Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – tên của những loại pho mát Ý này đã quen thuộc với mọi du khách. Từ đánh giá này, bạn sẽ biết được giá pho mát ở Ý là bao nhiêu, loại nào phổ biến nhất và bạn sẽ có thể quyết định nên mang về loại pho mát nào sau chuyến đi đến đất nước này.
Parmesan cheese
Parmesan – đây là cách mà người ta thường phát âm tên của loại phô mai này theo phong cách Pháp. Phô mai Ý cứng nổi tiếng có nhãn hiệu chất lượng DOP và được bảo vệ nguồn gốc địa lý. Ngày nay, chỉ những loại pho mát ngon nhất được sản xuất ở miền bắc nước Ý mới có thể mang tên này.
Quá trình sản xuất Parmesan trong các nhà máy phô mai được quy định chặt chẽ và kéo dài từ ngày 1 tháng 4 đến ngày 11 tháng 11. Phô mai sau đó trải qua thời kỳ chín dài, có thể kéo dài từ 1 đến 3 năm. Các chuyên gia xác định độ chín của món ngon bằng âm thanh, gõ vào đầu bằng búa truyền thống.
Parmesan vỡ vụn khi cắt và được phân biệt không chỉ bởi cấu trúc giòn mà còn bởi vị cay, tinh tế. Phô mai được ăn như một món ăn nhẹ riêng biệt và cũng được thêm vào mì ống, pizza hoặc salad.
Ở Ý, món Parmesan thơm ngon thường được mệnh danh là “vua của các loại pho mát” và một số tổ chức tài chính thậm chí còn cấp các khoản vay cho các nhà sản xuất bằng “tài sản thế chấp pho mát”.
Giá của Parmigiano Reggiano phụ thuộc vào thời gian ủ rượu. Tại cửa hàng đặc sản La Mã The Salumeria Volpetti, 300 g phô mai có giá 7,47 €. Bạn có thể mua Parmesan 36 tháng tuổi ở đó với giá 15-18 € (300 g). Và tại các chuỗi siêu thị của Ý, bạn sẽ phải trả 9-13 € cho một gói phô mai (500 g).
Grana Padano
Grana Padano là một loại phô mai cứng cổ điển khác của Ý. Nó trưởng thành trong 9-20 tháng và có vị mặn, cay với hương vị hấp dẫn. Kể từ khi các nhà sư phát minh ra pho mát vào thế kỷ 12, công thức của nó vẫn không thay đổi. Một kg grana padano cần 17 lít sữa bò gầy một phần.
Từ grana trong tiếng Ý có nghĩa là “ngũ cốc” – và như để khẳng định điều này, loại phô mai này có cấu trúc dạng hạt đặc trưng. Nó rất hợp với rượu vang đỏ Ý và rượu vermouth, đồng thời cũng thường được sử dụng trong nấu ăn để chế biến món salad, nước sốt và các món chính.
Grana Padano rất giống với Parmesan và được coi là đối thủ cạnh tranh trực tiếp với “vua pho mát” – không kém phần thơm ngon nhưng lại có giá cả phải chăng hơn. Bạn có thể mua một kg pho mát này với giá khoảng 15-20 €, trong khi Parmesan lâu năm có giá cao hơn đáng kể. Tại các cửa hàng, một gói (100 g) grana padano được bán với giá 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone là một loại phô mai kem mềm của Ý có nguồn gốc từ Lombardy. Lịch sử của nó quay trở lại vài thế kỷ. Và trong thời gian này, nó không những không mất đi sự nổi tiếng mà còn thu hút được người hâm mộ trên toàn thế giới, vì nó rất lý tưởng cho món tráng miệng. Đây là nguyên liệu không thể thiếu cho các món bánh phô mai, tiramisu, bánh ngọt và các món ngon khác. Ở Ý, mascarpone cũng thường được sử dụng cho bánh mì sandwich, phết thay vì bơ và súp, risotto và món khai vị được chế biến cùng với nó.
Không giống như các loại phô mai Ý khác, mascarpone rất nhanh hỏng sau khi mở gói. Nó có thể được lưu trữ trong tủ lạnh không quá 2-3 ngày, và tủ đông hoàn toàn bị cấm.
Phô mai được làm từ kem đặc, được đun nóng trong nồi cách thủy, sau đó thêm axit vào để làm đông tụ protein sữa. Khối này sau đó được làm nguội, đặt trong phòng mát và treo trong túi vải lanh để loại bỏ váng sữa. Mascarpone có hương vị tinh tế, hàm lượng chất béo 75% và độ đặc của kem. Họ bán nó với giá khoảng 2,80 € mỗi 200 g hoặc 5 € mỗi 500 g.
phô mai Mozzarella
Nếu bạn nhìn thấy những cục trắng mềm ngâm nước muối được bày bán thì đây là mozzarella, một trong những loại pho mát nổi tiếng nhất của Ý. Ban đầu nó được làm từ sữa trâu, nhưng ngày nay nó cũng được làm từ sữa bò và được gọi là fior di latte, nghĩa đen là “hoa sữa”. Sữa được lên men, đun nóng, tách váng sữa và trộn cho đến khi hình thành một khối đàn hồi đồng nhất.
Tùy thuộc vào kích cỡ, những viên mozzarella được gọi là “bocconcini” (lớn), “cigliegini” (vừa), “perlini” (nhỏ). Mozzarella cũng có ở dạng bện (“traccia”).
Sau đó, khối lượng được nhào như bột cứng, đun nóng định kỳ, tạo hình các miếng và cho vào dung dịch muối ăn. Phô mai trở nên rất mềm, ngon ngọt, béo, có cấu trúc nhiều lớp. Nó được sử dụng để chế biến nhiều món ăn dân tộc và vì nó tan chảy tốt nên nó được coi là một loại pho mát Ý tuyệt vời để chiên. Ngoài ra còn có loại cứng và hun khói.
Mozzarella không để được lâu và có giá 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) trong siêu thị.
Ricotta
Ricotta được làm từ váng sữa còn lại sau khi sản xuất phô mai mozzarella và các loại phô mai tương tự. Sản phẩm này là truyền thống của các khu vực phía nam Bán đảo Apennine và Sicily. Nó có vị ngọt và có thể được làm từ whey từ sữa bò, cừu, dê hoặc trâu.
Ricotta được làm bằng cách đun nóng whey đến 80-90 độ. Các mảnh phô mai được tách ra khỏi nó, sau đó được đặt trong các giỏ đặc biệt. Có nhiều công thức chế biến món ricotta tươi (fresca), ricotta lâu năm (romana), hun khói (affumicata), cũng như pho mát có thêm chanh hoặc sô cô la (al forno).
Bánh nướng và ravioli Ý được chế biến với nhân ricotta. Phô mai này là nguyên liệu phổ biến trong nhiều món tráng miệng, bánh ngọt và các món ăn nóng, đặc biệt là món lasagna. Nó có giá 8-10 € mỗi 1 kg. Theo quy định, ricotta sữa cừu có hàm lượng chất béo cao hơn và giá thành cao hơn – 17-20 € mỗi 1 kg. Trong siêu thị Cerrefour ở Ý, ricotta được bán với giá 1 € cho mỗi 250 g.
burrata
Phô mai Burrata thuộc họ mozzarella. Lịch sử của nó không quá dài – nó được tạo ra lần đầu tiên cách đây gần một trăm năm. Phô mai được làm từ sữa bò hoặc sữa trâu và kem. Burrata có hương vị tinh tế, độ đặc sánh như kem và được coi là một món ngon.
Vì hỗn hợp phô mai nóng được cho vào túi có lót các lát mozzarella nên burrata thường được gọi là “phô mai trong túi”. Một đặc điểm quan trọng khác là những chiếc lá của bông hoa vàng, trong đó pho mát thành phẩm được gói theo kiểu truyền thống, buộc phía trên. Thành phần bất thường này mang lại cho sản phẩm một mùi thơm đặc biệt.
Ở Ý, burrata thường được dùng làm lớp phủ cho bánh pizza và họ cũng thích ăn tươi, rắc muối và hạt tiêu đen, rắc dầu ô liu và dùng bánh mì để khéo léo thu lấy phần nhân lỏng.
Phô mai có thời hạn sử dụng rất ngắn nên được ăn càng tươi càng tốt. Bạn có thể mua burrata ở Ý với giá 25-26 € mỗi 1 kg. Trong các chuỗi cửa hàng, sản phẩm này ít phổ biến hơn các loại phô mai khác và có giá khoảng 4 € mỗi 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola là loại phô mai nổi tiếng của Ý được bảo vệ bởi nhãn hiệu chất lượng DOP. Nó thuộc về pho mát xanh, và truyền thống sản xuất lâu đời của nó có từ thời Trung cổ. Gorgonzola được sản xuất ở miền bắc nước Ý từ sữa bò bằng cách sử dụng enzyme và bào tử của nấm penicillium. Phương pháp này cũng được sử dụng ở Đức để sản xuất Cambozola nổi tiếng.
Sau khi chín, phô mai có kết cấu tinh tế, vị cay nồng đặc trưng và hoa văn vân cẩm thạch được hình thành do nấm mốc. Phô mai nhão có vị ngọt non, ủ trong 2 tháng, được gọi là Gorgonzola Dolce. Sản phẩm này có giá từ 11 đến 22 € mỗi 1 kg. Một loại phô mai trưởng thành hơn, chín tới 4 tháng và giòn hơn, được bán dưới tên Gorgonzola Piccante với mức giá từ 14 đến 39 € mỗi 1 kg. Tại siêu thị Carrefour, Gorgonzola Dolce (150-200 g) có thể được mua với giá 2-2,5 €. Ngày nay ở Ý có 30 nhà máy sản xuất phô mai sản xuất Gorgonzola nguyên bản. Họ chủ yếu tập trung ở Novara (khoảng 45%), Pavia (22%) và Milan (15%).
Say rượu và gió mùa hè
Ở vùng lân cận thành phố Treviso ở miền bắc nước Ý, người ta sản xuất loại pho mát Ubriaco – “say” nổi tiếng. Lịch sử của sản phẩm khác thường này bắt đầu từ Thế chiến thứ nhất. Khi quân đội Áo-Hung đi qua khu vực này, họ buộc nông dân phải cung cấp lương thực cho những người lính kiệt sức. Đối mặt với tình trạng thiếu lương thực trầm trọng, người dân địa phương cố gắng giấu thực phẩm và cho pho mát vào thùng rượu.
Khi quân đội rời đi và những người nông dân lấy phô mai ra, họ phát hiện ra rằng kết quả của việc kết hợp hương vị của phô mai và rượu vang rất ngon. Mưu đồ tuyệt vọng của họ đã biến thành một bước đột phá ẩm thực thực sự. Ngày nay, phô mai trưởng thành trong các thùng chứa bã nho, hấp thụ mùi thơm rượu vang tuyệt vời. Người làm phô mai phải đối mặt với một nhiệm vụ quan trọng: đạt được sự cân bằng hài hòa giữa hương vị phô mai và rượu vang. Thành phẩm có lớp vỏ màu tím, mùi rượu nhẹ và độ đặc khô.
Sử dụng nguyên tắc tương tự, các loại pho mát cay đặc biệt được sản xuất tại nhà máy pho mát gia đình La Casearia Carpenedo SRL ở vùng lân cận Treviso. Một trong số đó là Vento d’estate được làm từ sữa dê. Nó trưởng thành trong thùng cùng với cỏ khô từ đồng cỏ núi cao. Trong quá trình chín, đầu phô mai hấp thụ toàn bộ bó thảo mộc trên núi và thu được mùi thơm vô cùng đậm đà. Bạn có thể mua một kg phô mai Ubriaco với giá 33-40 €, và Vento d’estate có giá 30-35 €.
Lễ hội phô mai Ý
Hàng năm tại thành phố Bra, thuộc tỉnh Piedmont ở Ý, Lễ hội Phô mai Quốc tế được tổ chức. Hơn 300 nhà sản xuất tham gia lễ hội và hàng chục nghìn khách đến từ khắp nơi trên thế giới.
Hàng trăm lều được dựng lên cho các nhà sản xuất phô mai ngay trên đường phố, nơi họ có thể giới thiệu sản phẩm của mình. Một số nhà sản xuất đến Piedmont với thiết bị riêng của họ để cho người xem thấy rõ cách sản xuất phô mai ở Ý. Mọi người đều có thể thử pho mát trong và ngoài nước.
Trong bữa tiệc hương vị này, thực khách ăn gần một tấn Focaccia di Genova và hơn một tấn rưỡi Mozzarella di Buffala. Không cần phải nói, rượu vang ở đây chảy như sông – du khách tham dự lễ hội được cung cấp một nghìn rưỡi loại rượu Ý hảo hạng! Lễ khai mạc diễn ra vào giữa tháng 9 và lễ hội phô mai kéo dài 4 ngày.
