veya İtalyanlar için zeytinyağı çoğu mutfak yemeğinin, ilacın temelidir ve ulusal bir gurur kaynağıdır.
Yunanlılar zeytinyağına “sıvı altın” diyorlarsa, İtalya’da zeytinyağından “yeşil” altın olarak söz ediyorlar. İncelememizden İtalya’daki en iyi zeytinyağını nereden alacağınız ve nasıl seçeceğiniz hakkında daha fazla bilgi edineceksiniz.
İtalyan zeytinyağı çeşitleri
Zeytin, Akdeniz’de yetişen kutsal olmasa da en çok saygı duyulan ağaç olarak kabul edilir. İtalya’da, tüm ulusun varlığına yaptığı paha biçilmez katkılardan dolayı putlaştırılıyor – İtalyanların gastronomik gelenekleri, büyük ölçüde diyette büyük miktarda “yeşil altın” bulunması nedeniyle gelişmiştir. Ancak ülkenin kapladığı nispeten küçük topraklarda bile bu ürün farklı şekillerde üretilmekte ve onlarca çeşit zeytinyağı çeşidi bulunmaktadır.
Liguria’da taggiasca çeşidinin meyvelerinden preslenen İtalyan zeytinyağı, ürüne derin bir renk ve harika dengeli bir bitkisel tat verir.
Ülkenin en eski zeytinlikleriyle bilinen Lazio bölgesinde, petrol yüksek konsantrasyonda mineral içeriyor. Carboncella, leccino, caninese, raja, frantoio, rosciola, moraiolo, olivastron, olivago, salvaiana, pendolino ve maurino çeşitlerinden üretilmektedir.
Emilia-Romagna’dan elde edilen yağ hafif meyvemsi bir tada sahiptir, rekor miktarda antioksidan içerir ve altın rengi bir zümrüt yeşili rengine sahiptir. Üretiminde nostrana di brisighella ve bianchera-belica gibi İtalyan zeytinleri kullanılıyor.
İtalya’nın ünlü mutfak bölgesi Campania’da yetiştirilen zeytinler arasında pisciottano, rotondella, frantoio, leccino ve carpellese bulunmaktadır. Onlardan yapılan yüksek mineralli yağ, hafif bir acılık, dengeli bir tat ve taze otlar, enginar ve yeşil domateslerden oluşan zengin bir aromaya sahiptir. Toskana, karmaşık aromatik bir buket ve keskin, canlı bir tada sahip zeytinyağıyla tanınır.
Umbria’da “yeşil altın” meyveli bitkisel aroması ve düşük asitliğiyle öne çıkarken, Sicilya’da fark edilir bir acılık ve meyveli, bitkisel ve fındık notalarının karışımından oluşan karmaşık bir aromaya sahip zeytinyağı üretiyorlar.
Zeytinin yetiştiği bölge ve çeşidi ne olursa olsun, yağ üretim teknolojisi tüm üreticiler için aynıdır. Antik çağlardan günümüze kadar zeytinin toplanması en pahalı aşamadır. Zeytinlerin elle toplandığı yağlar özellikle değerlidir.
Bunu, meyvelerin dallardan ve yapraklardan temizlenmesi işlemi takip eder, ardından meyveler ılık suyla yıkanır ve bir konveyör üzerinde tohumların çıkarılması için bir makineye ve ardından bir pres altına gönderilir. Kaliteli bir ürün üretirken en önemli koşul, meyvelerin ağaçtan toplanması ile yağının çıkarılması arasındaki sürenin mümkün olduğunca kısaltılmasıdır.
İtalya’da iyi zeytinyağı nasıl seçilir
İtalya’dan en iyi zeytinyağını satın almak için birkaç temel nüansı hesaba katmanız gerekir.
Ekstra bakire etiketleme
Adı sızma yazısıyla desteklenen yağ, koruyucu madde ve diğer katkı maddelerinin bulunmaması nedeniyle en iyisi olarak kabul edilir.
Ürünün amacı
Sızma yağ, salata sosları ve soslar için idealdir ancak kızartma için uygun değildir. Yemekleri pişirerek veya kızartarak hazırlamak için biraz saf zeytinyağı (veya rafine zeytinyağı) kullanmak en iyisidir.
tara
Kaliteli bir ürün, içeriğini ışığın zararlı etkilerinden koruyan koyu renkli cam bir kapta paketlenecektir.
Asitlik indeksi
Sorumlu üreticiler, gerekli ölçümleri düzenli olarak alarak, şişedeki yağın asitliğini dürüstçe belirtir. Bu gösterge ne kadar düşük olursa şişedeki ürün o kadar kaliteli olur. İdeal olarak İtalya’da asitliği %0,1 -%0,2 olan zeytinyağı almaya çalışmalısınız. %0,1 ila %1 aralığı kabul edilebilir kabul edilir, ancak %2’lik bir rakam kesinlikle ürünün düşük kalitesini ve vasat tat özelliklerini gösterir.
BIO, IGP veya DOP
Bir etikette bu ifadelerden birini gördüğünüzde şunu hatırlamanız gerekir:
- BIO, elle toplanan zeytin anlamına gelir, yetiştirilmesinde gübre kullanılmamasını ve çevre dostu ambalajlamayı garanti eder;
- IGP, sıkı bir kalite kontrolüne işaret eder, ancak petrol üretiminin bazı aşamalarının farklı bölgelerde gerçekleştirilmesi olasılığına da izin verir;
- DOP, yağ üretiminin tüm üretim döngüsünün (zeytin yetiştirmekten şişelerin kapatılmasına kadar) tüm yerel geleneklere uygun olarak tek bir bölgede gerçekleştirilmesini garanti eder.
İtalya’da zeytinyağı maliyeti
Üstün kaliteli yağ ucuz olamaz. İtalyan süpermarket zincirlerinin raflarında litresi 3-5 € olan zeytinyağını bulabilmenize rağmen kaliteli bir ürünün fiyatı 10-12 €’dan başlıyor.
İtalya’da zeytinyağı maliyetinin ne kadar olduğunu bilmek önemli olan turistlere 15-30 € fiyatla rehberlik edilebilir. Örneğin, Trappeto di Caprafico markasının maliyeti ortalama 10-20 € (0,5 l), Madonna dell’Olivo – 21 € (0,5 l) ve Lazio’da üretilen Iannotta Organic – 28 €.
Alatri’nin popüler markası Olio Quattrociocchi, fiyatları 13 ila 28 € arasında değişen birçok çeşit zeytinyağı üretiyor.
Frantoio Franci (26-31 €) ve Pruneti Frantoio (33 €), en iyi Toskana yağlarından bazıları olarak kabul edilir. Bir şişe Amoris Italian (Puglia) fiyatı 14 €’dan, Fattoria Ramerino ise 15 €’dan başlıyor.
Ucuz markalar arasında Agraria Riva del Garda ve Decimi (yağı litre başına yaklaşık 6 € karşılığında bulabilirsiniz), ayrıca Sainsbury’s Toscano (500 ml başına 5 €) ve Carapelli (İtalyan Auchan’da – litre başına 6 €) bulunmaktadır. Küçük “tadım” zeytinyağı şişeleri (her biri 100 ml) popülerdir; fiyatları 4,50-6 €’dur.