Thật khó để tưởng tượng một món ăn phổ biến trên thế giới hơn pizza. Thơm, nóng hổi, với những sợi phô mai co giãn nên ai cũng yêu thích. Đây thực sự là một sản phẩm mang tính biểu tượng – lịch sử lâu đời và truyền thống nấu nướng độc đáo của nó xứng đáng được tìm hiểu thêm một chút về chúng. Đặc biệt nếu bạn sắp đến Ý, quê hương của những chiếc bánh pizza đích thực.
Tiệm bánh pizza đầu tiên trên thế giới được mở ở Naples
Khi chúng ta nói “pizza”, chúng ta nghĩ đến “Ý”. Nhưng trên thực tế, những món ăn như vậy đã quen thuộc với người Hy Lạp và Ai Cập cổ đại. Ở Ý, trong một thời gian dài, món ăn đơn giản như vậy vẫn là món ăn của người nghèo – họ bỏ tất cả những gì họ có trong tay vào nhân bánh.
Lịch sử của pizza Ý đã thay đổi vào thế kỷ 16, khi cà chua trở nên phổ biến trong nước: chúng được mang từ Nam Mỹ. Vào thế kỷ 17, pizzaiolo bắt đầu xuất hiện – những bậc thầy và nghệ nhân làm bánh pizza. Và sau đó, tiệm bánh pizza đầu tiên trên thế giới được mở tại Naples – L’Antica Pizzeria Port’Alba, vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Hàng năm vào mùa xuân, lễ hội pizza Campionato mondiale della trên toàn thế giới diễn ra ở Parma. Những chiếc bánh pizza ngon nhất từ khắp nơi trên thế giới đến và cạnh tranh với nhau không chỉ về nghệ thuật chế biến các loại bánh pizza khác nhau mà còn trong các cuộc thi nhào lộn với nó.
Đúng vậy, bất chấp sự lan rộng gần như thắng lợi của pizza khắp nước Ý, nó vẫn tiếp tục là món ăn dành cho tầng lớp thấp hơn. Các vị vua không ưa chuộng điều đó: có lẽ vì bột đã được nhào bằng chân trước khi nướng, và không thể ăn pizza mà không bị bẩn tay.
Pizza Margherita được đặt theo tên Nữ hoàng Ý
Về mặt chính thức, pizza vẫn nằm ngoài vòng pháp luật của triều đình, nhưng những người cai trị kiên cường đã không mất hy vọng khơi dậy tình yêu phổ quát dành cho nó. Cuối cùng, họ bắt đầu nhào bột bằng chày và ăn món ăn đã hoàn thành bằng nĩa bốn ngạnh. Con đường đến trái tim hoàng gia đã rộng mở! Nhiều đến mức ngay cả một phu nhân hoàng gia cũng đặt tên cho món ăn theo đúng nghĩa đen.
Theo một phiên bản, khi ở Naples vào năm 1889, Nữ hoàng Margaret, chán ẩm thực Pháp, muốn món gì đó của Ý. Sau đó, cô nhờ một đầu bếp địa phương chuẩn bị một số loại bánh pizza cho cô. Trong số đó có một loại có nhân rất đơn giản: phô mai mozzarella, cà chua và lá húng quế tươi.
Màu sắc của sản phẩm được lựa chọn cẩn thận (đỏ, trắng và xanh lá cây) để tượng trưng cho lá cờ Ý. Nữ hoàng đặc biệt thích loại bánh pizza này và được đặt theo tên của bà. Và ngày nay ở Ý có hơn 2 nghìn loại bánh pizza.
Thế chiến thứ hai giúp pizza trở nên phổ biến
Bên ngoài nước Ý, pizza được biết đến nhưng không rộng rãi. Ví dụ, nó xuất hiện ở Hoa Kỳ vào cuối thế kỷ 19 và chỉ vì những người định cư Ý đổ xô đến đất nước này. Họ mang theo những công thức nấu ăn yêu thích của mình nhưng họ cũng chỉ nấu ăn trong cộng đồng của mình.
Sự phát triển phổ biến của pizza trên thế giới được tạo điều kiện thuận lợi bởi Chiến tranh thế giới thứ hai. Khi ở Ý, quân Đồng minh thường ăn thực phẩm địa phương để bổ sung cho khẩu phần ăn đang ngày càng cạn kiệt. Trở về quê hương sau chiến tranh, những người lính đã “mang theo” tình yêu với món ăn Ý này theo đúng nghĩa đen và khơi dậy sự quan tâm của mọi người đối với nó. Vào cuối những năm 50, các tiệm bánh pizza nhượng quyền bắt đầu xuất hiện ở Hoa Kỳ và món ăn bình dân này bắt đầu lan rộng khắp thế giới.
Người Ý mất 90 giây để nướng một chiếc bánh pizza.
Vào khoảng thời gian này, những chiếc bánh pizza Ý đích thực sẽ sẵn sàng trong lò đốt củi nóng rực ở nhiệt độ 400 độ. Ở nhiệt độ cao như vậy, nó có được lớp vỏ đặc trưng, mùi thơm tự nhiên và một chút mùi lửa. Bánh pizza phải có màu nâu vàng và giòn, không bị cháy thành than và không bị cháy.
Bột làm bánh pizza Ý thực sự nhẹ và thoáng. Nó được làm từ loại bột mì đặc biệt (nhờ nó không bị rách và giãn), nước, men sống hoặc bột chua và muối. Đôi khi dầu ô liu được thêm vào. Người ta tin rằng bột chỉ nên được chuẩn bị bằng tay – nhờ đó, bột sẽ hấp thụ nhiệt từ bàn tay của người làm bánh pizza và trở nên ngon hơn.
Bột được nhào bằng tay và để chín trong 72 giờ, sau đó cán mỏng khoảng 0,5 cm (ở các vùng khác nhau của Ý, độ dày của bột có thể thay đổi đôi chút). Một số đầu bếp ném chiếc bánh mì dẹt đã cán ra – đây là cách bột được hình thành, “đổ” bột thừa và bão hòa oxy. Tuy nhiên, những người khác cho rằng nghi thức thiêng liêng này chẳng qua chỉ là một trò lừa ngoạn mục.
Và cuối cùng phần đế đã sẵn sàng! Nó được phủ nước sốt, nhân được đặt lên trên và gửi vào lò nướng. Đặt bánh pizza trực tiếp dưới đáy lò và dùng xẻng lật bánh trong quá trình nướng để bánh chín đều hơn. Fornaio là một người đặc biệt, người duy trì nhiệt độ ổn định trong lò và chịu trách nhiệm về độ chín của bánh pizza. Anh ta phải có khả năng nhặt bánh pizza trên bàn một cách cẩn thận và nhanh chóng và khéo léo ném nó lên đá trong lò trước khi nó dính vào xẻng.
Lò nướng pizza cổ điển đốt củi, hay còn gọi là “Pompeian”, với vòm hình bán cầu. Thiết kế này cho phép không khí nóng lưu thông tự do từ dưới lên trên và đảm bảo nấu ăn tốt nhất có thể. Ở các tiệm bánh pizza Ý ở Rome, lò nướng đốt củi thường được lắp đặt ngay trong phòng.
Rõ ràng là họ chế biến nó như thế nào, nhưng họ ăn pizza ở Ý như thế nào? Nó được mang đến bàn còn nóng và chưa cắt. Điều khôn ngoan là cắt bánh pizza thành từng miếng và ăn khi nó vẫn còn ấm mà không làm mất một giọt phô mai hay bị bẩn. Để làm điều này, bạn cần dùng dao cẩn thận bọc cạnh sắc của miếng bánh vào trong – cách này phô mai sẽ không nhỏ giọt. Bạn có thể cắt một đường trên vỏ bánh và gấp miếng bánh thành một chiếc “chiếc thuyền” – thì đấy, và bạn sẽ không bị mất phần nhân đâu!
Nhưng ở Ý, họ ăn pizza bằng tay thường xuyên hơn, mặc dù đã có lúc giới quý tộc địa phương cố gắng khẳng định tính ưu việt của dao và nĩa. Tuy nhiên, như bạn có thể thấy, truyền thống này không bắt rễ tốt ở những tiệm bánh pizza đơn giản.
Tại Hoa Kỳ, tháng 10 được coi là Tháng Pizza Quốc gia kể từ năm 1987.
Hoa Kỳ là quê hương thứ hai của pizza, và ở đây có những phiên bản chế biến riêng của họ, không hoàn toàn trùng khớp với công thức ban đầu. Hãy cùng bật mí bí quyết pizza Ý khác pizza Mỹ như thế nào nhé?
Ở Ý, bột, theo quy định, được cán rất mỏng (tối đa – lên tới 1,5 cm), được kéo căng theo đúng nghĩa đen và không bao giờ tạo ra các “mặt” bông xốp – mặt sau là điển hình ở Hoa Kỳ. Chất làm đầy luôn chứa tối thiểu các thành phần. Ví dụ, những người làm bánh pizza của Ý sẽ không bao giờ trộn các loại thịt khác nhau: thịt xông khói, thịt gà, thịt lợn, giăm bông như các đồng nghiệp người Mỹ của họ vẫn làm. Nguyên liệu trong các công thức nấu ăn cổ điển của Ý phải truyền thống và phải kết hợp với nhau để không gây gánh nặng cho dạ dày.
Không có quy định nghiêm ngặt nào đối với pizza Mỹ. Bột mịn và dày (đôi khi độ dày của nó có thể lên tới 6 cm), và bản thân món ăn sẽ no hơn và có hàm lượng calo cao hơn. Đó là lý do tại sao họ nướng nó lâu hơn Ý và nhiệt độ thấp hơn nhiều – chỉ 220-280 độ.
Không có thành phần “bị cấm” nào để làm nhân – Người Mỹ thêm bất cứ thứ gì họ có trong tay, vì vậy chiếc bánh pizza thường trở nên giống như một chiếc bánh nướng. Nhân tiện, chính ở Mỹ, họ đã nảy ra ý tưởng kết hợp thịt và dứa trong nhân bánh. Dầu ô liu được thay thế thoải mái bằng dầu thực vật, hầu hết mọi loại phô mai đều được sử dụng, trong khi người Ý lại thích phô mai mozzarella hơn.
Và cuối cùng, điểm khác biệt chính là nước sốt. Ở Mỹ, người ta sử dụng nước sốt cà chua đỏ cổ điển cho pizza, nhưng nhiều tiệm bánh pizza có công thức nấu ăn độc đáo của riêng họ. Ở Ý, họ tuân theo truyền thống và thị hiếu tự nhiên. Ở đây, nước sốt pizza được làm từ cà chua tươi, tỏi, lá oregano và dầu ô liu. Xúc xích pepperoni cay là loại bánh pizza phổ biến nhất ở Hoa Kỳ. Nhưng ở Ý, dưới cái tên tương tự peperone, loại ớt ngọt thông thường bị ẩn giấu.
Bánh pizza ngon nhất là Neopolitan
Nếu bạn hỏi ở Ý loại pizza nào ngon nhất, rất có thể họ sẽ trả lời bạn: Neopolitan! Xét cho cùng, Naples được coi là nơi khai sinh ra món pizza Ý, chính tại đây đã mở tiệm bánh pizza đầu tiên trên thế giới và đây là công thức địa phương cho món ăn được coi là lâu đời nhất.
Pizza napoletana là danh thiếp của Naples. Nó có tư cách là một sản phẩm có thương hiệu truyền thống (TSG), được sản xuất theo các tiêu chuẩn nhất định. Ở Naples, từ năm 1984, thậm chí còn có một tổ chức đặc biệt Associazione Verace Pizza napoletana – tổ chức này bảo tồn truyền thống chế biến món ăn huyền thoại của Ý và chứng nhận các cơ sở chế biến món ăn này theo công thức cổ xưa. Theo tiêu chuẩn được chấp nhận, chỉ có 2 loại pizza : “Margherita” (cà chua, mozzarella, húng quế) và “Marinara” (không có phô mai, nhưng có tỏi và lá oregano).
Bột sử dụng 4 thành phần: nước, muối biển, men sống (hoặc bột khởi đầu làm từ mật ong, nước và bột mì) và chính bột mì. Trước khi trở thành nền tảng cho bánh pizza, bột phải nghỉ ít nhất 8 giờ. Nó được kéo căng hoàn toàn bằng tay và nấu trong lò đốt củi trong 60 đến 90 giây.
Chiếc bánh pizza Neapolitan thành phẩm phải dễ gấp, mịn, vàng và ít bong bóng và “cháy”. Lớp vỏ của nó bông xốp nhưng cao không quá vài cm (để so sánh: phần bột ở giữa chỉ có 4 mm). Đường kính của chiếc bánh pizza tối đa là 35 cm, và mùi thơm là sự kết hợp tuyệt vời giữa mùi bánh mì mới nướng, cà chua, phô mai, vị cay của dầu ô liu và tỏi, húng quế và lá oregano. Giá trị dinh dưỡng của pizza napoletana sử dụng 250 g bột: 800 kcal (Margherita) hoặc 550 kcal (Marinara). Nghệ thuật làm pizza napoletana của Ý chính thức được đưa vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO.
Khi bắt đầu tìm hiểu nơi bán pizza ngon nhất ở Ý, khách du lịch có thể ghé thăm hàng chục cơ sở, nhưng tiêu biểu nhất là L’Antica Pizzeria da Michele. Và không phải vì một cảnh trong bộ phim nổi tiếng “Ăn, cầu nguyện, yêu”, trong đó nhân vật của Julia Roberts ăn chiếc bánh pizza Neapolitan nổi tiếng, được quay ở đây. Món ăn đặc trưng của Ý đã được chế biến ở đây từ năm 1870 và họ làm nó một cách đơn giản một cách tuyệt vời.
Thực đơn chỉ bao gồm “Margarita” và “Marinara”. Chúng có thể được đặt hàng theo ba phiên bản: bình thường (4 €), trung bình (4,50 €) và maxi (5 €). Và nếu bạn muốn ăn chiếc bánh pizza của mình như một người Neapolitan đích thực, đừng quên rưới một ít dầu ô liu trước khi cắt và để vỏ bánh trên đĩa vào cuối bữa. Đáng ngạc nhiên là chúng không được ăn ở Naples.
Chiếc bánh pizza đắt nhất thế giới có đường kính 20 cm và có giá 8300 €
Nó được gọi là Louis XIII và được chuẩn bị tại thành phố Salerno của Ý. Phải mất 72 giờ để chuẩn bị một loại bột đặc biệt, sau đó các đầu bếp với bộ sản phẩm sẽ đến nhà khách hàng và tạo ra một kiệt tác ẩm thực trong căn bếp của khách hàng. Chiếc bánh pizza độc đáo này có các thành phần như tôm hùm Na Uy, một số loại trứng cá muối, tôm hùm và tôm. Giá bao gồm một bộ dụng cụ và bát đĩa độc quyền, cũng như rượu cognac nhãn hiệu Remy Martin Louis XIII, được rưới lên đĩa trong quá trình nấu. Không kém phần thú vị là pizza thường có giá bao nhiêu ở Ý. Ở một tiệm bánh pizza truyền thống, giá bắt đầu từ 4-5 €, ở các nhà hàng có thể lên tới 25 €.
Một cách bán pizza phổ biến – theo từng lát vuông (pizza al taglio hoặc pizza al trancio) – được phát minh ở Rome. Trong trường hợp này, chi phí thực phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào trọng lượng của phần bạn chọn và phần nhân của nó, đồng thời giá được ghi trên 1 kg hoặc trên 100 g. Ví dụ: ở thủ đô của Ý tại Pizza Florida (Via Florida 25) 100 g pizza chỉ có giá 1-1,50 €.