Dünyada pizzadan daha popüler bir yemek hayal etmek zor. Güzel kokulu, sıcak, esnek peynir şeritleriyle herkes tarafından sevilir. Bu gerçekten ikonik bir üründür; uzun tarihi ve eşsiz pişirme gelenekleri hakkında biraz daha fazla bilgi edinmeyi hak ediyor. Hele ki gerçek pizzanın anavatanı İtalya’ya gidiyorsanız.
Dünyanın ilk pizzacısı Napoli’de açıldı
“Pizza” deyince aklımıza “İtalya” geliyor. Ama aslında bu tür yiyecekler eski Yunanlılara ve Mısırlılara tanıdık geliyordu. İtalya’da uzun süre bu kadar basit bir yemek fakirlerin yemeği olarak kaldı – kelimenin tam anlamıyla ellerindeki her şeyi dolguya koydular.
İtalyan pizzasının tarihi, domatesin ülkede yaygınlaştığı 16. yüzyılda değişti: Güney Amerika’dan getirildi. 17. yüzyılda pizza yapımının ustaları ve virtüözleri olan pizzaiolo ortaya çıkmaya başladı. Daha sonra dünyanın ilk pizzacısı Napoli’de açıldı; bugün hala varlığını sürdüren L’Antica Pizzeria Port’Alba. Her yıl bahar aylarında Parma’da dünya çapında Campionato mondiale della pizza düzenleniyor. Dünyanın her yerinden en iyi pizzacılar buraya geliyor ve sadece farklı pizza türleri hazırlama sanatında değil, aynı zamanda onunla akrobatik yarışmalarda da birbirleriyle yarışıyorlar.
Doğru, pizzanın İtalya’da neredeyse muzaffer bir şekilde yayılmasına rağmen, hala alt sınıf için yiyecek olarak kalmaya devam etti. Krallar bundan hoşlanmadı: Belki de hamur pişirmeden önce ayaklarıyla yoğrulduğundan ve ellerini kirletmeden pizza yemek mümkün olmadığından.
Pizza Margherita, adını İtalya Kraliçesi’nden aldı
Resmi olarak pizza, kraliyet sarayında “yasadışı” olarak kaldı, ancak dirençli yöneticiler pizzaya yönelik evrensel sevgiyi aşılama umutlarını kaybetmediler. Sonunda hamuru havan tokmağıyla yoğurmaya ve bitmiş yemeği dört uçlu çatalla yemeye başladılar. Kraliyet kalplerine giden yol açıktı! Öyle ki bir kraliyet hanımı bile yemeğe tam anlamıyla adını verdi.
Bir versiyona göre, 1889’da Napoli’deyken Fransız mutfağından bıkan Kraliçe Margaret, İtalyan bir şeyler istedi. Daha sonra yerel bir şeften kendisi için çeşitli pizza türleri hazırlamasını istedi. Bunların arasında içi çok basit olan mozzarella peyniri, domates ve taze fesleğen yaprağı da vardı.
Ürünlerin renkleri İtalyan bayrağını simgeleyecek şekilde (kırmızı, beyaz ve yeşil) özenle seçildi. Kraliçe bu pizzayı özellikle beğendi ve onun adını aldı. Ve bugün İtalya’da 2 binin üzerinde pizza çeşidi var.
İkinci Dünya Savaşı pizzanın popüler olmasına yardımcı oldu
İtalya dışında pizza biliniyordu ama yaygın değildi. Örneğin ABD’de 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıktı ve bunun tek nedeni İtalyan yerleşimcilerin ülkeye akın etmesiydi. En sevdikleri tarifleri yanlarında getirdiler ama aynı zamanda sadece kendi toplulukları içinde yemek pişirdiler.
Dünyadaki pizzanın popülaritesinin artması İkinci Dünya Savaşı ile kolaylaştırıldı. İtalya’dayken, Müttefik birlikleri azalan erzaklarını desteklemek için sıklıkla yerel yiyecekler yiyorlardı. Savaştan sonra memleketlerine dönen askerler, kelimenin tam anlamıyla yanlarında bu İtalyan yemeğine olan sevgiyi “getirdiler” ve insanların ona ilgisini uyandırdılar. 50’li yılların sonlarında Amerika Birleşik Devletleri’nde franchise pizzacılar ortaya çıkmaya başladı ve popüler yemekler tüm dünyaya yayılmaya başladı.
İtalyanların pizza pişirmesi 90 saniye sürüyor.
Bu sıralarda, gerçek İtalyan pizzası 400 derecelik odun ateşinde yanan bir fırında hazır olacak. Böyle yüksek bir sıcaklıkta karakteristik bir kabuk, doğal bir aroma ve biraz da ateş kokusu kazanır. Pizza altın kahverengi ve çıtır olmalı, kenarları kömürleşmemeli ve hiçbir durumda yanmamalıdır.
Gerçek İtalyan pizzasının hamuru hafif ve havadardır. Özel un (bu sayede yırtılmaz ve esnemez), su, canlı maya veya ekşi maya ve tuzdan yapılır. Bazen zeytinyağı eklenir. Hamurun sadece elle hazırlanması gerektiğine inanılıyor; bu sayede pizzaiolo’nun ellerinin ısısını emer ve daha lezzetli hale gelir.
Hamur elle yoğrulur ve 72 saat olgunlaşmaya bırakılır, ardından yaklaşık 0,5 cm kadar ince bir şekilde açılır (İtalya’nın farklı bölgelerinde hamurun kalınlığı biraz değişebilir). Bazı aşçılar, açılmış gözlemeleri fırlatır; hamur bu şekilde oluşur, fazla unu “döker” ve oksijenle doyurulur. Ancak diğerleri bu kutsal törenin muhteşem bir numaradan başka bir şey olmadığına inanıyor.
Ve nihayet temel hazır! Üzeri sosla kaplanır, üzerine dolgu konularak fırına gönderilir. Pizzayı doğrudan fırının alt kısmına yerleştirin ve daha eşit pişmesi için pişirme işlemi sırasında özel bir kürekle ters çevirin. Fornaio, fırında sıcaklığı sabit tutan ve pizzanın hazır olmasından sorumlu olan özel bir kişidir. Pizzayı masadan dikkatli ve hızlı bir şekilde alabilmeli ve küreğe yapışmadan önce aynı ustalıkla fırındaki taşa atabilmelidir.
Klasik pizza fırını, yarım küre şeklinde bir kemere sahip, odun yakan veya “Pompeian”dır. Bu tasarım, ısıtılmış havanın aşağıdan yukarıya doğru serbestçe dolaşmasını sağlar ve mümkün olan en iyi pişirmeyi sağlar. Roma’daki İtalyan pizzacılarında, odun fırını genellikle doğrudan odaya kurulur.
Nasıl hazırladıkları belli ama İtalya’da pizzayı nasıl yiyorlar? Sıcak ve kesilmemiş olarak masaya getirilir. İşin püf noktası, pizzayı parçalara ayırıp, bir damla peyniri bile eksilmeden, kirlenmeden, hâlâ sıcakken yemektir. Bunu yapmak için parçanın keskin kenarını bir bıçakla dikkatlice içe doğru sarmanız gerekir; böylece peynir damlamaz. Kabuğu kesebilir ve parçayı bir “kayık” şeklinde katlayabilirsiniz – işte, dolguyu kaybetmezsiniz!
Ancak İtalya’da pizzayı daha çok elleriyle yiyorlar, ancak bir zamanlar yerel soylular çatal ve bıçağın önceliğini savunmaya çalışmıştı. Ancak sizin de görebileceğiniz gibi, bu gelenek basit pizzacılarda pek kök salmadı.
Amerika Birleşik Devletleri’nde Ekim 1987’den bu yana Ulusal Pizza Ayı olarak kutlanıyor.
ABD, pizzanın ikinci vatanıdır ve burada, orijinal tariflerle tamamen örtüşmeyen kendi hazırlığı versiyonları vardır. İtalyan pizzasının Amerikan pizzasından farkının sırrını açıklayalım mı?
İtalya’da, hamur genellikle çok ince (en fazla 1,5 cm’ye kadar) açılır, kelimenin tam anlamıyla gerilir ve asla kabarık “kenarlar” oluşturmaz – ikincisi ABD’de tipiktir. Doldurma her zaman minimum miktarda içerik içerir. Örneğin İtalyan pizzaioloları, Amerikalı meslektaşlarının yaptığı gibi asla farklı et türlerini karıştırmaz: pastırma, tavuk, domuz eti, jambon. Klasik İtalyan tariflerinde yer alan malzemelerin mideye yük getirmemesi için geleneksel olması ve birbirleriyle kombine edilmesi gerekmektedir.
Amerikan pizzasının katı kuralları yoktur. Hamur kabarık ve kalındır (bazen kalınlığı 6 cm’ye kadar ulaşabilir) ve yemeğin kendisi daha doyurucu ve yüksek kalorilidir. Bu yüzden İtalyanlardan daha uzun süre pişiriyorlar ve sıcaklık çok daha düşük – sadece 220-280 derece.
Doldurmada “yasaklı” hiçbir malzeme yoktur; Amerikalılar ellerinde ne varsa onu eklerler, böylece pizza genellikle bir turtaya dönüşür. Bu arada, et ve ananasları dolguda birleştirme fikri ABD’de ortaya çıktı. Zeytinyağı serbestçe bitkisel yağla değiştirilir, hemen hemen her peynir kullanılır, İtalyanlar ise mozarellayı tercih eder.
Ve son olarak en önemli fark sostur. Amerika’da pizza için klasik kırmızı domates sosu kullanılıyor ancak birçok pizzacı kendi orijinal tarifleriyle karşımıza çıkıyor. İtalya’da geleneklere ve doğal tatlara sadıktırlar. Burada pizza sosu taze domates, sarımsak, kekik ve zeytinyağından yapılıyor. Baharatlı biberli sosis, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en popüler pizza malzemesidir. Ancak İtalya’da benzer bir isim olan peperone altında sıradan tatlı biber gizlidir.
En lezzetli pizza Neopolitan’dır
İtalya’da en lezzetli pizza hangisi diye sorarsanız büyük ihtimalle size şu cevabı vereceklerdir: Neopolitan! Sonuçta Napoli, İtalyan pizzasının doğduğu yer olarak kabul ediliyor, dünyanın ilk pizzacısı burada açıldı ve en eskisi olarak kabul edilen yemeğin yerel tarifi.
Pizza napoletana, Napoli’nin arama kartıdır. Belirli standartlara göre üretilen geleneksel markalı ürün (TSG) statüsündedir. Napoli’de 1984’ten bu yana özel bir organizasyon olan Associazione Verace Pizza napoletana bile var – efsanevi İtalyan yemeğini hazırlama geleneklerini koruyor ve bu yemeği eski tariflere göre hazırlayan işletmeleri sertifikalandırıyor. Kabul edilen standartlara göre sadece 2 çeşit pizza var. : “Margherita” (domates, mozzarella, fesleğen) ve “Marinara” (peynirsiz, sarımsaklı ve kekikli).
Hamurda 4 malzeme kullanılır: su, deniz tuzu, canlı maya (veya bal, su ve undan yapılan bir başlangıç) ve unun kendisi. Pizzanın temeli olmadan önce hamurun en az 8 saat dinlenmesi gerekir. Tamamen elle gerilerek odun fırınında 60 ila 90 saniye kadar pişirilir.
Bitmiş Napoliten pizzası kolayca katlanmalı, pürüzsüz, altın rengi olmalı ve minimum kabarcık ve “yanık” içermelidir. Kabuğu kabarıktır, ancak yüksekliği birkaç santimetreden fazla değildir (karşılaştırma için: ortadaki hamur sadece 4 mm’dir). Pizzanın çapı maksimum 35 cm olup aroması, taze pişmiş ekmek, domates, peynir, zeytinyağı ve sarımsaktan oluşan baharatlı notalar, fesleğen ve kekik kokusunun muhteşem birleşimidir. 250 g hamur kullanılarak hazırlanan napoletana pizzanın besin değeri: 800 kcal (Margherita) veya 550 kcal (Marinara). İtalyan pizza napoletana yapma sanatı, resmi olarak UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesine dahil edilmiştir.
İtalya’da en lezzetli pizzanın nerede olduğunu öğrenmek için yola çıkan turistler onlarca işletmeyi ziyaret edebilir ancak en ikonik olanı L’Antica Pizzeria da Michele’dir. Ve Julia Roberts’ın karakterinin ünlü Napoliten pizzasını yediği, beğenilen “Ye, Dua Et, Sev” filminden bir sahnenin burada çekildiği için değil. İmzalı İtalyan yemeği 1870’den beri burada hazırlanıyor ve bunu fevkalade bir şekilde yapıyorlar.
Menüde sadece “Margarita” ve “Marinara” yer alıyor. Üç versiyonda sipariş edilebilirler: normal (4 €), orta (4,50 €) ve maxi (5 €). Ve eğer pizzanızı gerçek bir Napolili gibi yemek istiyorsanız, kesmeden önce üzerine biraz zeytinyağı sürmeyi ve yemeğin sonunda kabuklarını tabakta bırakmayı unutmayın. Şaşırtıcı bir şekilde Napoli’de yenmiyorlar.
Dünyanın en pahalı pizzasının çapı 20 cm’dir ve fiyatı 8300 €’dur.
Louis XIII olarak anılır ve İtalya’nın Salerno şehrinde hazırlanır. Özel bir hamurun hazırlanması 72 saat sürüyor, ardından şefler bir dizi ürünle müşterinin evine geliyor ve mutfağında gastronomik bir başyapıt yaratıyor. Eşsiz pizza, Norveç ıstakozu, çeşitli havyar türleri, ıstakoz ve karides gibi malzemeleri içerir. Fiyata, bir dizi özel mutfak eşyaları ve tabakların yanı sıra pişirme işlemi sırasında yemeğin üzerine dökülen Remy Martin Louis XIII marka konyak da dahildir. İtalya’da pizzanın genellikle ne kadara mal olduğu da daha az ilginç değil. Geleneksel bir pizzacıda fiyat 4-5€’dan başlıyor, restoranlarda ise 25€’ya kadar çıkabiliyor.
Kare dilimler halinde (pizza al taglio veya pizza al trancio) pizza satmanın yaygın bir yolu Roma’da icat edildi. Bu durumda yemeğin maliyeti tamamen seçtiğiniz porsiyonun ağırlığına ve doluluğuna bağlıdır ve fiyat 1 kg veya 100 gr başına belirtilir. Örneğin İtalya’nın başkenti Pizza Florida’da (Via Florida 25) 100 gr pizzanın fiyatı sadece 1-1,50 €.