği gibi makarna, pizza veya salatalara da eklenir.
İtalya’da lezzetli Parmesan’a genellikle “peynirlerin kralı” denir ve hatta bazı finans kurumları üreticilerine “peynir teminatı” karşılığında kredi bile verir.
Parmigiano Reggiano’nun fiyatı yaşlanma süresine bağlıdır. Roma şarküteri mağazası The Salumeria Volpetti’de 300 gr peynirin fiyatı 7,47 €. 36 aylık Parmesan’ı 15-18 € (300 gr) karşılığında oradan satın alabilirsiniz. İtalyan zincir süpermarketlerinde ise bir paket peynir (500 gr) için 9-13 € ödemeniz gerekecek.
Grana Padano
Grana Padano bir başka klasik İtalyan sert peyniridir. 9-20 ay olgunlaşır ve cevizli notalarla birlikte tuzlu, baharatlı bir tada sahiptir. Peynirin 12. yüzyılda keşişler tarafından icat edilmesinden bu yana tarifi değişmeden kalmıştır. Bir kilogram grana padano için 17 litre kısmen yağsız inek sütü gerekir.
İtalyancada grana kelimesi “tahıl” anlamına gelir ve peynirin karakteristik tanecikli yapısı da bunu doğruluyormuşçasına. Kırmızı İtalyan şarapları ve vermutla iyi gider ve ayrıca salata, sos ve ana yemek hazırlamak için yemek pişirmede sıklıkla kullanılır.
Grana Padano, Parmesan’a çok benziyor ve “peynirlerin kralı”nın doğrudan rakibi olarak kabul ediliyor; daha az lezzetli değil, ancak fiyat açısından daha uygun fiyatlı. Bu peynirin bir kilogramını yaklaşık 15-20 € karşılığında satın alabilirsiniz, eski Parmesan ise çok daha pahalıdır. Mağazalarda bir paket (100 gr) grana padano 2-3 €’ya satılıyor.
Mascorpone peyniri
Mascarpone, aslen Lombardiya’dan gelen yumuşak bir İtalyan krem peyniridir. Tarihi birkaç yüzyıl öncesine dayanıyor. Ve bu süre zarfında sadece popülerliğini kaybetmedi, aynı zamanda tatlılar için ideal olduğu için tüm dünyada hayranlar kazandı. Bu cheesecake’ler, tiramisu, kekler ve diğer lezzetler için vazgeçilmez bir malzemedir. İtalya’da mascarpone sıklıkla sandviçlerde kullanılır, tereyağı yerine sürülür ve onunla çorbalar, risotto ve mezeler hazırlanır.
Diğer İtalyan peynirlerinden farklı olarak mascarpone, paketi açtıktan sonra çok çabuk bozulur. Buzdolabında 2-3 günden fazla saklanamaz ve dondurucuya konulması tamamen yasaktır.
Peynir, su banyosunda ısıtılan ağır kremadan yapılır ve daha sonra süt proteinini pıhtılaştırmak için ona asit eklenir. Daha sonra kütle soğutulur, serin bir odaya yerleştirilir ve peynir altı suyunun çıkarılması için keten torbalara asılır. Mascarpone hassas bir tada, %75 yağ içeriğine ve kremsi bir kıvama sahiptir. 200 gr’ı yaklaşık 2,80 € veya 500 gr’ı 5 €’ya satılıyor.
Mozarella
Satışta salamurada yumuşak beyaz topaklar görürseniz, bu en ünlü İtalyan peynirlerinden biri olan mozzarelladır. Başlangıçta manda sütünden yapılıyordu ama günümüzde inek sütünden de yapılıyor ve kelimenin tam anlamıyla “süt çiçeği” anlamına gelen fior di latte olarak adlandırılıyor. Süt fermente edilir, ısıtılır, peynir altı suyu ayrılır ve homojen elastik bir kütle oluşana kadar karıştırılır.
Mozzarella toplarına büyüklüğüne göre “bocconcini” (büyük), “cigliegini” (orta), “perlini” (minik) adı veriliyor. Mozzarella ayrıca örgü şeklinde (“traccia”) da mevcuttur.
Daha sonra kütle sert hamur gibi yoğrulur, periyodik olarak ısıtılır, parçalar şekillendirilir ve sofra tuzu çözeltisine yerleştirilir. Peynirin çok yumuşak, sulu, yağlı ve katmanlı bir yapıya sahip olduğu ortaya çıkıyor. Birçok ulusal yemeğin hazırlanmasında kullanılır ve iyi eridiği için kızartma için mükemmel bir İtalyan peyniri olarak kabul edilir. Sert ve tütsülenmiş çeşitleri de vardır.
Mozzarella uzun süre dayanmaz ve süpermarketlerde maliyeti 1-1,5 € (125 gr), 2-3 € (200 gr)’dır.
İtalyan peyniri
Ricotta, mozzarella ve benzeri peynirlerin üretiminden sonra kalan peynir altı suyundan yapılır. Bu ürün Apenin Yarımadası ve Sicilya’nın güney bölgeleri için gelenekseldir. Tatlımsı bir tada sahiptir ve inek, koyun, keçi veya manda sütünden elde edilen peynir altı suyundan yapılabilir.
Ricotta, peynir altı suyunun 80-90 dereceye kadar ısıtılmasıyla yapılır. Peynir pulları ondan ayrılarak özel sepetlere konur. Taze (fresca), eski (romana), tütsülenmiş (affumicata) ricotta’nın yanı sıra limon veya çikolata ilaveli peynir (al forno) ile sonuçlanan birçok tarif vardır.
Turtalar ve İtalyan mantısı ricotta dolgusu ile hazırlanıyor. Bu peynir, başta lazanya olmak üzere birçok tatlı, kek ve sıcak yemekte popüler bir malzemedir. 1 kg başına 8-10 € maliyeti. Koyun sütlü ricotta, kural olarak, daha yüksek yağ içeriğine ve daha yüksek bir maliyete sahiptir – 1 kg başına 17-20 €. İtalya’daki Cerrefour süpermarketinde ricotta’nın 250 gramı 1 €’ya satılıyor.
Burrata
Burrata peyniri mozarella ailesine aittir. Tarihi çok uzun değil; ilki neredeyse yüz yıl önce yapıldı. Peynir inek veya manda sütünden ve kremadan yapılır. Burrata’nın hassas bir tadı, kremsi kıvamı vardır ve bir incelik olarak kabul edilir.
Sıcak peynir karışımı mozzarella dilimleri ile kaplı bir keseye konulduğu için burrataya genellikle “kesedeki peynir” adı verilir. Bir diğer önemli özellik ise, bitmiş peynirin geleneksel olarak sarıldığı ve üstünü bağladığı altın çiçeğin yapraklarıdır. Bu olağandışı içerik, ürüne özel bir aroma verir.
İtalya’da burrata genellikle pizzanın üst malzemesi olarak kullanılır ve ayrıca onu taze yemeyi, üzerine tuz ve karabiber serpiştirmeyi, üzerine zeytinyağı serpiştirmeyi ve sıvı dolguyu ustaca toplamak için ekmek kullanmayı severler.
Peynirin raf ömrü çok kısa olduğundan mümkün olduğunca taze olarak tüketilir. Burrata’yı İtalya’da 1 kg’ı 25-26 € karşılığında satın alabilirsiniz. Zincir mağazalarda ürün diğer peynirlere göre daha az bulunur ve 250 gramı yaklaşık 4 € tutarındadır.
Gorgonzola
Gorgonzola, DOP kalite işaretiyle korunan ünlü bir İtalyan peyniridir. Mavi peynirlere aittir ve üretiminin uzun gelenekleri Orta Çağ’a kadar uzanır. Gorgonzola, kuzey İtalya’da penicillium mantarının enzimleri ve sporları kullanılarak inek sütünden yapılır. Bu yöntem aynı zamanda Almanya’da ünlü Cambozola’nın üretiminde de kullanılıyor.
Olgunlaştıktan sonra peynir hassas bir dokuya, kendine özgü keskin bir tada ve küfün oluşturduğu mermer desenine sahip olur. 2 ay olgunlaşan genç tatlı hamur kıvamındaki peynire Gorgonzola Dolce adı veriliyor. Bu ürünün maliyeti 1 kg başına 11 ila 22 € arasındadır. Bu peynirin daha olgun, 4 aya kadar olgunlaştırılan ve daha ufalanan türü, Gorgonzola Piccante adı altında 1 kg’ı 14 ila 39 € arasında bir fiyatla satılıyor. Carrefour süpermarketlerinde Gorgonzola Dolce (150-200 gr) 2-2,5 € karşılığında satın alınabiliyor. Bugün İtalya’da orijinal Gorgonzola’yı üreten 30 peynir fabrikası bulunmaktadır. Bunlar çoğunlukla Novara (yaklaşık %45), Pavia (%22) ve Milano’da (%15) yoğunlaşmıştır.
Ubriaco ve Vento d’estate
Kuzey İtalya’daki Treviso kenti civarında ünlü Ubriaco – “sarhoş” peynirler yapılıyor. Bu sıradışı ürünün tarihi Birinci Dünya Savaşı sırasında başladı. Avusturya-Macaristan birlikleri bölgeden geçerken çiftçileri erzaklarını bitkin askerlere vermeye zorladılar. Ciddi bir yiyecek kıtlığıyla karşı karşıya kalan bölge sakinleri, yiyecekleri saklamaya ve şarabın fıçılarına peynir koymaya çalıştı.
Askerler ayrılıp çiftçiler peyniri çıkardıklarında, peynir ve şarap tatlarının birleşiminden ortaya çıkan sonucun çok lezzetli olduğunu keşfettiler. Umutsuz çabaları gerçek bir mutfak atılımına dönüştü. Günümüzde peynir, üzüm posası içeren kaplarda olgunlaşarak harika şarap aromasını emer. Peynir üreticileri önemli bir görevle karşı karşıyadır: Peynir ve şarap tatları arasında uyumlu bir denge sağlamak. Bitmiş ürün mor bir kabuğa, hafif bir şarap aromasına ve kuru bir kıvama sahiptir.
Aynı prensibi kullanarak, Treviso yakınlarındaki La Casearia Carpenedo SRL aile peynir fabrikasında sıra dışı baharatlı peynirler üretiliyor. Bunlardan biri de keçi sütünden yapılan Vento d’estate. Yüksek dağ meralarından gelen samanla birlikte fıçılarda olgunlaşır. Olgunlaşma sırasında peynir kafaları dağ otu buketinin tamamını emer ve inanılmaz derecede zengin bir aroma kazanır. Bir kilogram Ubriaco peynirini 33-40 €’ya satın alabilirsiniz, Vento d’estate ise 30-35 €’dur.
İtalyan peynir festivali
İtalya’nın Piedmont eyaletinin Bra şehrinde her yıl Uluslararası Peynir Festivali düzenleniyor. Festivale 300’den fazla üretici katılıyor ve dünyanın dört bir yanından on binlerce misafir geliyor.
Peynir üreticilerinin şehrin sokaklarında ürünlerini tanıtabilecekleri yüzlerce çadır kuruluyor. Bazı üreticiler, İtalya’da peynirin nasıl yapıldığını izleyicilere açıkça göstermek için kendi ekipmanlarıyla Piedmont’a geliyor. Yerli ve yabancı peynirleri herkes deneyebilir.
Bu lezzet şöleninde konuklar bir tona yakın Focaccia di Genova ve bir buçuk tondan fazla Mozzarella di Buffala yiyor. Burada şarabın nehir gibi aktığını söylemeye gerek yok; festival ziyaretçilerine bir buçuk bin çeşit mükemmel İtalyan şarabı sunuluyor! Açılış eylül ortasında yapılıyor ve peynir festivali 4 gün sürüyor.
